Диетические столы - реферат. 4203 Канчурина Р.В. (1). Основные принципы организации диетического питания. Диетические столы
 Скачать 32.8 Kb.
|
|
ГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КАФЕДРА ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ РЕФЕРАТ на тему: «Основные принципы организации диетического питания. Диетические столы» Выполнила: студентка группы 4203, Канчурина Рушания Вадимовна Проверила: доцент, к.м.н, Андреичева Елена Николаевна Казань, 2022 "Наша пища должна быть нашим лекарством, а наше лекарство должно быть нашей пищей", — Гиппократ Основные принципы лечебного питания Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физио-терапевтические процедуры и т.д.). При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная. Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона. Диетная система характеризуется назначением индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных. В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и утвержденные Министерством здравоохранения для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной исследователем М.И. Певзнером. Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям: 1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма; 2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности; 3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения; 4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню, (однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи); 5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов; 6) соблюдать принцип регулярного питания. Диетотерапия Рассмотрим основные принципы лечебного питания. Соответствие питания потребностям и возможностям больного организма. Необходимо установить баланс между физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии (согласно требованиям рационального питания) и возможностью нездорового организма к их эффективной утилизации. При различных заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов: белков (при ревматизме, большинстве почечных патологий, аллергии), жиров (при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишечника, атеросклерозе), углеводов (при ожирении, сахарном диабете, кожных заболеваниях), поваренную соль (при всех заболеваниях почек, гипертонической болезни). Иногда, напротив, возникает потребность в увеличении поступления пищевых веществ, например белков при реактивном панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без явлений почечной недостаточности), туберкулезе. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой. К основным видам щажения относятся механическое, химическое и термическое: ограничение или исключение из рациона грубых, трудноусвояемых компанентов пищи, исключением из питания продуктов, вызывающих повышенное отделение желудочного сока и увеличение его кислотности, использованием блюд с температурой 15...60°С. Учет неспецифических особенностей обмена больного. Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную обработку и всасывание пищи в желудочно-кишечном тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предполагает необходимость использования абсолютно доброкачественной и безопасной пищи. Использование скоропортящихся продуктов допускается в начальный (желательно в первую треть) их общего срока годности. Традиционные лечебные диеты (столы) Номерная система описания лечебных диет предложена М.И. Певзнером (1958). Согласно этой номенклатуре выделяют 15 основных столов (обозначенных цифрами) и их модификации, обозначенные строчными буквами русского алфавита. Характеристика каждого стола содержит обязательные составные информационные части: показания к назначению (заболевание или синдром), цель назначения, особенности химического состава и применяемые способы кулинарной обработки, точный нутриентный состав и калорийность, режим питания, перечень разрешенных и запрещенных продуктов и блюд. На каждый лечебный стол разработаны картотека используемых блюд, примерные (сезонные) меню и список специализированных продуктов, соответствующих направленности диетического рациона. Все специализированные продукты, предназначенные для диетического питания, можно разделить на несколько групп в зависимости от целевого назначения: •гипокалорийные (уменьшенное содержание жира, углеводов, повышенное содержание пищевых волокон, жидкости, непищевых наполнителей: метшщеллюлозы, микрокристаллической целлюлозы); •гипогликемические (содержащие подсластители несахарной природы); •антиатеросклеротические или липотропные (обогащенные пектином, отрубями, альгинатами, ПНЖК, витаминами А и Е, с улучшенным жирнокислотным составом); •продукты с ограниченным или увеличенным содержанием отдельных нутриентов (гипонатриевые, безбелковые, антианемические, с повышенным содержанием йода, кальция, калия, магния); •энпиты (белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные), применяемые при энтеральном питании; •обеспечивающие местное симптоматическое лечение (кремы, пасты, гели, суфле, желе, кисели, минеральные воды). Номенклатурная система диет позволяет обеспечить индивидуализацию назначения лечебного питания с учетом характера течения заболевания и обеспечивает преемственность диетотерапии на разных этапах ведения больного. Стол 1а. Показания: язвенная болезнь желудка и двена- дцатиперстной кишки в стадии резкого обострения с явлениями «раздраженного желудка», острый гастрит, хронический гастрит и гастродуоденит в стадии резкого обострения, гастродуоденальное кровотечение при переходе от индивидуального питания. Целевое назначение: максимальное щажение слизистой и рецепторного аппарата желудка и двенадцатиперстной кишки; уменьшение воспалительного процесса; устранение язвенного дефекта; обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах при постельном режиме больных. Общая характеристика: диета содержит физиологическую норму белков и жиров, ограничены углеводы и поваренная соль. Исключаются продукты, возбуждающие секрецию желудочного сока, раздражающие слизистую и рецепторный аппарат желудка, а также долго задерживающиеся в желудке. Стол 1б. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения (после отмены диеты 1а), острый гастрит, обострение хронического гастрита и гастродуоденита, а также после гастродуоденального кровотечения при переходе с диеты 1а. Целевое назначение: уменьшение воспалительного процесса в гастродуоденальной области; максимальная нормализация секреторной и моторно-двигательной функций желудка; обеспечение физиологических потребностей больного в пищевых веществах и энергии в условиях соблюдения полупостельного режима. Общая характеристика: диета содержит физиологическую квоту белков, жиров, ограниченное количество углеводов и поваренной соли, а также продуктов, вызывающих химическое и механическое раздражение слизистой и рецепторного аппарата гастродуоденальной области и длительно задерживающихся в желудке. Стол 1 Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и ремиссии, острый гастрит в стадии реконвалесценции, после гастродуоденального кровотечения (за диетой 16). Целевое назначение: дальнейшее уменьшение воспалительного процесса и поддержание целостности структуры слизистой в гастродуоденальной области во время ремиссии заболевания; нормализация функциональной деятельности желудка - секреторной и моторно-двигательной; обеспечение физиологических потребностей организма больного в пищевых веществах и энергии при отсутствии физической нагрузки. Общая характеристика: диета содержит физиологическую квоту белков, жиров и углеводов, ограниченное количество поваренной соли, химических и механических раздражителей; способствует нормализации секреторной и моторно-двигательной функций желудка. Механическое щажение менее строгое, чем при диете 16 Протертым вариантом диеты 1 предусматривается пища преимущественно в протертом виде, непротертым вариантом - преимущественно в непротертом виде. Стол 1 ПВ. Диета отличается от традиционной повышенным содержанием пищевых волокон за счет включения в рацион салатов из свежих и вареных овощей, свежих фруктов, сухофруктов, компотов и соков из фруктов и полиненасыщенных жирных кислот, за счет добавления растительного масла. Стол 2 Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хронический энтерит и хронический колит, в том числе неспецифический, в стадии стойкой ремиссии. Целевое назначение: восстановление нарушенных функций желудочно-кишечного тракта; обеспечение больного полноценным сбалансированным питанием с учетом физиологических потребностей организма. Общая характеристика: диета физиологически полноценная, механически щадящая, с нерезко выраженной химической стимуляцией секреторной функции желудка. Стол 3 Показания: хронический энтерит и хронический колит в стадии затухающего обострения и ремиссии с дискинезией кишечника (запоры). Целевое назначение: восстановление функций органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта; восстановление моторно-двигательной функции кишечника. Общая характеристика: диета содержит физиологическую квоту белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и повышенное количество пищевых волокон, стимулирующих моторно- двигательную функцию кишечника. Исключаются продукты, усиливающие бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, раздражающие функцию органов пищеварения. Стол 4 Показания: острые энтериты и колиты, хронический колит и энтерит в стадии резкого обострения с профузными поносами. Целевое назначение: нормализация функциональной деятельности кишечника и органов пищеварения, вовлеченных в патологический процесс; уменьшение воспалительного процесса, а также процессов брожения и гниения в кишечнике. Общая характеристика: диета содержит физиологическую квоту белков, ограниченное количество жиров и углеводов, а также поваренной соли. Резко ограничиваются продукты, раздражающие слизистую кишечника и его рецепторный аппарат. Исключаются продукты, вызывающие брожение и гниение в кишечнике, усиливающие секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, желчевыделение. Стол 4а. Показания: хронический энтерит и хронический колит в стадии обострения и с сопутствующими заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы. Целевое назначение: создание условий для уменьшения воспалительного процесса в кишечнике, нормализации функциональной деятельности кишечника, поджелудочной железы, печени, желчного пузыря. Общая характеристика: диета содержит физиологическую квоту белков, жиров и углеводов, ограничивается поваренная соль. Исключаются стимуляторы секреции желудка, поджелудочной железы, желчеотделения и раздражители паренхимы печени. Стол 4б. Показания: острый энтерит и острый колит в стадии реконвалесценции, хронический энтерит и хронический колит в стадии затухающего обострения и ремиссии и при одновременном поражении других органов пищеварения. Целевое назначение: восстановление нарушенных функций кишечника и других органов пищеварения, вовлеченных в патологический процесс. Общая характеристика: диета содержит физиологическую норму белков, жиров, углеводов, умеренно ограничиваются поваренная соль, механические и химические раздражители слизистой оболочки кишечника, желудка и органов пищеварения. Исключаются продукты, вызывающие гниение и брожение в кишечнике, стимулирующие секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, желчного пузыря. Стол 5а. Показания: острый гепатит и острый холецистит, хронический гепатит и хронический холецистит, цирроз печени в стадии обострения, цирроз с умеренно выраженной печеночной недостаточностью. Целевое назначение: нормализация функциональной деятельности печени, желчных путей и органов, вовлеченных в патологический процесс (желудка, кишечника, поджелудочной железы). Общая характеристика: диета физиологически полноценная с нормальным содержанием белков, углеводов и ограничением жиров, преимущественно тугоплавких, поваренной соли. В повышенном количестве включаются липотропные вещества, витамины, жидкость. Исключаются продукты и блюда, богатые пищевыми волокнами, холестерином, азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, эфирными маслами, жареные блюда. Стол 5 Показания: острый гепатит и острый холецистит в стадии выздоровления, хронический гепатит в стадии ремиссии, цирроз печени в стадии компенсации, хронический холецистит и желчно-каменная болезнь вне обострения. Целевое назначение: создание условий для восстановления функциональной деятельности печени и желчного пузыря, холестеринового и жирового обмена, накопления гликогена в печени, улучшения желчеотделения. Общая характеристика: диета физиологически полноценная с нормальным содержанием белков и углеводов, некоторым ограничением жиров, повышенным количеством витаминов. Исключаются продукты, богатые холестерином, пуринами, азотистыми экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой и продуктами расщепления жира, которые образуются при жарении. В повышенном количестве вводятся липотропные вещества, клетчатка и жидкость. Стол 5п. Показания: хронический панкреатит в стадии обострения и ремиссии. Целевое назначение: нормализация функции поджелудочной железы, желудка, кишечника, желчного пузыря, предупреждение развития жировой инфильтрации печени. Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белков и липотропных веществ, витаминов и ограничением жиров, углеводов, поваренной соли, экстрактивных веществ, пуринов, холестерина. Исключаются продукты, вызывающие метеоризм. Стол 6 Показания: подагра, мочекислый диатез. Целевое назначение: разгрузка пуринового обмена резким ограничением пуринов в пищевом рационе, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты ограничением белка, усиление выведения мочевой кислоты с мочой Общая характеристика: ограничение белка, включение большого количества жидкости и умеренного количества поваренной соли, щажение нервной системы ограничением экстрактивных веществ, алкоголя, пряностей и выщелачивание мочи введением преобладающего количества продуктов с зольным остатком щелочной реакции. Стол 7 Показания: заболевания почек и мочевыводящих путей по окончании острого периода; кожные болезни. Целевое назначение: умеренное щажение почек, повышение диуреза путем ограничения приема пищевых раздражителей почечной паренхимы, поваренной соли и жидкости, противовоспалительное воздействие. Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности за счет легкоусвояемых углеводов и растительных жиров; бессолевая, молочно-растительная, картофельно-яичная; белок животного происхождения ограничивают на 30% от возрастной физиологической нормы за счет исключения мяса, птицы, рыбы, творога. Стол 7а. Показания: острый нефрит; воспалительные процессы кожи, брюшины, легких (с добавлением жидкости). Целевое назначение: значительное щажение почек и диуреза резким ограничением пищевых раздражителей почечной паренхимы, жидкости и исключением поваренной соли, противовоспалительное воздействие, развитие обмена. Стол 7б. Показания: те же, что и по лечебному столу №7, но при менее резко выраженных явлениях или утихании процесса. Целевое назначение: умеренное щажение почек (среднее между диетами 7а и 7) и повышение диуреза ограничением пищевых раздражителей почечной паренхимы, жидкости и поваренной соли, противовоспалительное воздействие. Стол 8 Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, т.е. требующих специальных диет. Целевое назначение: ограничение отложения жира, окислительных процессов и мобилизация жировых накоплений ограничением углеводов, воды, введением в рацион биологически активных белков и жиров, повышение диуреза ограничением соли и разгрузка пуринового обмена ограничением продуктов, богатых пуринами. Снижение аппетита, нормализация процессов обмена веществ. Ограничиваются продукты, содержащие большое количество углеводов, тугоплавкие жиры; исключаются мясные и рыбные экстрактивные вещества. Общая характеристика: редуцированная диета с низкой энергетической ценностью за счет ограниченного введения легкоусвояемых углеводов и частично жиров животного происхождения с сохранением физиологической нормы белка, ограничением свободной жидкости и соли, исключением сильных раздражителей пищеварительного тракта. Создание чувства сытости путем назначения малокалорийной, но значительной по объему пищи, богатой растительной клетчаткой. Длительность диеты индивидуальна в зависимости от темпов снижения массы тела. Стол 9 Показания: сахарный диабет 1-го и 2-го типов легкой и средней степени тяжести с нормальной или слегка избыточной массой тела (при 1-м типе доза инсулина не превышает 20 — 30 ед.); для выявления толерантности к углеводам и подбора дозы инсулина или других сахароснижающих препаратов. Целевое назначение: нормализация углеводного обмена, определение толерантности к углеводам. Общая характеристика: диета с умеренно сниженной за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров энергетической ценностью, содержит физиологическую квоту поваренной соли. Белки вводятся в диету в соответствии с физиологической нормой. Умеренно ограничиваются холестерин и экстрактивные вещества, увеличиваются липотропные вещества, витамины, пищевые волокна. Исключаются сахар и сладости. Стол 9а. Диета построена по принципу лечебного стола 9, но в отличие от последнего в столе 9а содержание жира снижено, а содержание углеводов повышено. Стол 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы в стадии компенсации и субкомпенсации, атеросклероз; гипертоническая болезнь. Целевое назначение: щажение сердечно-сосудистой системы ограничением жидкости, уменьшением нагрузки на желудочно- кишечный тракт и разгрузкой организма от избытка азотистых шлаков и экстрактивных веществ. Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием всех пищевых веществ и энергии, снижением количества поваренной соли, свободной жидкости. Увеличено содержание солей калия, магния, липотропных веществ. Исключают экстрактивные вещества, тугоплавкие жиры, продукты, вызывающие метеоризм. Стол 10а. Показания: те же, что и по лечебному столу 10 в период декомпенсации. Целевое назначение: значительное щажение сердечно- сосудистой системы резким ограничением раздражителей желудочно- кишечного тракта и жидкости, повышение диуреза и разгрузка обмена от азотистых шлаков и экстрактивных веществ; противовоспалительное воздействие резким ограничением поваренной соли. Стол 11 Показания: понижение общего питания и реактивности; туберкулез при отсутствии нарушений со стороны кишечника; период реконвалесценции при пониженном общем питании. Целевое назначение: повышение иммунологической реак- тивности организма, резистентности к инфекциям; стимуляция процессов ассимиляции и репарации; нормализация нутритивного статуса. Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с увеличением количества животных белков, витаминов, минеральных веществ. Стол 12 Показания: заболевания нервной системы, а также как переходная к рациональному питанию после диеты 13, назначаемой инфекционным больным. Целевое назначение: обеспечение полноценного питания больного; сокращение нагрузки на органы пищеварения, сердечно- сосудистую систему; уменьшение возбудимости нервной системы. Общая характеристика: диета содержит повышенное количество белков, нормальное количество жиров и углеводов. Резко ограничено количество продуктов, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражающих желудочно- кишечный тракт. Стол 13 Показания: острые инфекционные заболевания. Целевое назначение: обеспечение организма в условиях инфекционного заболевания пищевыми веществами; щажение органов пищеварения; стимуляция выведения токсинов из организма. Общая характеристика: в диете умеренно ограничивается количество белков, жиров и поваренной соли, несколько увеличено количество углеводов, витаминов и жидкости. Ограничено количество овощей и фруктов с большим содержанием пищевых волокон, пряностей, жирных, острых, соленых продуктов и блюд. Стол 14 Показания: фосфатурия, выраженная оксалатурия с образованием камней. Целевое назначение: предупреждение образования камней при фосфатурии включением в рацион продуктов с преобладанием кислых валентностей, резким ограничением продуктов, содержащих много кальциевых солей, обильным введением жидкости. Стол 14а. Показания: вялотекущие раневые процессы после травм и операций. Целевое назначение: создание сдвига в кислотно-щелочных резервах в сторону ацидоза включением в рацион продуктов с преобладанием кислых валентностей. В отличие от лечебного стола 14 в диету включаются продукты, содержащие кальциевые соли. Стол 15 Показания: больным, не нуждающимся в специальных диетах, и выздоравливающим после некоторых заболеваний при переходе к обычному питанию. Целевое назначение: обеспечение разнообразным, полноценным питанием в условиях стационара. Общая характеристика: диета физиологически полноценная, включает в себя различные продукты и блюда, содержит нормальное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях. Режим питания больных. Правильная организация диетического (лечебного) питания является непременным условием рационального лечения. За организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения отвечает врач-диетолог. Он руководит медицинскими сестрами (диетсестрами), осуществляет контроль за работой пищеблока. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам применяемых диет и ревизией равномерного использования ассигнований по кварталам года. Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач- диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра. Список использованной литературы Белых, А. И. Б 44 Лечебное питание. Санитарно-гигиенический контроль за пищеблоками лечебных учреждений : методические рекомендации / А. И. Белых, И. Ю. Тармаева, А. Н. Пережогин ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, кафедра гигиены труда и гигиены питания – Иркутск : ИГМУ, 2016 – 102 с. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - Москва: Прометей, 2016 - 168 с. ISBN 978-5-9907123-8-6 – Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=557072 Омаров, Р.С. Основы рационального питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / Р.С. Омаров, О.В. Сычева. - Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014 – 80 с. - ISBN 978-5-9596-0991-7. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=514526 |