пм03. Отчет о прохождении учебной практики по пм. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции

• Название: Отчет о прохождении учебной практики по пм. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции
• Дата: 30.08.2022
• Размер: 320.28 Kb.
• Имя файла: пм03.pptx
• Тип: Отчет; #656858

Отчет о прохождении учебной практики по ПМ.03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Курская государственная сельскохозяйственная академия

имени И.И. Иванова»

Выполнил:

Обучающийся 4 курса Со-ТП783 группы Наволокина А.С.

Руководитель от академии:

Т.А. Смецкая

В.Ю. Еремина

А.А. Мордаков

1 Технология хранения в соответствии с качеством поступающей продукции растениеводства и сырья 1.1 Контроль состояния продукции животноводства и сырья в период хранения

При прохождении учебной практики, в соответствии с индивидуальным заданием, мною был изучен контроль состояния сои в период хранения.

Химический состав сои обусловливает мало устойчивость этой культуры при хранении. Семена сои способны очень быстро поглощать влагу из окружающего воздуха. Нормальное хранение зрелых и очищенных от примесей семян сои возможно лишь при влажности не выше 10-12 %. Эти пределы влажности критические. Наличие большого количества белка создает условия для развития плесневых грибов, особенно на поврежденных семенах, так как целые семена защищены прочными оболочками. Поэтому поступающие на хранение семена сои необходимо очищать от битых и поврежденных семян. Перемещать семе-на сои следует осторожно, чтобы не повредить оболочки. Семена сои, поступающей из поля, обычно неоднородны по своему со-стоянию, поэтому его размещают отдельными партиями по категориям влажности и засоренности. Влажные и сорные семена подлежат послеуборочной обработке (очистке, сушке), сухие и чистые - направляются на хранение Одним из основных условий хранения семян сои является контроль гидротермического режима и тщательное управление им в процессе всего хранения. Эффективное управление достигается с помощью такого приема, как вентилирование зерновой массы. Последнее может быть организовано в режимах подсушивания, охлаждения или «оздоровления» семенной массы в зависимости от ее состояния.

Для вентилирования применяют различное оборудование: установки передвижные или стационарные, бункеры и силосы с активной вентиляцией, вентиляторы и холодильные машины

Семена сои хранят насыпью в складах, силосах и башенных зернохранилищах. В процессе хранения продовольственнокормовой и технической сои контролируют следующие показатели: влажность, температуру, содержание примесей, уровень заселения и поражения вредителями, свежесть семян (запах и цвет). Семена сои, которые заготавливают и поставляют на продовольственно-кормовые и технические нужды, должны соответствовать требованиям, установленным ГОСТа 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках (с Изменением N 1)»

1.2 Технология переработки продукции растениеводства

Задача переработки - расширить ассортимент продуктов и внести большее разнообразие в питание человека, а также создать новые компоненты, которые используют в различных отраслях промышленности

Все виды переработки сои, накопленные мировым опытом, по сложности технологических процессов можно разделить на 4 группы:

• Простейшие (первичные) технологии.

• Технология получения масла.

• Производство соевой муки.

• Глубокая переработка сои.

Первичная переработка сои - это классические восточно-азиатские способы получения цельносоевых продуктов: салатов, молока, сыра, соуса и т.п.

Самая древняя технология переработки сои - китайская, применяемая для изготовления соевого молока, сыра (тофу). Она очень проста: бобы замачивают на ночь, после чего размалывают на жерновах в холодной воде, отделяют нерастворимую часть путем фильтрации и варят. Этот способ применим в домашних условиях, он широко используется наро-дами восточно-азиатских государств и сегодня. Освоена и его промышленная технология. Первичная переработка дает базовые соевые продукты, которые могут применяться как для прямого использования, так и для последующей переработки. Таковыми традиционно являются:

• пищевая соевая основа (соевое молоко);

• пищевой соевый обогатитель (окара);

• соевый сыр (тофу); соевая мука (полножирная).

1.3 Методы оценки и контроля количества и качества сырья, материалов, продукции растениеводства на этапе переработки Базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет за заготовляемые семена сои, указаны в таблица 1. Таблица 1 - Базисные нормы

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	12,0
Сорная примесь, %	2,0
Масличная примесь, %	6,0
Зараженность вредителями	Не допускается

Базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет за заготовляемые семена сои, указаны в таблица 1.

Таблица 1 - Базисные нормы

1.4 Предпродажная подготовка и реализация продукции растениеводства

Подготовка продукции к реализации проводится в соответствии с нормативной документацией. Для этого существуют стандарты, которые определяют требования к качеству основных видов масленичной продукции.

Сою размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зерно-хранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

При размещении, транспортировании и хранении семян сои учитывают следующие состояния:

По влажности:

состояние влажность, %

сухое не более 12,0

средней сухости 12,1-14,0

влажное 14,1-16,0

сырое 16,1 и более

По засоренности:

состояние сорная примесь,

% масличная примесь, %

чистое не более 2,0 не более 6,0

средней чистоты 2,1-3,0 6,1-10,0

сорное 3,1 и более 10,1 и более

2 Технология хранения в соответствии с качеством поступающей продукции животноводства и сырья 2.1 Контроль состояния продукции животноводства и сырья в период хранения

Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 суток. со дня выработки.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5 °С и относи-тельную влажность 85 %. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 суток. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке. При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше -12 °С и относительную влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на рас-стоянии 10 см, а от стен - на 30 см.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида и возраста птицы, температуры и упаковки в поли-мерную пленку приведены в таблица 4.

Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 месяцев, и при этом уменьшаются потери массы от усушки.

Вид птицы	Сроки хранения, мес, при температуре, °С
	-12		-15		-18		-25
	неупакованные	упакованные	неупакованные	упакованные	неупакованные	упакованные	неупакованные	упакованные
Куры, индейки, цесарки	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята, индюшата, цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси, утки	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята, утята	3	6	4	8	6	10	10	12

2.2 Технология переработки продукции животноводства

Первична переработка тушек птиц.

Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:

• приемка птицы;

• первичная обработка птицы;

• потрошение тушек птицы;

• предварительное охлаждение тушек птицы;

• сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;

• холодильная обработка продукции;

• сбор и переработка технических отходов.

Вторичная переработка тушек птицы.

После переработки и охлаждения до нужной температуры птица может быть направлена на продажу как в виде целых тушек, так и в виде переработанного сырья на разнообразные изделия: полуфабрикаты, пельмени, кол-басы, сосиски, копчености, кулинарные продукты, вторые быстрозамороженные блюда, консервы, продукты для детского и диетического питания. Раз-личные способы переработки мяса птицы после охлаждения объединены под общим названием «вторичная переработка». С целью сокращения потребителю затрат времени, требуемого для приготовления продукта, специалисты птицеперерабатывающей отрасли начали предлагать потребителю птицу в виде отдельных частей, бескостного мяса, порционных и готовых продуктов. В отличие от зоны первичной переработки, вторичная переработка включает значительное количество ручного труда для осуществления разделки, зачистки и порционирования. Тем не менее вторичная переработка - это тот процесс, в результате которого происходит существенное добавление стоимости, и, таким образом, это то место, где образуется большая часть прибыли предприятия

Переработки мяса птицы на разнообразные продукты

Переработка продукции птицеводства. Производство полуфабрикатов из мяса птицы. Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех полуфабрикатов в одном цехе (отделении), за исключением, пожалуй, пельменей, производство которых имеет заметное отличие. К натуральным полуфабрикатам относятся выделенные из тушек птицы части: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе, кусковое мясо бедра и т.д. Технология производства маринованных полуфабрикатов после выделения из тушек вышеназванных частей дополняется рядом операций: посолом, маринованием и выдержкой в посоле. Колбасные изделия из мяса птицы. К колбасным изделиям из мяса птицы относят продукты, изготовленные с использованием мяса птицы, а так-же те из них, в которых наряду с мясом птицы применяются мясо других видов сельскохозяйственных животных, субпродукты, различные белковые добавки как животного, так и растительного происхождения. Из мяса птицы вырабатывают вареные (в том числе сосиски и сардельки), полукопченые, варено-копченые и ливерные колбасы, копчености, студни.

Консервы из мяса птицы общего ассортимента.

2.3 Методы оценки и контроля количества и качества сырья, материалов, продукции животноводства на этапе переработки

2.4 Предпродажная подготовка и реализация продукции животноводства

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из мате-риалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Упаковка.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Спасибо за внимание