отчет по практике. отчет по практике Демочко. Отчет по производственной практике пм 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента
 Скачать 0.94 Mb.
|
|
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области «Колледж инновационных технологий, экономики и коммерции» ОТЧЕТ по производственной практике ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Демочко Мария Александровна Ф.И.О. студентки Группа: 28пк Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер Руководитель практики от БПОУ «КИТЭК» Костюченко Е.Н., Кулишкина С.А. Оценка____ Омск 2022г. Структура отчета по производственной практике I. Титульный лист II. Содержание 1. Характеристика предприятия: наименование, структура производства 2. Перечислить ассортимент выпускаемой продукции. 3. Оборудование, инвентарь кондитерского цеха. 4. Технология приготовления продукции в соответствии с заданием. 5. Список литературы. Аттестационный лист 1. Характеристика предприятия: наименование, структура производства Данная производственная практика была пройдена на предприятии общественного питания в кондитерском цехе Гостиница "Иртыш". Данное предприятие находится по адресу: г. Омск, ул.Красный Путь 155/1. В данном предприятии находиться кондитерский и заготовочный , горячий цех, положенный инвентарь и оборудование. В ассортименте имеются: торты, печенье, булочки, пироги , пирожки, пироженое, заварные кондитерские изделия; 2. Ассортимент Пирог с курицей; Эклер со сливочным кремом; Шоколадный кекс; Сочни с творогом; Пирожное с яблочным повидлом в глазури; Торт "Медовик" Пирожки с картофелем; Пирожки с капустой; Пирожки с вишней;  3. Оборудование и инвентарь для кондитерского цеха. Ножи Венчики Миксеры Тестомесильная машина Взбивальная машина Кондитерская печь Расстоечный шкаф Скалки Сито Формы для выпечки Противни Электрическая плита Холодильный шкаф Весы настольные электрические Сковороды Производственные столы Кухонный набор Доска разделочная Гастрономические емкости 4. Технология приготовления продукции Сочни с творогом 
Технология приготовления Для начинки в творог добавим сахар и хорошо размешаем, затем сметану, яйцо и еще раз перемешаем, после добавим щепотку ванилина и муку и снова все размешаем. Полученную начинку доведем до однородности в блендере. Для приготовления теста мы в размягченное масло добавим яйца, сахарную пудру, соль и все размешаем миксером. На готовую массу сверху высыпаем немного муки и разрыхлитель и замешиваем тесто, понемногу подсыпая муки. Готовое тесто убираем в мешочек и оставляем в холодильнике на 15 минут. Готовое тесто разделим на 12 одинаковых частей. Берем кусочек теста и руками формируем овал, затем раскатываем тесто длинной 15 см. и шириной 10 см. На половину раскатанного теста выкладываем столовую ложку начинки, затем накрываем второй половиной теста и защемляем края с боков. Выкладываем сочни на противень застеленный бумагой и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку на 15-20 минут. Готовые сочни посыплем сахарной пудрой. Срок хранения: 36 часов Условия подачи, хранения и сроки годности: Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Торт "Сказка"  Бисквит №1 Мука пшеничная / Мука — 101 г Крахмал картофельный — 25 г Сахар — 125 г Меланж — 208 г Эссенция (Ромовая) — 1.25 г Сироп "Шалотт" №60 Сахар — 75 г Яйцо куриное — 14 г Молоко — 50 г Крем "Шарлотт" №59 Масло сливочное — 85 г Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 119 г Ваниль — 0.82 г Коньяк — 0.33 г Крем "Шарлотт" №67 Масло сливочное — 77 г Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 117 г Какао-порошок — 10 г Ваниль — 0.28 г Коньяк — 0.3 г Сироп для пропитки №95 Сахар — 103 г Эссенция (Ромовая) — 0.38 г Коньяк — 10 г Вода — 105 г Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане. Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами. Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону. Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней. Отправляем меланж и сахар в дежу. Мешаем 2 минуты на медленной скорости. Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте – "Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %." Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается. На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и смазываем края сл. маслом. Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза. Тщательно и аккуратно вмешиваем муку, пока не исчезнут комочки. Как только исчезли то все, тут главное не перестараться и не убить воздушность теста, из-за этого мешаем только широкой ложной или лопаткой, венчиком не рекомендуется. Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем. Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин. "Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают." Даем ему остыть в форме до комнатной температуры, далее вынимаем бисквит и накрываем пленкой, или в пакет его. Накрываем аккуратно, что б не помять, и оставляем на 8-10 часов. Можно и на более долгое время. Срок хранения 12 часов Литература 1. https://www.povarenok.ru/recipes/show/148384/ 2. https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/21945-sochniki-v-domashnih-usloviyah-instruktsiya-k-primeneniyu |