Практическая работа по МДК 01. 20.03.2020 МДК 01.01практическая работа №3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы
 Скачать 164.89 Kb.
|
|
Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места для обработки рыбы. Задания: 1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы. 2. Ознакомиться с устройством машин и механизмовдля обработки рыбы. 3. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций. Оборудование, инструменты и инвентарь:, рыбоочистительная машина РО-1, разделочные доски — 2 шт., поварской нож, лотки — 3 шт. Продукты: рыба — 1 кг Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006 2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007 Порядок выполнения работы: Ознакомьтесь с организацией рабочего места в рыбном цехе Рыбу обрабатывают в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения . На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды). столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса. Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. При обработке осетровых рыб используютванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья. Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч. Отчет о проделанной работе представьте по форме: I зарисуйте схему  Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом  Схема2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки Контрольные вопросы: 1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха? 2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 3. Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности? 4 Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе? 5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно? |