Пищевые отравления. Понятие о пищевых отравлениях микробной природы и их классификация
 Скачать 51.43 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Реферат по дисциплине «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания» на тему: «Понятие о пищевых отравлениях микробной природы и их классификация» Студент: Лыкова Д.А. Группа: 16-ТПМ-16 Курс: 2 Преподаватель: Кусова И. У. Москва, 2018 г. Содержание Введение...................................................................................................................3 Микробные пищевые отравления..........................................................................4 Пищевые токсикоинфекции...................................................................................5 Профилактика токсикоинфекций.........................................................................11 Пищевые интоксикации (токсикозы)..................................................................12 Бактериальные токсикозы..........................................................................12 Микотоксикозы............................................................................................15 Заключение.............................................................................................................22 Список источников................................................................................................23 Введение К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. Пищевые отравления классифицируются по этиологии на 3 группы:
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагиозные, не передаются от больного человека к здоровому. Вызываются условно патогенными микроорганизмами, возбудитель передается только пищевым путем. При отравлениях иммунитет не формируется. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме. Микробные пищевые отравления Пищевые отравления микробного (бактериального) происхождения — это следствие немытых рук, «грязной» посуды, плохо помытых, недостаточно обработанных или неправильно хранящихся продуктов и напитков. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи. Для пищевого отравления характерен фекально-оральный путь передачи. Чтобы его вызвать, содержание бактерий в продуктах должно составлять 108 микробных клеток. Такая большая инфицирующая доза может образоваться только в пищевых продуктах, которые являются идеальной питательной средой для их размножения. Большое содержание микробов в продуктах не влияет на их органолептические свойства ─ вкус, цвет, запах. Поэтому человек употребляет такие продукты, не подозревая об их опасности. Особенно это касается той пищи, которая не подвергается термической обработке. Находясь в продуктах, бактерии уже начинают выделять токсины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, приводят к воспалительному процессу слизистой тонкого кишечника, развивается интоксикация. Рассеивание микробов по организму не происходит, патологический процесс ограничивается только кишечником. Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекции Бактериальные токсикоинфекции – заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными организмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнения мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки. Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды. Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды. Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах. Токсикоинфекции, вызванные бактериями рода E. Coli. Эти бактерии – постоянные обитатели микрофлоры кишечника человека и животных, которые могут выделять энтеротоксин и повреждать слизистую оболочку кишечнику. Долгое время могут сохраняться в воде, почве, на объектах окружающей среды. Выдерживают нагрев до 50 в течение 2 часов, при кипячении погибают мгновенно. Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди и животные, но основным источником возбудителя инфекции является человек. До 5% здоровых людей являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. С испражнениями человека или животных, через грязные руки, оборудование, посуду, инвентарь, воду энтеропатогенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, где при благоприятных условиях быстро размножаются. Инфицироваться и служить фактором передачи инфекции могут самые различные продукты: простокваша, колбаса, отварное мясо, молоко, творог, кефир и другие кисломолочные продукты, мясной студень. Инкубационный период чаще равен 2—б ч, но может затягиваться до 14—18 ч. Продолжительность инкубационного периода зависит от количества попавших в организм живых возбудителей, их патогенности, состояния желудочно-кишечного тракта заболевшего, степени восприимчивости его к инфекции. Заболевание начинается остро с озноба, резких болей в животе, иногда схваткообразного характера, слабости, головокружения, поноса, тошноты, у части больных — рвота. Температура у большинства заболевших остается нормальной или повышается незначительно до субфебрильных цифр. В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции колибактериальной этиологии протекают сравнительно легко, продолжительность заболевания 1—2 дня. Токсикоинфекции, вызванные бактериями рода В. Proteus. Основными возбудителями являются Pr. mirabilis, Pr. Vulgaris – подвижные грамотрицательные бактерии, которые способны выдержать нагрев до 65 в течение 30 минут и высыхание до 12 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям соли. Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бактериям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне доброкачественными, без каких-либо признаков порчи. Бактерии могут присутствовать в мясном фарше, винегретах, салатах, рыбных блюдах. Инкубационный период короткий – от 3 до 24 часов. Отравление будет иметь следующие симптомы: схватки в животе, гипертермия до 39, диарея (может быть с примесью крови), тяжелая интоксикация предполагает цианоз (синюшная окраска кожи и слизистых оболочек, обусловленная высоким содержанием в крови карбогемоглобина (HbCO2)), олигурию, судороги. Продолжительность заболевания – 2-5 суток. Токсикоинфекции, вызванные энтерококками. Эти микроорганизмы в норме присутствуют в кишечнике здорового человека и животных, поэтому их относят к условно-патогенной микрофлоре. Они способны выдерживать нагрев до 60 в течение 30 минут, могут выжить в растворе натрия хлорида 6,5%, устойчивы к низким температурам. После пастеризации сохраняют жизнеспособность до 80%. Источником отравления могут выступать готовые блюда, которые не проходят повторной тепловой обработки: колбаса, сосиски, изделия из мяса и рыбы, студень, пюре из картофеля. Продукты, обсемененные энтерококками способны приводить к ослизнению продуктов, придавая горький привкус. Инкубационный период: 3-18 часов. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос. Этиологическая роль энтерококков должна быть подтверждена лабораторно. Токсикоинфекции, вызванные спороносными бактериями. Возбудителем заболевания могут стать Cl. Perfringens, которые способны сохранять жизнедеятельность в продуктах после полноценной термической обработки. Если готовые продукты хранились в теплом месте в течение длительного времени, то возможно прорастание спор. Источниками инфекции являются животные и человек. Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни животных, так и после убоя. Причиной пищевых токсикоинфекций, вызываемых Cl. рerfringens являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное мясо, пироги с начинкой из ливера, изделия из куриного мяса, студни, причем как правило, просроченной реализации. Среди детского населения причиной отравления может быть молоко. Инкубационный период может быть затяжным (до 22 часов), зловонная диарея, тошнота, спастические боли в животе, температура тела редко повышается. Также заболевание может возникнуть от употребления продуктов, обсемененных спорообразующим аэробом Вас. Cereus. Этот микроорганизм широко распространен в почве и многих объектах внешней среды. Бактерия способна переживать низкий и высокий температурный режим (до 120), различные концентрации натрия, однако развитие молочнокислых микроорганизмов способно полностью подавить развитие Вас. Cereus. Основными источниками заболевания являются колбаса, молоко, растительные продукты, кондитерские изделия. Смертельная доза – 0,035 мг. Инкубационный период составляет 4—16 часов, после чего возникают боли в животе, диарея (дефекация до 20 раз в день). Продолжительность отравления составляет 1-2 дня. Токсикоинфекции вызванные парагемолитическим вибрионом. Парагемолитический вибрион – грамотрицательный, подвижный аэроб. Микроорганизмы хорошо сохраняются при низких температурах, а температуру 80° выдерживают 15-20 мин; 100° - 1 мин. Уксусная кислота 1:500 убивает их в течение 10-15 мин. Вибрион продуцирует устойчивый к температурам эндотоксин, который обладает гемолитическими свойствами (разрушает эритроцитов). Парагемолитические вибрионы часто обнаруживают в летнее время (максимально в августе) в морской воде вблизи берегов. Весной и осенью частота находок вибрионов снижалась до 5-10%, а зимой выделить их не удавалось. Предполагают, что в этот период вибрионы находятся в придонных отложениях. Когда температура воды весной повышается до 14°, парагемолитические вибрионы вновь появляются в воде. Вибрионов обнаруживают в вяленой, соленой, мороженой, размороженной, холодного копчения рыбе. Продукт является опасным, если в 1 г содержится 10 и более вибрионов. Носительство среди людей очень редко и непродолжительно. Инкубационный период в большинстве случаев от 6 до 24 ч. Заболевание протекает с клиникой пищевой токсикоинфекции. В тяжелых случаях клиническая картина напоминает холеру Эль-Тор. Вспышки носят острый характер, заражения от человека отсутствуют. Профилактические мероприятия включают охлаждение продуктов морского происхождения после вылова до температуры ниже 0° С. Зараженные продукты, содержащие 105 степени вибрионов в 1 г, могут поступить потребителю после дополнительной обработки: для гибели парагемолитических вибрионов температура внутри продукта должна быть 75-85° С в течение 10 мин, необходима быстрая реализация готовой продукции. Профилактика токсикоинфекций Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы: Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:
Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:
Пищевые интоксикации (токсикозы) Бактериальные токсикозы Пищевые токсикозы возникают при действии на организм токсинов вырабатываемых патогенными микробами при их размножении в пище. К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся патогенные стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин и палочки ботулизма, вырабатывающие нейротропный токсин. Ботулизм. Возбудитель ботулизма — спорообразуюшая анаэробная палочка Clostridium botulinum, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или иле водоемов. Известно 7 типов возбудителя. В России встречаются в основном А, В, Е. Ботулотоксин является нейротоксином и относится к самым сильным из всех бактериальных токсинов. Высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении — через 15 мин, при 80°С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа. Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25-30°С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаше всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, мясо- и рыбопродукты, где в глубине продукта создаются анаэробные условия. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 120°С — через 10-20 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки учитываются при производстве консервированных продуктов. Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4°С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Заболевания ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически закупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2-7 дней, чаще 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном симптомами поражения центральной нервной системы — «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушение речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме являются расстройство и остановка дыхания. Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:
Стафилококковые токсикозы. Возбудителями служат гноеродные стафилококки (St. aureus и др.), вырабатывающие термоустойчивый энтеротоксин. Стафилококк переносит нагревание до 80 в течение 10 мин, а высокая концентрация хлорида натрия и сахара задерживают его развитие. Источником контаминации пищевых продуктов стафилококками являются больные животные (мастит, гнойничковые заболевания кожи у коров и др.), а также обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, доярки) с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и катаральными явлениями в носоглотке и ангинами. Вспышки стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением: молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе составляет 2-4 часа. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечной области, может быть понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации: головная боль, общая слабость, холодный пот. Выздоровление наступает через сутки, иногда через 2-3 дня. Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мер приятии, направленных на выявления источников стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин. Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококками сырья пищевых продуктов и готовой пищи, необходимо:
Микотоксикозы Пищевые отравления могут вызываться не только бактериальными токсинами, но и микотоксинами. Это обособленная группа заболеваний человека и животных, которые спровоцированы некоторыми видами грибков. В процессе их жизнедеятельности образуются токсичные вещества – микотоксины. Подобные токсины наиболее часто имеются в растительной продукции. Поражение продуктов грибком происходит при неблагоприятных погодных условиях сборки урожая, а также при неправильном его хранении. Зараженная сельскохозяйственная продукция и корма могут вызвать микотоксикозы животных и людей. Пищевые продукты и сельскохозяйственные корма, которые заражены токсинами, часто меняют свой внешний вид. За счет чего легко определить их непригодность. Выделяют приблизительно 300 микотоксинов, которые вырабатывают около 350 видов микроскопических грибков. Но загрязняют пищевые продукты и корма всего 20 из них. Микотоксины в зерновых и прочих продуктах достаточно устойчивые к воздействию внешних факторов. Именно поэтому обработка пищевых продуктов от таких токсинов – это довольно трудная задача. Привычные для всех методы кулинарной обработки способны лишь частично снизить объем этих веществ. Нагревание до высоких температур, замораживание и обработка ультрафиолетом эффекта тоже не дают. Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсигенными плесневыми грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм. Афлатоксикоз – пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины (АТ). Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений, из которых четыре (В1, В2, C1, C2) являются основными, а остальные их производными (M1, M2 и др.). Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Афлатоксин M1 выделяется с молоком животных после потребления зараженных кормов. Наиболее опасен и высокотоксичен афлатоксин B1. Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30, относительная влажность воздуха 97-98 %, рН 5-6. Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке. Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени. Афлатоксины выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе и др. Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса, арахисовой муке, арахисовом масле. В США наиболее важным источником афлатоксинов является кукуруза. Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз. Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее актуально это в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина. С зараженным кормом афлатоксины поступают в организм животных и их остаточное количество обнаруживается в мясе, молоке, яйцах. В связи с этим во многих странах вводятся ограничения на содержание афлатоксинов в пищевых продуктах и ужесточается деятельность контролирующих органов. Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид гриба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре. ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д. Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются. Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальный исход до 60-70 %. Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола. Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ. Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейротропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка). В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ. Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты и клавиновые алкалоиды. Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов. Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи». Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи. Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина. Патулин впервые был выделен как антибиотик в 1943 г. из культуры гриба Penicillium patulum, но как антибиотик он не нашел применение ввиду своей токсичности. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия. Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30. При нагревании до 80 в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда. Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишне, в овощных, фруктовых и ягодных консервах, в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах, заплесневелом хлебе, в орехах, чае, кофе. Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили. Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг. Заключение Помимо перечисленных выше мер профилактики следует также обратить внимание на качество употребляемой и применяемой для приготовления блюд воды. Некипяченая или неочищенная вода является потенциальным источником опасности. В ней могут содержаться как различные патогенные микроорганизмы, так и паразиты. Кроме того, в процессе приготовления различных блюд в домашних условиях следует соблюдать определенные нормы и правила. Например, тщательно мыть продукты перед использованием, варить или жарить в течение определенного количества времени, хранить только в холодильнике, тщательно обрабатывать поверхности, на которых происходила обработка сырого мяса. Своевременная профилактика пищевого отравления поможет избежать не только интоксикации организма, но также заражения патогенными микроорганизмами. Меры, направленные на предотвращение инфицирования, не являются сложными, однако они помогут защитить собственное здоровье и здоровье близких людей. Список источников Горшков А.И., Липатова О.В.. «Гигиена питания». 1987 Т.М. Дроздова. «Санитария и гигиена питания». 2005 http://www.grandars.ru/college/medicina/pishchevye-otravleniya.html http://vseotravleniya.ru/pishhevye/produkty/mikrobnogo-proishozhdeniya.html#i-7 https://otravlenye.ru/ https://vse-zabolevaniya.ru/bolezni-infekcionnye/piwevye-toksikoinfekcii.html#2 https://studfiles.net/ https://toksikolog.com/toks/etiologiya-toksikozov/mikotoksiny-390#i-11 |