отчёт пп. Пояснительная записка современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси".
 Скачать 89.31 Kb.
|
 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси". О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды. Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий. Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды. А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор. Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское - с пузырьками, но без спирта. Он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла. И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман. Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). Производственная практика является важной частью учебного процесса. Целью производственной практикой является закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по ПМ 03.01 «Введение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производства». Производственная практика проходила на заводе ООО «Бишули» в период с 08.06.21г по 05.07.21. В ходе производственной практики были освоены следующие технологические процессы пивоваренного и безалкогольного производства и соответствующие ему профессиональные компетенции. Такие как: ПК 3.1 Проводить подготовительные работы в производстве пива и безалкогольных напитков. ПК 3.2 Вести технологический процесс производства пива. ПК 3.3 Вести технологические процессы производства безалкогольных напитков. ПК 3.4 Контролировать параметры и качество технологического производства пива и безалкогольных напитков. ПК 3.5 Эксплуатировать оборудования для производства пива и безалкогольных напитков. В результате производственной практике был приобретён практический опыт эксплуатации оборудования производства пива и безалкогольных напитков, выполнение основных ручных и механизированных технологических операций производства пива и безалкогольных напитков, оформления документов, удостоверяющих качество готовой продукции. 1 Характеристика предприятия ООО «Бишули» Завод минеральных вод «Бишули» одно из немногих предприятий Крыма по производству минеральной воды и безалкогольных напитков. Расположен завод по адресу: Российская Федерация, Республика Крым, Красногвардейский р-н, с. Пятихатка, ул. Крупская, дом 21−А прямо на источнике (скважине). Директор завода: Ганичкин Александр Владимирович. Предприятие специализируется на производстве минеральных вод, лимонадов, фруктовых соков, энергетиков. Минеральная вода "Бишули" − это природная слабоминерализованная вода, добытая из высокотермального источника с глубины 1190 метров (сква-жина N 38-Д(2010), температура на устье скважины 53оС). Источник расположен в географическом центре Республики Крым - на окраине села Пятихатка Красногвардейского района. По химическому составу "Бишули" − это минеральная питьевая лечебно−столовая хлоридно−гидрокарбо-натная натриевая вода. Вода "Бишули" − это уникальный источник природных легкоусвояемых минералов, необходимых нашему организму для полноценной жизнедеятельности. "Бишули" выделяется высоким содержанием сразу нескольких полезных минералов и имеет обширные лечебно − профилактические свойства. Она позитивно влияет на пищеварительную и выделительную систему людей разных возрастных групп, улучшает обмен веществ, позволяет контролировать вес. Употребление воды повышает иммунитет, снижая риск заболеваний различной природы и укрепляя организм. "Бишули" отличается высокими вкусовыми качествами. Так же выпускает разнообразный ассортимент тары. Освежаясь, организм поддерживает естественный акваминеральный баланс. Продукция соответствует ГОСТ Р 54316-201. Ассортимент продукции на предприятии: – минеральная лечебно-столовая вода «Бишули»; – минеральная вода газированная «Крымский продукт»; – минеральная вода газированная «Крымский ключ»; – минеральная вода негазированная «Крымский продукт»; – минеральная вода негазированная «Крымский ключ»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Апельсин»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Лимонад»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Лайм»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Мохито»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Кола»; – напиток газированный ТМ Крымский продукт «Дюшес». Цеха на предприятии: 1. Цех водоподготовки; 2. Купажный цех; 3. Цех розлива; 4. Склад готовой продукции. 2 Характеристика сырья и вспомогательных материаловКоличество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет - эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается. Содержание углекислоты в напитках не должно быть ниже 0,4% по массе. Хорошее насыщение углекислотой определяется видимым, достаточно интенсивным и продолжительным выделением пузырьков газа при наливе напитка в стакан. Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. 2.1 Вода Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта. Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества». Отстаивание воды производят для предварительной очистки ее от грубодисперсных примесей. Необходимость удаления из воды грубодисперсных примесей на первых стадиях очистки вызвана тем, что эти примеси снижают эффект очистки на последующих стадиях. В процессе отстаивания могут образовываться два типа осадков: грубые и тонкие суспензии. Осадки первого рода, т.е. крупнозернистые частицы суспензии, обычно ложатся на дно плотным слоем, граница которого резко отделяется от слоя осветленной воды. Такой осадок легко отделяется при фильтрации, а осветленная вода сливается почти полностью. Осадки второго типа, образуемые тонкими суспензиями и даже мутями при осаждении на дне, в сгущенном слое взвесей не образуют резкой границы перехода от осадка к жидкости; твердые частицы их всегда разделены водой и поэтому лекгоподвижны. Этот тип осадков отделяется при фильтрации плохо, декантация с них воды также затруднена. 2.2 Сахар Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность. Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. Он должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная. 2.3 Ароматизаторы Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов. В настоящее время ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем. Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение. Большое значение имеет органолептический контроль упомянутых ароматических веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных схемах оценки во внимание принимаются следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной. 2.4 Пищевые кислоты Для придания напиткам кислого вкуса применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную. Интенсивность кислого вкуса кислот разная, она зависит от степени их диссоциации и порога ощущения вкуса разных кислот. Поскольку ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной мере из-за содержания экстрактивных веществ в другом сырье, дозировку кислот для получения напитков заданного вкуса устанавливают эмпирически. При этом учитывают дополнительный расход лимонной кислоты на нейтрализацию щелочности воды. Помимо функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар. 2.5 Диоксид углерода Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота. Свойства. Известна связанная углекислота, являющаяся составной частью встречающихся в воде солей (бикарбонаты кальция и магния, бикарбонат натрия и т. д.). Газообразная углекислота выделяется в процессе дыхания человека. Выдыхаемый воздух содержит примерно от 4 до 5 % СО2, а атмосферный воздух - приблизительно 0,04 % углекислоты. Предел углекислоты, превышение которого может стать опасным для человека, составляет 4 % (в 100 раз больше) и не достигается даже в переполненных помещениях. Углекислота в значительной степени вмешивается в процессы ассимиляции, диссимиляции и брожения. При нормальной температуре в 20 °С и обычном давлении (760 мм. рт. ст.) диоксид углерода представляет собой бесцветный газ с резким запахом и кисловатым вкусом. Углекислота не горюча (ее используют для наполнения огнетушителей). То, что углекислота не горит, во многих случаях подтверждается ее способностью гасить пламя. Подобное доказательство очень важно в случае возникновения необходимости осмотра шахт колодцев, бродильных цехов или других помещений с повышенным содержанием СО2. Таким образом, возможна профилактика несчастных случаев, последствием которых может стать удушье. Физиологические свойства. Углекислота обладает свойством под действием собственной тяжести накапливаться в нижней части непроветриваемых помещений, вытесняя при этом воздух. В отличие от углекислоты, которая выдыхается из организма через легкие, углекислота, попадающая в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде или лимонаде веществ, например, сахара и соли. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы (химуса), способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды. 3 Технологические процессы при производстве безалкогольных напитков Производство газированных безалкогольных напитков может осуществляться по различным технологическим схемам, в зависимости от принятых методов технологии, используемых для технологических процессов аппаратов и машин, от их взаиморасположения в производственном здании, от видов транспортных средств, связывающих машины и аппараты в единый технологический поток. 3.2 Приготовление сахарного сиропа Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп. Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа. При использовании сахара-песка мешки с сахаром по мере надобности доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника, далее - в промежуточный бункер для хранения, а из него - в сироповарочный котел, куда одновременно задают расчетное количество воды. Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин.с целью стерилизации. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч. При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч. при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%: Готовый сахарный сироп из котла поступает на фильтр-ловушку, а затем в случае проведения инверсии через теплообменник перекачивают в сборник для инверсии сахарозы, куда вносят расчетное количество кислоты, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник для хранения. Вода, используемая для приготовления напитков, из городского водопровода при жесткости, превышающей 1,4 мг-экв/л, подвергается умягчению в фильтре и собирается в сборнике для умягченной воды. Регенерационный раствор для ионообменного фильтра приготовляется в солерастворителе. Умягченная вода из сборника насосом подается в теплообменник для охлаждения и затем направляется в деаэрационную колонку вакуум-сатуратора. Отсюда деаэрированная вода направляется в сатурационную колонку сатуратора, в которую подается углекислый газ из ресивера. 3.2 Приготовление колера В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится в колероварном котле, куда загружают сахар после взвешивания его на весах, путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями. Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте. Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам. По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды. Готовый колер сливают в сборник, откуда его по мере необходимости перекачивают в сборник-мерник, установленный на предкупажной площадке. 3.3 Приготовление купажного сиропа Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, предусмотренных рецептурой, за исключением газированной воды. После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков и т. д.) насосом (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника задают в купажный чан, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр и теплообменник, поступает в сборник-мерник купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку. В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. 3.4 Насыщение воды или напитка диоксидом углерода Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в стационарные цистерны, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации, из которой газообразный диоксид углерода поступает на синхронно-смесительную установку, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат. 4 Технология производства минеральной воды Минеральные природные питьевые воды – подземные воды, добытые изводоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие. (ГОСТ 54316). Классификация. Минеральные воды по назначению подразделяют на столовые, лечебно-столовые и лечебные; минеральные воды по минерализации подразделяют на пресные, слабоминерализованные, маломинерализованные, среднеминерализованные и высокоминерализованные; минеральные воды по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на негазированные и газированные. 4.1 Каптирование Минеральные воды в природных источниках находятся на различной глубине. Для промышленного розлива они подлежат каптированию, т. е. добыче. В зависимости от месторождения, глубина скважины бывает от нескольких метров до 200-300 метров. Температура по глубине распределяется неравномерно и зависит от химического состава. Из источника через отверстие вода попадает в ключевое отделение, где она «успокаивается»; затем через водослив вода переливается в отделение, из которого по трубе она направляется к местам ее потребления. Излишек воды из отделенияпоступает через водослив в переливную трубу. Для спуска воды и очистки устройства от осадков в отделении имеется грязевая труба, а во втором отделении- грязевая труба, снабженные задвижками. Переливная труба и обе грязевые трубы присоединены к выводной трубе. В каптажной камере, как обычно, имеется вентиляционная труба. Каптажные камеры и колодцы строят из бетона, железобетона, естественного или искусственного камня. При каптаже минеральных вод трубами в зависимости от состава вод для изготовления труб применяются стойкие против коррозии материалы - чугун, асбестоцемент, керамика, пластические материалы, нержавеющая сталь и др. 4.2 Транспортирование минеральных вод Подача воды от скважины до заводов розлива осуществляется одним из трех способов: трубопроводами, автоцистернами, железнодорожными цистернами. Общие требования при всех способах доставки воды сводятся к сохранению физико-химических свойств и качества воды. Сохранение физико-химических свойств и качества воды зависит от многих факторов, таких как выбор материала, используемого для изготовления трубопроводов и цистерн, соблюдения условий транспортирования, стабилизации химического состава воды, соблюдения санитарно-бактериологического состояния воды и оборудования. По трубопроводамводу подают на расстояние до 50 км под небольшим избыточным давлением диоксида углерода, используя трубы из коррозиестойкой стали, чугуна, стекла, пищевого полиэтилена. Трубопроводы укладывают в бетонные или кирпичные коллекторы, выполненные из коррозиестойкой стали и сваренные в атмосфере аргона - непосредственно в грунт. 4.3 Фильтрация Поступающая на производство минеральная вода подвергается фильтрации. Взвешенные вещества, содержащиеся в воде, вызывают помутнение воды и снижают эффективность бактерицидной обработки ее. В минеральной воде могут присутствовать грубодисперсные и тонкодисперсные взвешенные вещества. Для удаления последних минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1 мкм и более. В результате удаляют взвеси и микроорганизмы, имеющие размеры более 1 ... 2 мкм. Фильтрование воды проводят под давлением, обеспечивающем преодоление сопротивления в трубопроводе и фильтрующего материала без дополнительной перекачки насосами. 2.4 Обеззараживание Минеральная вода обсеменяется микроорганизмами при транспортирова нии, хранении и технологической обработке. При высокой концентрации БГКП необходимо проводить обеззараживание до концентрации БГКП не более 1 КОЕ/дм³. Хлорирование с помощью газообразного хлора; серебрирование до суммарной концентрации 0,2 мг/дм³. Концентрация остаточного хлора нормируется для каждой воды в отдельности, а общее количество добавленного или привнесенного хлора не должно превышать 0,5 мг/дм³. При необходимости удаление избыточного хлора применяют озонирование или серебрирование с последующей фильтрацией. Для инактивации микрофлоры допускается использование гипохлорида натрия. Для обеззараживания минеральных вод используют бактерицидные напорные установки с погружным источником излучения. Установка состоит из герметичной камеры, выполненной из нержавеющей стали или чугуна. В камере размещена аргонортутная лампа низкого давления типа БУЕ, защищенная от контакта с водой кварцевым чехлом. Стенки кварцевого чехла пропускают ультрафиолетовые лучи аргонортутной лампы. С помощью установки с лампой "УВ-60 можно обеззараживать 3 м3 минеральной воды в час при рабочем давлении 0,5 МПа. 2.5 Охлаждение После проведения обеззараживания минеральная вода из бактерицидной установки подается в теплообменник для охлаждения. Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры: с понижением ее растворимость диоксида углерода в воде повышается. Поэтому перед насыщением минеральной воды диоксидом углерода ее охлаждают до определенной температуры. Предельную температуру охлаждения минеральной воды подбирают с учетом возможного образования осадка вследствие уменьшения растворимости солей. Наиболее часто минеральные воды охлаждают до температуры 4 ... 10 °С в одну стадию. 2.6 Сатурация Минеральные воды насыщают диоксидом углерода для улучшения вкуса, стабильности химического состава и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Газирование воды в сатураторе производится следующим образом. Охлажденная до 4-6 °С вода поршневым насосом подается в верхнюю часть сатурационной колонки; здесь при помощи распылительных форсунок вода разбрызгивается и стекает по насадке керамических колец в смесительный резервуар. На пути следования вода вначале в виде мельчайших капель, а затем в виде тонких пленок вступает в контакт с движущимся из смесителя углекислым газом и абсорбирует его. Дальнейшее насыщение воды происходит в смесительном резервуаре при интенсивном размешивании ее с углекислым газом, подаваемым в смеситель через барботер. Не растворившийся в воде газ из смесительного резервуара поступает в колонку и поднимается вверх по насадке. Не растворившийся газ в смеси с воздухом, выделяющимся из воды в процессе сатурации, периодически выпускается в атмосферу через газо-воздушную трубку и заполненный щелочью стакан. Газированная вода непрерывно отводится из резервуара к разливочным машинам. 5 Технологические процессы при производстве кваса Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж. Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Технология производства хлебного кваса состоит из: приготовление белого сахарного сиропа; приготовление сусла; приготовление закваски культур микроорганизмов; сбраживание сусла; купажирование кваса. Белый сахарный сироп готовят по технологии, принятой в производстве газированных безалкогольных напитков. Готовый сироп используют при при- готовлении квасного сусла и купажировании кваса. Квасное сусло готовят птем растворения в воде рассчитанного количества концентрата квасного сусла и белого сахарного сиропа. Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа — в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8—1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2—7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30—60 мин. Купажируют сброженное сусло после удаления осадка микроорганизмов путем внесения белого сахарного сиропа до нормативного содержания сухих веществ. Готовый квас разливают в автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно проводить в изобарических условиях. Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С. При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 меся- цев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. 6 Индивидуальное задание Технология производства безалкогльного газированного напитка «Крымский продукт – Дюшес» «Крымский продукт – Дюшес» – газированный безалкогольный напиток светло жёлтого цвета со вкусом и ароматом груши. Состав: вода питьевая подготовленная, сахар, регулятор кислотности кислота лимонная, ароматизатор натуральный, консервант - бензоат натрия, краситель сахарный колер Е150d. На заводе «Бишули» напиток «Бишули» готовят купажным методом, при котором смешиваются ингредиенты, требуемые по рецептуре. Сырье для напитка на 90 % является искусственным. Согласно ГОСТу 28188-89 рецептура безалкогольного напитка представлена ароматизаторами, подсластителями, красителями, бензонатом натрия, лимонной кислотой, двуокисью углерода, питьевой водой. Такой состав позволяет добиться всеми любимого вкуса и увеличить срок годности. Технология производства лимонада состоит из следующих этапов: Подготавливают воду: фильтруют, смягчают и дезинфицируют. Подают воду в котел для варки сиропа с помощью насоса. Смешивают воду с суслом. Полученную смесь пропускают через фильтры и с помощью насоса подают в емкости для купажа и подслащивают сиропом. Подают напиток в сатуратор или аппарат для приготовления напитка, где он газируется углекислым газом. В зависимости от насыщения газом получается слабо-, средне-, сильногазированные напитки. Охлаждают в холодильных установках. Подают газированный напиток на аппарат для розлива лимонада по бутылкам. Наносят этикетки на бутылки с напитком. Расфасовывают товар по партиям. Органолептическая оценка напитка «Крымский продукт – Дюшес» Цвет:светло-жёлтый, насыщенный, характерен для данного вида напитка. Аромат: насыщенный, приятный, с нотками груши, характерен для данного вида напитка. Вкус: освежающий, слишком сладкий, чувствуется сочная и спелая груша, с небольшой кислинкой, гармоничный. Выделение СО2 : среднее Напиток изготовлен в соответствии с ГОСТ 28188. Напитки безалкоголь-ные. Общие технические условия. |