Практикум 7 по теме 6 Товароведение кондитерских товаров
 Скачать 26.27 Kb.
|
|
Лабораторный практикум 7 по теме 6: «Товароведение кондитерских товаров» – Оценка содержания маркировки и показателей качества сахаристых кондитерских товаров Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и ароматические вещества. В карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Пищевая ценность карамели представлена в табл. 1. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348-422 ккал. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: – на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку); – начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой); – на витаминизированную; – мягкую (или полутвердую); – лечебную. В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель: – с прозрачной нетянутой оболочкой; – с непрозрачной потянутой оболочкой; – с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обёртки: – завёрнутая; – открытая. Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает: – глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька); – глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы); – дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют); – кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой); – обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком). Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Таблица 2. Характеристика карамельных начинок
Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Открытую карамель без защитной обработки поверхности расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: металлические, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки, массой нетто не более 8 кг. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой нетто не более: 18 кг – для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 12 кг – для ликерной завернутой и открытой; 5 кг – для завернутой «соломки». Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликерной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто не более 20 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют (%, не более): минус 5,0 – до 50 г включительно, минус 3,0 – свыше 50 до 500 г., минус 1,0 – свыше 500 до 1000 г., минус 0,5 – свыше 1000 г. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименования карамели. На потребительской таре всех видов должны указываться: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта. На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий; делают надпись: «Употребляется по назначению врача». На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должны быть обозначены: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, цена, обозначение настоящего стандарта. Допускается маркировку фигурной карамели, карамели «Карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом. Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: б мес. – для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной; 6 мес. – для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой; 1 год – для «Декаминовой»; 4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 3 мес. – для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок); 2 мес. – для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки; 1,5 мес. – для завернутой мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью; 1 мес. – для глазированной жировой глазурью; 15 сут. – для карамели «соломка» и завернутых фигур. Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается. Задание. При проведении лабораторного практикума необходимо: провести экспертизу содержания маркировки образцов; установить вид начинки представленных образцов карамели; исследовать органолептические показатели качества образцов карамели; Определить массовую долю содержания начинки в образцах. По результатам проведенной работы сделать вывод о соответствии вида безалкогольного напитка, содержания информации на упаковки товара, а также качества напитка по органолептическим показателя требованиям стандарта. 1. Для проведения экспертизы содержания информации на упаковке образцов необходимо использовать соответствующий нормативно-технических документ, в котором перечислены требования к маркировки продукции. Информацию занести в таблицу:
2. Вскрыть упаковку и подсчитать количество единиц карамели, затем определить количество карамели в 1000 гр продукции (данные полученные при расчетах необходимо для дальнейшего выполнения лабораторного практикума). 3. Исследовать полученные образцы на соответствие требованиям стандарта по органолептическим показателям. Результаты занести в таблицу:
4. Для определения массовой доли начинки в образцах карамели необходимы: весы портативные электронные с диапазоном взвешивания 100 гр., часовые стекла, стеклянные палочки, нож, разделочная доска. Порядок проведения работы: взять три карамели, взвесить на весах и записать результат. Взвесить часовое стекло и также зафиксировать результат. Аккуратно разрезать карамель и извлечь стеклянной палочной максимально возможное количество начинки на стекло. Определить массовую долю (в %) начинки в образцах. По стандарту определить установленную норму массовой доли начинки, сделать вывод о соответствии образцов требованиям стандарта по физико-химическому показателю качество – массовой доли начинки (%). 5. Сделать обобщенный вывод о соответствии образцов карамели требованиям стандарта по содержанию информации на упаковке, органолептическим показателям и массовой доле начинки в карамели. Примечание: для проведения лабораторного практикума используйте ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия». Ожидаемый результат: приобретение умений и практических навыков организации товароведной деятельности в области управления ассортиментом, оценке кондитерских товаров, обеспечения условий, сохраняющих качество.
Условия выполнения: 1. Место (время) выполнения задания: аудитория Университета согласно расписанию учебных занятий. 2. Максимальное время выполнения: 180 мин. 3. Источники информации и используемое оборудование: конспект, рабочая программа по дисциплине, рекомендованная в рабочей программе литература. 4. Инструкции/рекомендации по выполнению: лабораторный практикум выполняется в соответствии с рабочим учебным планом при последовательном изучении тем дисциплины. Порядок проведения практикума. Получение задания и рекомендаций к выполнению практикума. Ознакомление с порядок проведения лабораторного практикума. Выполнение заданий практикума. Оформление результатов в соответствии с требованиями. Сдача работы преподавателю. |