реферат. Правила личной гигиены работников пищевых производств
 Скачать 22.51 Kb.
|
|
Правила личной гигиены работников пищевых производств Соблюдение правил личной и производственной гигиены работниками предприятий общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Персонал предприятий, не соблюдающий этих правил, может стать причиной инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, правильное использование санитарной одежды, своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований. Содержание тела и рук в чистоте Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10—15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа – хорошая среда для микроорганизмов, что может привести к развитию гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно: - мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, -использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи — полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой - перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым операциям, -после посещения туалета, -после курения, - после соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (порционирование, расфасовка и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за снабжение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда Работники предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым комплектом санитарной одежды, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся: -халат или куртка, -фартук, -колпак или косынка, - полотенце, -нарукавники, -брюки. - одноразовые перчатки и шапочки (на централизованных производствах). Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть: - легкой, -удобной, -иметь соответствующий размер, -хорошо прикрывать личную одежду работника. Рекомендуется санитарная одежда, не имеющая карманов и пуговиц. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы. Персонал, работающий при низких температурах, должен обеспечиваться курткой (ватником) и рукавицами. Водостойкие фартуки и обувь необходимы работникам моечных отделений и овощного цеха. Обувь должна быть: легкой, удобной, нескользкой сменной на низком каблуке. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать одежду булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах не должны находиться острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной. Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Санитарную одежду нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафчика работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафчики следует периодически мыть и дезинфицировать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Таким образом, работники предприятий питания обязаны соблюдать следующие правила личной и производственной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку (сеточку); работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня; хранить санитарную одежду отдельно от личной в специальном отделении личного шкафчика; не закалывать одежду булавками, не носить острые, бьющиеся и посторонние предметы в карманах; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарной и кондитерской продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; мыть руки перед началом новой технологической операции и после нее; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; не курить и не принимать пищу на рабочем месте. Понятие о кожных и венерических болезнях. Работники предприятий питания должны иметь понятие об инфекционных кожных и венерических болезнях, так как они могут передаваться от больного человека здоровому через посуду, постельное белье, предметы быта, санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Наиболее распространенные кожные инфекции: - грибковые поражения кожи, ногтей, волос, -стригущий лишай, -чесотка, -туберкулезная волчанка и др. Через загрязненное постельное белье и санитарные приборы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания — энтеробиоза. Наиболее распространенные венерические болезни — сифилис, гонорея, трихомоноз. Заболевание сифилисом начинается через 3-4 недели после заражения с появления твердого шанкра — уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции. Через 6-8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен в отношении бытового заражения. Болезнь протекает вспышками и через 3—4 года переходит в третичную стадию с поражением нервной и костной систем, внутренних органов и др. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. Возможен не только половой, но и бытовой путь заражения гонореей и трихомонозом. Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме приобретенного иммунного дефицита. Возбудителем СПИДа является вирус, который может передаваться половым путем и через кровь. Больные венерическими болезнями и СПИДом к работе не допускаются. Медицинские осмотры и обследования персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят: - предварительные при поступлении на работу и -периодические медицинские осмотры, -профессиональную гигиеническую подготовку - аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся: -результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, -отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации, -сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и сделанных прививках. При поступлении на работу работники: - проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; - проходят флюорографию; -сдают анализ крови на сифилис; - сдают анализы на носительство возбудителей кишечных инфекций, - сдают анализы на заболевания, передающиеся половым путем (гонорея, трихомоноз), на яйца глистов и энтеробиоз; -делают прививки от дифтерии. К работе не допускаются лица с открытыми формами туберкулеза (туберкулеза легких, костей или суставов со свищами) и кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций. При периодических осмотрах делают: - флюорографию один раз в год, -обследование в кожвендиспансере - каждые полгода, -анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских обследований, обеспечивать регулярную централизованную стирку белья, санитарной и специальной одежды и условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, не реже 1 раза в 2 года организовывать гигиеническое обучение персонала. Производственный контроль соблюдения правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется регулярно путем взятия смывов для бактериологических исследований. Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и под ногтями, а также межпальцевые пространства. По каждой ладони и пальцам проводят не менее 5 раз. На санитарной одежде тампоном протирают 4 площадки по 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП) как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения личной гигиены персонала. Контрольные вопросы Какие требования предъявляют к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря? Каковы санитарные требования к расстановке и использованию оборудования? Как маркируется инвентарь, каково значение маркировки разделочных досок? Какие способы дезинфекции применяют на предприятиях питания? Назовите основные дезинфицирующие средства. Назовите виды уборки и периодичность ее проведения. Каковы правила использования моющих и дезинфицирующих средств? Как моют столовую посуду? Как проводится контроль эффективности мытья посуды и инвентаря? Какие медосмотры и обследования должны проходить работники общественного питания при поступлении на работу и периодически? |