Ассортимент хлебобулочных изделий. 1урок. Производство Ассортимент хлебобулочных изделий

• Название: Производство Ассортимент хлебобулочных изделий
• Анкор: Ассортимент хлебобулочных изделий
• Дата: 27.01.2023
• Размер: 44.72 Kb.
• Имя файла: 1урок.docx
• Тип: Документы; #907954

Т ема 1.1. Характеристика сырья, подготовка и дозировка в

производство

Ассортимент хлебобулочных изделий

План занятия

1. 
   Когда и где родился хлеб
   
2. 
   Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
   
3. 
   Понятие «Технология»
   
4. 
   Химический состав и энергетическая ценность.
   

1. Когда и где родился хлеб

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне.

В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями - будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки). Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

С начала XI века на Руси выпекали преимущественно кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки, что было делом достаточно трудным, так как требовало большого умения и специальных заквасок (квасов), приготовление которых держалось в секрете и передавалось старшими только младшему поколению своей семьи.

До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготов­ления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 грамм на душу на­селения.
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий, насчитыва­ет более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на груп­пы:

• 
  по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
  
• 
  по способу выпечки - на фор­мовой и подовый;
  
• 
  по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;
  
• 
  по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;
  
• 
  по назначению - на обыкно­венный и диетический;
  
• 
  по способу реализации - хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
  

В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности, выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.

1. Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;

2. 
   Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;
   
3. 
   Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;
   
4. 
   Хлеб пшеничный из, обойной муки, в том числе подовый;
   
5. 
   Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
   
6. 
   Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
   
7. 
   Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия - более 500 г), в том числе подовый;
   
8. 
   Булочные изделия из муки 2-го сорта (масса изделия 500 г и менее);
   
9. 
   Булочные изделия из муки 1-го сорта (масса изделия 500 г и менее), в том числе батоны и булки городские;
   

10. 
    Булочные изделия из муки высшего сорта (масса изделий 500 г и менее), в том числе батоны;
    
11. 
    Булочная мелочь и сдобные изделия;
    
12. 
    Бараночные изделия;
    
13. 
    Сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы;
    
14. 
    Пирожки, пироги и пончики.
    

Ржаной хлебвыпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой­ной муки, Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Риж­ский и др.

Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За­байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изде­лий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по нескольку штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз­личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно ­- сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно - сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

3. Понятие «Технология» Понятие «технология» можно определить так: это последовательность действий, которая приводит к гарантированному получению результата.

Технология (от греч. «техно» - мастерство, искусство, «логос» - понятие, учение). В широко аспектном определении под технологией понимают совокупность знаний о способах и средствах осуществления процессов, при которых происходит качественное изменение объекта.— искусство. мастерство, умение, в широком смысле — применение научного знания для решения практических задач. Технология включает в себя способы работы, её режим, последовательность действий.

Технология является сравнительно новым, многогранным термином, точное определение которого ускользает из-за постоянного развития смысла этого понятия, как самого по себе, так и взятого в отношениях с другими, такими же широкими понятиями: культура, общество, политика. религия, природа. К началу XX века термин «технология» охватывал совокупность средств, процессов и идей в дополнение к инструментам и машинам. К середине столетия понятие определялось такими фразами как «средства или деятельность, с помощью которых человек изменяет свою среду обитания и манипулирует ей»
4. Химический состав и энергетическая ценность.

Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого веще­ства, которое представлено

• 
  углеводами (около 45 %),
  
• 
  белками (8...9 %),
  
• 
  жирами,
  
• 
  мине­ральными веществами,
  
• 
  витаминами,
  
• 
  органическими кислотами.
  

Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества сухих веществ.

Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия.

Значение энергетической ценности от количества в массе сухих веществ – белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по энергии, выделяемой в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.

Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж. Если ежедневно съедать 150г стандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной 2 сорта и 15-г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Белки пищи являются источником восстановления и обновления клеток и тканей организма, является составной частью ядер и клеток. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к нарушению в кровообращении, снижению эритроцитов, уменьшению гемоглобина.

Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма, постоянно расходуются на энергетические цели, играют важную роль в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот. Организм не способен синтезировать УВ, поэтому УВ должны поступать с пищей.

УВ подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%.

Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава микрофлоры кишечника. (потребность взрослого человека 2г в день). 450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49%.

Жиры хлеба также имеют немаловажное значение. Жиры являются:

• 
  структурной частью клеток и тканей (в том числе и нервной),
  
• 
  растворителями витаминов А и Д, способствуют их усвоению,
  
• 
  содержатся ПНЖК (полиненасы́щенные жи́рные кисло́ты), обладающие биологической активностью.
  

Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%.

К жизненно важным компонентам питания относятся минеральные вещества. Они обеспечивают развитие и нормальное функционирование организма. Са (кальций), Р (фосфор), магний обеспечивают построение скелета, фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу, железо и медь являются переносчиками кислорода, натрий и калий поддерживают нормальное осмотическую среду клеток и т.д.

В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций.

Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отноше­нии являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. Содержание железа в хлебе тем ниже, чем выше сорт муки.

Велико значение витаминов, они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, роста и восстановления клеток и тканей организма.

Чем выше выход муки, тем больше в муке содержание витаминов. Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В₁), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В₂).

Приведенные выше сведения позволяют открывать проблемы сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.