переработка вторичных продуктов животноводства. Реферат по дисциплине Переработка вторичных продуктов животноводства обучающийся 4 курса заочного факультета
 Скачать 24.8 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВО Великолукская ГСХА Факультет технологии животноводства и агроэкологии Заочный факультет Кафедра зоотехнии и переработки продукции животноводства РЕФЕРАТ по дисциплине «Переработка вторичных продуктов животноводства»
Великие Луки — 2022г Содержание
Переработка кишечного сырья Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. Стенки кишок состоит из четырех слоев: первый (наружный) - серозный; второй – мышечный; третий – подслизистый; четвертый (внутренний) - слизистый. Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии. Кишечник с брыжейкой называют отокой. Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе. Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы. Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется. Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития. Технология переработки кишечного сырья Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции: - разборка кишечного комплекта; - освобождение от содержимого; - обезжиривание; - выворачивание кишок и замачивание в теплой воде; - очистка (шлямовка) от балластных оболочек; - охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек); - консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение. Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки: - свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок; - консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий; - кишки - полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец; - кишки - фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец. Разборка комплекта Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество. После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта. Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней). Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине. Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Освобождение от содержимого Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой. Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри. Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки. Обезжиривание кишок Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой. Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого. Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок. В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой. Очистка кишок Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг). Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют. Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут. Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями. Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении. Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек) Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут. Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской. Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров. Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм). Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм). Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах. После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок. Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии. Консервирование кишок Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании. Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание. Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества. Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2). Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 - для кишок всех остальных видов. Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов. Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок. Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку. Хранят соленые кишки при температуре 5 °С. Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем. Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки. Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми. Замораживание кишок Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре - 20 ÷ -12 °С и хранят при - 5 ÷ - 10 °С. Способ замораживания используется редко. Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на: - прижизненные - прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки; - технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок; - дефекты хранения: – краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % - ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом; - ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать. - загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения; - кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных; - поражение личинками жучка–кожееда, причина - недостаточное обезжиривание кишок; - плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность. Список источников Технология переработки кишечного сырья - https://zdamsam.ru/a400.html Технология обработки кишечного сырья - https://meat-and-spices.com/100-tekhnologiya-obrabotki-kishechnogo-syrya |