07,09,20, сабақ. Сабаты таырыбы й жмысы Кондитерлік ндірісті негізгі шикізаты Таамды ндылыы
 Скачать 14.65 Kb.
|
|
Тобы:37/2 топ «Тамақтандыруды ұйымдастыру» Пәні: « КМ 05. Шикізатты дайындау және қамыр илеу Арнайы пән оқытушысы: Абдельдинова А Күні: 07.09.2020 жыл Сабақтың тақырыбы Үй жұмысы Кондитерлік өндірістің негізгі шикізаты Тағамдық құндылығы Балмұздақ Көмірсулардың, ақуыздар мен майлардың, сондай-ақ полиқанықпаған май қышқылдарының және кейбір дәрумендердің жоғары мөлшері кондитерлік өнімдердің маңызды құндылығын анықтайды. Олардың жеңіл сіңімділігі мен ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігіне байланысты (кейбір тез бұзылатын түрлерден басқа, мысалы, торттар) спортшыларды серуендеу жағдайында тамақтандыру үшін пайдалануға болады. Балалар тағамына арналған көптеген кондитерлік өнімдер қара қарақат, итмұрын, сәбіз шырыны және витаминдік препараттарды қосу арқылы арнайы дәрумендендіріледі. Кондитерлік өнімдерді шамадан тыс тұтыну 2 типті қант диабеті, семіздік, тіс кариесі және басқалар сияқты аурулардың көбеюіне байланысты. Әсіресе, жеткіліксіз физикалық күш салу, отырықшы өмір салты және бауыр аурулары, өт жолдары мен өт қабы, қант диабеті және басқа эндокриндік аурулар, панкреатит, колит, атеросклероз жағдайларында кондитерлік өнімдерді тұтынуды шектеу қажеттілігі өзекті. Қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған кондитерлік өнімдерде қант ксилит пен сорбитке ауыстырылады. Кондитерлік өнімдердің көпшілігі қант мөлшері жоғары (88-98 %) және ылғалдылығы төмен (0,6—24%) болғандықтан, сақтау кезінде жоғары санитарлық-бактериологиялық тұрақтылығымен ерекшеленеді. Алайда, медициналық тұрғыдан алғанда, пісірудің көптеген түрлерін қабаттау үшін кең таралған қайнатпа микробтардың, әсіресе стафилококктардың көбеюі үшін тамаша орта екенін атап өткен жөн. Су фазасында қайнатпамен уланудың алдын алу үшін қант концентрациясы 60% - дан төмен болмауы керек, өйткені 30-50% концентрациясында стафилококк белсенді көбеюді тоқтатпайды. Стафилококк жұқтырған қайнатпада олардың энтеротоксині 30 °C температурада 12 сағат ішінде және 37 °C температурада 4 сағат ішінде денсаулыққа қауіпті концентрацияға жетеді,сондықтан кондитерлік өнімдерді өнеркәсіптік өндіруде қайнатпа 95 ° C-тан төмен емес температураға дейін бес минутқа қызады, ал дайын өнім 6-8 °C температурада 12 сағаттан аспайды |