1. Кратко о сферификации. _ Chefs Academy. Сферификация это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году, она позволила нам готовить блюда,которые мы не могли себе представить до этого.
 Скачать 357.65 Kb.
|
|
1. Кратко о сферификации. | Chefs Academy 1. Кратко о сферификации. Сферификация - это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году, она позволила нам готовить блюда, которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности. Процесс сферификации уже стал доступен для вас благодаря наборам молекулярной кухни. Существует два вида сферификации: 1. Основная или базовая сферификация.2. Обратная или реверсная сферификация. Разработанные технологии сферификации позволяют получать сферы разных размеров и форм: - икра;- яйцо;- ньоки;- равиоли;- сферическая вермишель. Процессом сферообразования можно управлять, благодаря эластичности желе, возможно ввести более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде) во внутрь сферы, так что он останется во взвешенном состоянии окруженный жидкостью, в результате мы получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте. При основной сферификации с некоторыми ингредиентами необходимо применять Цитрат для регулирования кислотности, в обратной и базовой сферификации для загущения, часто используется текстура Ксантан. Текстуры которые применяются для сферификации. 1. Альгинат2. Кальцик3. Глюконат4. Цитрат5. Ксантан Все текстуры для молекулярной кухни вы можете купить в магазине академии. История рождения сферификации от Феррана Адриа.Одним из основных методов открытия новых технологий в высокой кухне было совместное сотрудничество с лидирующими компаниями в пищевой индустрии. Именно это сотрудничество и некая степеть случая породили открытие открытия наиболее значимых методов автора elBulli. На одном из наших частых экскурсов в индустрии мы посетили компанию Griffith España с целью увидеть их разработки и обменяться опытом. Тогда нам показали мексиканский соус который содержал маленькие шарики при раскусывании которых ощущался кисловатый и достаточно пряный вкус. Тот вкус напомнил нам освежающие коктейли, но мы понимали что это достигалось благодаря маленьким сферам. Это была жидкость содержащая Algin, погруженная в раствор воды с кальцием образовав таким образом шарики. К счастью нам дали немного альгината и по прибытию в мастерскую elBulli мы быстро приобрели хлорид кальция для экспериментов. Мы сделали смесь воды и альгината и ванную с водой и хлоридом, взяли шприц и начали делать маленькие капли, первые образцы погрузились в воду. Наш восторг вырос как только мы процедили воду и увидели маленькие шарики отличающиеся от тех которые были в соусе. Тут же мы поменяли шприц на ложку. Это было рождение первого жидкого желтка (или другими словами сферических равиоли) состоящих исключительно из воды. С трепетом понимания мы засвидетельствовали нечто совершенно новое. "Это был один из тех моментов которые происходят один раз в жизни." Ферран Адриа Полезность употребления сфер доказали в Институте Пищевых Технологий. Ученые из Национального Университета Пищевых Технологий провели ряд экспериментов и доказали, что молекулярная кухня имеет не только удивидельный внешний вид, но массу полезных свойств для организма человека. Вывод из отчета ученых:"Проведенные исследования подтверждают, что блюда разработаные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании. Так, блюдо № 1 является дополнительным источником в рационе питания витаминов А, С, провитамина β-каротина, пищевых волокон, блюдо № 2 – пищевых волокон, К, Р, Fe, витаминов В2, РР, а блюдо № 3 – пищевых волокон, Na, К, P, Fe. Включение разработанных блюд в меню заведений ресторанного хозяйства будет способствовать обеспечению суточной потребности потребителей в микронутриентах, эстетическому удовлетворению и гарантировать приятную неожиданность от употребления блюда. Детальный отчет вы можете прочитать ЗДЕСЬ Добавки это природно. Обычное яблоко седержит практически все компоненты и добавки, которми нас зашорили, но в природном состоянии. Безусловно есть и вредные компоненты, но и в природа не обходится без ядов. 2. Необходимый инвентарь. |