Праткика. Кейк попсы. Шоколадный бисквит
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
1 ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ Ингредиенты: Способ приготовления: Мука - 250 гр. Сахар - 300 гр. Какао - 40 гр. Сода - 1 ч.л. Соль - 1 щепотка Яйцо - 2 шт. Масло раст. - 120 гр. Молоко - 200гр. Кефир - 80гр. В миске хорошо перемешать муку, соду, соль, сахар, какао. Далее ввести в сухую смесь яйца, масло, молоко, кефир. Перемешать до однородности. Вылить тесто равными частями. Выпекаем при температуре 150-155 градусов, режим духовки верх + низ. Время выпекания 35-40 мин, до сухой шпажки, ориентируйтесь по вашей духовке. После полного остывания обернуть бисквит пищевой пленкой и убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Бисквит можно хранить в морозильной камере в течение месяца, важно, чтобы бисквит был обернут в пищевую пленку во избежание впитывания запахов и вымораживания. Размораживать бисквит необходимо в холодильной камере, примерно час-два. *** Данный рецепт рассчитан на два стальных кольца, диаметром 16-18см. *** Также всю эту массу можно выпекать на одном противне 30х40см на пергаменте. Но время выпекания составит 15-20 минут при тех же температурных режимах 2 КЕЙК – ПОПСЫ И КРЕМ Ингредиенты: Способ приготовления: Шоколадный бисквит/крошка (см. рецепт шоколадного бисквита) – 300гр Сгущенное молоко – 55гр Масло сливочное – 50гр Вы можете варьировать соотношение ингредиентов (например, увеличивать или уменьшать содержание масла или сгущенного молока), но при этом вы должны понимать, что консистенция и плотность пирожных будут иными Если у вас нет планетарного миксера, то шоколадный бисквит смолоть в крошку, переложить в миску, добавить масло (можно из холодильника, но если очень холодное, то дать чуть полежать в комнате, но не долго), сгущенку. Все перемешать вручную, до однородности. Не вымешивать слишком долго, чтобы масса не было теплой и слишком мягкой. Если планетарный миксер у вас есть, то бисквит поломать на кусочки, сложить в дежу, туда отправить прохладное масло из холодильника, сгущённое молоко. С помощью насадки лопатка вымешать до момента, когда масло соединится с бисквитом. Не вымешивать слишком долго, чтобы масса не было теплой и слишком мягкой. Также чтобы масло не отслоилось. Процесс замешивания происходит довольно быстро, поэтому никуда не отходите от миксера. Далее из полученной массы сформируйте заготовки: круглые (у меня круглые весят 25гр), пончики, эскимо и любые другие формы, которые у вас есть, их вес уже сформируется формой и объемом вашей силиконовой формы. Чтобы извлечь заготовки из форм, их необходимо сначала заморозить и только потом доставать. Таким образом, вы получили заготовку. Их можно хранить в морозильной камере, в герметичном контейнере до месяца. Далее достать, разморозить через холодильник до такого состояния, при котором будет комфортно работать. Воткнуть палочки или вставить какие-то элементы (ушки мишек, например). Если заготовки стали слишком мягкие и плохо держатся на палочке, то перед глазированием их необходимо убрать в морозильную камеру минут на 5-10, для лучшего сцепления с палочкой. И потом покрывать 3 шоколадом, то есть глазировать. Не стоит глазировать кейк-попсы замороженные «в камень», так как они будут слишком холодные и глазурь на них будет застывать мгновенно. Таким образом она может лечь слишком толстым слоем, и может лечь не ровно. Также по законам физики, замороженный продукт сжимается, и после того, как вы его заглазируете в таком состоянии, в холодильнике он начнет оттаивать и расширяться, а если у вас слишком тонкий корпус шоколада, то он просто- напросто треснет. И внешний вид попса будет испорчен. Кейк-попсы в глазури и оформленные можно хранить в холодильнике неделю. Так как состав и крема и бисквита достаточно «долгоиграющие». *** В видео я использую двойную норму ингредиентов, поэтому получилось 28 штук шариков и 8 маленьких эскимо . Шоколад для покрытия кейк - попсов я темперирую, но использую чуть более высокую температуру на парочку градусов при покрытии, это не влияет на конечный результат, попсы при этом не пачкают руки и упаковку. Но при такой температуре работать удобнее. Для покрытия кейк-попсов нам необходим более текучий шоколад. А какао-масло в растопленном виде очень жидкое. Соответственно, добавляя какао-масло в шоколад с маленькой текучестью, мы увеличиваем текучесть шоколада. Какао-масла добавляется не более 10%, так как, во-первых, это удорожает сам шоколад, а во-вторых отражается на вкусе шоколада не в лучшую сторону. ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Ингредиенты: Способ приготовления: Нам понадобится общее количество шоколада примерно 200гр, из них: 1) Шоколад – 150гр (для растапливания) 2) Шоколад – 30-50гр (для посева, обычно это 20-30% от шоколада для растапливания) 3) Какао-масло – 20гр (обычно это Данный рецепт рассчитан на 10шт кейк- попсов. (круглых или пончиков, для эскимо нужно побольше глазури). Растопите 150 грамм шоколада и 20гр какао- масла в пластиковой миске в микроволновой печи, короткими сессия по 30 секунд. Каждый раз перемешивая шоколад (даже если каллеты еще совсем целые). Таким образом необходимо нагреть шоколад до 40-45 градусов, не выше. Иначе в шоколаде начнут гореть сухие вещества (сахар, 4 10% от общей массы, в данном случае от 200гр) сухое молоко), а это отразиться на качестве шоколада. Далее в растопленный шоколад введите дополнительные каллеты (из рецепта это 30-50гр), вводите их частями, постоянно помешивая. Данное количество не постоянное, это условное значение. Вам необходимо добавлять такое количество каллет, чтобы температура шоколада снизилась до температуры глазури для кейк – попсов которая указана в таблице ниже. При этом, когда температура снизится уже существенно, добавляйте совсем по чуть-чуть, чтобы не получилось так, что вам придется растапливать шоколад снова. Если вы хотите окрасить глазурь, то вы можете сделать это с помощью гелевого (жидкого) или сухого красителя. Самое главное, чтобы красители были ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ. Чтобы окрасить гелевым красителем труда не доставит, с порошковыми сложнее, их нужно либо растереть по стеночке миски, либо пробить погружным блендером, но на маленьком количестве это сделать проблематично, поэтому смело растираем краситель по стеночке, а потом вмешиваем в общую массу. Так как белый шоколад имеет желтоватый оттенок, то для получения более чистого цвета, необходимо выбелить базу (то есть шоколад). Для этого вы можете воспользоваться диоксидом титана. Но не увлекайтесь, не стоит добавлять очень много такого красителя. Всегда помните, что хоть красители и пищевые, но тем не менее они синтетические и для них всех есть разрешенная масса на 1кг продукта. Поэтому это всегда несколько капель или щепоток. В то время, когда вы подготовили глазурь, ваши заготовки уже должны быть подготовлены, в них должны находиться палочки или какие-то детали, которые вы воткнули в попс, например, шоколадные каллеты для ушек мишек. И также эти заготовки должны полежать в морозильнике минут 5-10 для хорошего сцепления палочки с заготовкой. Если ваша глазурь сильно остыла, пока вы все подготавливали, то ее можно подогреть буквально по 5 секунд в микроволновке (не превышая температуру*, указанную в таблице ниже), либо же подогреть прямо феном, очень аккуратно и хорошо перемешать. Перелейте шоколад в стакан (чтобы он был узкий и высокий), и начинайте глазировать кейк - попсы. Каждый покрытый шоколадом кейк-попс 5 кладите на пергамент или на фольгу, чтобы после стабилизации шоколада пирожное хорошо отходило от поверхности. Стабилизируйте все пирожные в холодильнике как минимум полчаса и только потом снимайте с поверхности пергамента. Оставшийся шоколад после глазирования вылейте на пергамент, стабилизируйте и храните в кухонном шкафу. Далее снова используйте. Чтобы затемперировать снова этот шоколад, вам потребуются свежие каллеты из пачки. Либо же темперируйте этот шоколад, охлаждая его до 27 градусов и нагревая до рабочей температуры. ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ Шоколад Белый (29-33%) Молочный (33%) Темный (54%) Рабочая температура шоколада 28-29 градусов 29-30 градусов 31-32 градуса Температура глазури для кейк - попсов 29-31 градус* 32-34 градусов* 34-36 градусов* Данная температура удобна для работы с охлажденными кейк-попсами. При этом, после охлаждения, покрытие не липнет и не пачкает руки, а слой шоколада достаточно тонкий и ровный. При данной температуре вы не сможете сделать шоколадные элементы, фигурки и другой декор, но для глазирования кейк-попсов этой температуры достаточно, чтобы ваши изделия выглядели хорошо, так как мы добавляем в шоколад каллеты с правильной кристаллической решеткой. |