Документ Microsoft Word (2). Содержание Ответы на теоретические вопросы
 Скачать 74.63 Kb.
|
Содержание Ответы на теоретические вопросы: Вопрос 1 Условия хранения, упаковки и транспортировки плодоовощных товаров…………3 Вопрос 2 Отчетность материально ответственных лиц по движению материально-производственных запасов на складе (в кладовой) предприятий общественного питания…..10 Вопрос 3 Порядок составления товарного отчета……………………………………………...11 Практические задания Задание 1………………………………………………………………………………………….15 Задание 2 …………………………………………………………………………………………..18 Литература…………………………………………………………………………………………21 Вариант 4 Условия хранения, упаковки и транспортировки плодоовощных товаров (свежих плодов и овощей, консервов плодоовощных, сушеных плодов и овощей, мороженых плодов и овощей). Изменения при хранении. Ответ: Свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, для сохранения качества которых требуется соблюдение определенных условий транспортирования и хранения. Транспортируют свежую плодоовощную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. На качество и сохраняемость плодов и овощей в пути влияют вид транспорта, способ охлаждения и вентиляции, способ размещения продукции в транспортном средстве, сроки перевозки. Плоды и овощи транспортируют железнодорожным, автомобильным, воздушным и водным транспортом. При перевозках железнодорожным транспортом используют крытые вагоны, изотермические вагоны-секции (из 5 или 10 вагонов) и целые поезда с центральным охлаждением. Крытые вагоны используют в летний и осенний периоды года при температуре в пути следования не ниже — 2 °С и с непрерывной вентиляцией через открытые люки. Использование рефрижераторных вагонов-секций позволяет осуществлять перевозки свежих плодов и овощей в течение всего года, так как в вагонах поддерживается постоянная температура: для большинства плодов и овощей — от 2 до 5 °С, для тропических плодов (ананасов, бананов) — от 6 до 11 °С. Охлаждение продукции происходит либо в самом рефрижераторном вагоне, либо перед загрузкой в стационарных камерах в течение 2 суток. Плоды и овощи перевозятся в изотермических и крытых вагонах только большой скоростью в течение регламентированного срока доставки. Сроки перевозки определены Уставом железных дорог, в зависимости от вида плодов и овощей и времени года. В период с ноября по март сроки доставки для большинства плодов и овощей не ограничиваются. Картофель, овощи и плоды, предъявляемые к перевозке, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, без механических повреждений, однородные по степени зрелости в каждой партии, упакованные в соответствующую для каждого вида тару. Допускается перевозка навалом картофеля позднего обыкновенного, капусты белокочанной средних и поздних сроков созревания, капусты краснокочанной для местного потребления, свеклы — по согласованию с потребителем, тыквы и арбузов среднеспелых и поздних сортов. При транспортировании навалом капусты белокочанной, тыквы и арбузовпродукция должна помещаться на мягкую подстилку толщиной не менее 20 см. Кроме того, должна соблюдаться высота укладки овощей навалом: тыквы — не более 1,5 м, арбузов — не более 1,3 м. При тарных перевозках плодов и овощей ящики с продукцией устанавливают так, чтобы максимально использовать грузоподъемность вагона и обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Ящики укладывают прямыми рядами или в шахматном порядке на расстоянии 4-5 см от стен вагона и с просветами между самими ящиками. Для обеспечения прочности укладки и предотвращения механических повреждений тары в процессе транспортирования рекомендована высота установки ящиков 1,6-2,4 м, ящичных поддонов —3 яруса. Допускается транспортировать свежие плоды и овощи по железной дороге транспортными пакетами. Для вывоза плодоовощной продукции с полей и садов, а также при междугородных перевозках широко применяется автомобильный транспорт. При внутригородских перевозках используются автофургоны — изотермические автомобили с теплоизолированным кузовом; при перевозках на дальние расстояния и в зимнее время — авторефрижераторы с автономными холодильными установками и отоплением. Допускается перевозить плоды и овощи в открытых-автомобилях с защитой продукции от атмосферных осадков и от воздействия низкой температуры (ниже 0 °С) брезентовым покрытием при условии, что овощи или плоды будут находиться в пути не более 6 ч с момента погрузки до начала выгрузки. Для перевозки ранних овощей, ягод, цитрусовых, косточковых, субтропических и тропических плодов используют воздушный транспорт, а для доставки субтропических и тропических плодов — также водный транспорт: суда-рефрижераторы, в которых поддерживаются определенная температура (для бананов — 12-13 °С, для ананасов — 8-9 °С) и влажность воздуха — 85-90 %. При перевозках по внутренним водоемам используются баржи, пароходы. Транспортирование плодов и овощей воздушным и водным транспортом осуществляется по правилам перевозки скоропортящихся грузов, установленным для данных видов транспорта. Постоянное в течение круглого года снабжение населения нашей страны свежей плодоовощной продукцией возможно только при обеспечении сохранения ее качества в течение длительного периода. На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на биологические и технологические. К биологическим факторам сохраняемости относятся лежкость плодов и овощей, условия выращивания, доброкачественность закладываемой на хранение продукции. Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи можно подразделить на три группы: -с длительным сроком хранения. Сюда относят вегетативные органы двухлетних растений (клубни картофеля, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок). Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию; -со средним сроком хранения — генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений — плоды и ягоды. Их биологическая роль в жизни растений состоит в обеспечении питательными веществами семян, которые в процессе созревания плода растут и развиваются за счет мякоти до достижения плодом физиологической зрелости. При этом сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания; -с коротким сроком хранения — листья растений (зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.). С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению. В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние особенности вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет. Видовой иммунитет — это устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микробиологическим заболеваниям. Сортовой иммунитет — это относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе. Видовой и сортовой иммунитеты обусловлены особенностями строения плодов и овощей, составом, сроками созревания. Плоды и овощи с хорошо развитыми покровными тканями, имеющие толстую кожуру, более устойчивы к внешним условиям (например, орехи, покрытые одревесневшей скорлупой). Сорта фруктов и овощей ранних сроков созревания обладают пониженным сортовым иммунитетом, так как имеют тонкую, легко сдираемую кожицу, не препятствующую проникновению микроорганизмов и воздействию неблагоприятных внешних условий. Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. К защитным относят вещества, создающие механический барьер против проникновения микроорганизмов (целлюлоза, лигнин, Кутин, суберин, гемицеллюллозы, протопектин и др.) и химический барьер (органические кислоты, фитонциды, фенольные соединения, гликозиды и др.). Кроме того, в пораженных микроорганизмами плодах и овощах в ответ на инфекцию образуются дополнительно защитные вещества — фитоалексины, которые способны проникать в пораженные ткани и накапливаться в токсичных для микроорганизмов концентрациях. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовывать фитоалексины при заболевании — активный иммунитет. К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей. Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накапливают большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении. Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах — песчаных, супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей. К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания. Для того, чтобы вырастить лежкоспособную продукцию, следует использовать семена лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения устойчивости к микроорганизмам семена и посадочный материал перед посадкой протравливают. Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, так как недозрелые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непригодны. Большое влияние на сохраняемость плодов и овощей оказывает сбалансированное применение минеральных удобрений — азота, фосфора и калия. Избыток азотистых удобрений приводит к увеличению урожая, но в то же время способствует образованию рыхлых тканей и плохому вызреванию плодов и овощей, в результате чего снижается лежкость. При недостатке в почве фосфора снижается устойчивость плодов к физиологическим и инфекционным заболеваниям. Калий способствует формированию окраски плодов меньшему испарению влаги, однако при его избытке снижается усвоение кальция растением, что приводит, в свою очередь, к снижению устойчивости к физиологическим заболеваниям (стекловидность яблок, ямчатая пятнистость, низкотемпературный ожог и др.). Для каждой культуры разработаны свои нормы внесения удобрений с учетом типа почв, условий выращивания, назначения урожая. Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является одним из важных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. При наличии повреждений плоды и овощи более интенсивно испаряют влагу, расходует сухие вещества на дыхание и быстрее увядают, что приводит к значительным потерям массы. Закладка на хранение плодов и овощей, пораженных инфекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии. Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока. К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения. Режим хранения — совокупность условий, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении. Режим хранения характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением. Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери. Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Криоскопической считается температура начала льдообразования в тканях растения, что приводит к их гибели. Криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура — та, ниже которой в плодах наступают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиологическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелости плодов и овощей, их физиологического состояния. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к 0 °С (± 1 °С). Однако субтропические, тропические плоды, арбузы, картофель, незрелые томаты хранят при более высоких температурах, во избежание застуживания. Основным технологическим требованием является поддержание в течение всего времени хранения плодов и овощей постоянной температуры с допустимыми колебаниями не более ± 0,5 °С. Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замедляется увядание плодов и овощей, однако создаются условия для развития микрофлоры. Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воздуха 85-95 %. Исключение составляют орехоплодные, репчатый лук и чеснок, которые хранятся при влажности воздуха 70-75 %. Поддержание в хранилище стабильного температурно-влажностного режима обеспечивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией воздуха внутри помещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей. Различают естественную и принудительную вентиляцию. Естественная вентиляция осуществляется через вытяжные трубы или шахты, люки, окна и двери. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность естественной вентиляции зависит от разницы температур удаляемого и поступающего воздуха, а также от расстояния по высоте вытяжных и приточных отверстий. Регулировать температурно-влажностный режим при естественной вентиляции бывает сложно, особенно в весенне-осенний период, поэтому она используется только для овощехранилищ небольшой емкости и при небольшой высоте загрузки овощей. Принудительная вентиляция осуществляется при помощи вентиляционного оборудования и позволяет более гибко регулировать температуру и влажность при хранении, эффективнее использовать вместимость хранилища, а также снижать потери плодов и овощей от порчи и естественной убыли. Различают вентиляцию общеобменную и активную принудительную: -общеобменная вентиляция часто совмещается с искусственным охлаждением и увлажнением и используется практически для всех видов овощей; -активная вентиляция заключается в равномерном продувании продукции снизу вверх воздухом с определенной температурой, влажностью, скоростью при помощи системы вентиляционных труб — воздуховодов. При активной вентиляции из массы продукции удаляются пары и теплый воздух, происходит залечивание ран и подсушивание овощей, убранных в дождливую погоду. Активная вентиляция применяется при хранении картофеля, свеклы, капусты, реже — моркови и лука. Большое значение при хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый состав атмосферы, а точнее — соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кислорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кислорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зрелости. Применяют различные регулируемые газовые среды, в которых содержание азота колеблется от 80 до 93 %, кислорода — от 2 до 13 %, углекислого газа — от 5 до 10 %. Предельно допустимые концентрации: С02 — не более 10 %, 02 — не менее 2 %. При хранении в РГС уменьшается поражаемость плодов и овощей физиологическими, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедляет синтез этилена, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не дозревают. Регулируемые газовые среды могут создаваться несколькими способами: при хранении продукции в герметизированных камерах, оснащенных специальным оборудованием Газообменные и газобаллонные установки, в которых снижается концентрация 02 и увеличивается концентрация С02 за счет дыхания самих плодов и селективной проницаемости пленок. Такой способ получил название МГС (модифицированная газовая среда). Недостатком такого способа является образование конденсата на поверхности плодов и невозможность регулирования состава газовой среды. Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид — соланин. Поэтому овощи и фрукты, как правило, хранят в темноте. Существуют различные методы хранения свежих плодов и овощей в зависимости способа регулирования температурного режима, от способа размещения продукции, вентиляции. По способу регулирования температурного режима различают неохлаждаемые и охлаждаемые методы хранения. К неохлаждаемым методам относятся хранение в стационарных хранилищах, в которых температурно-влажностный режим поддерживается за счет естественной или принудительной вентиляции, а также буртовое и траншейное хранение. Бурты — это наземные временные хранилища для овощей, в которых продукция уложена штабелем в виде усеченной пирамиды и укрыта утепляющими материалами (соломой, опилками, торфом, землей). Бурты и траншеи оборудованы естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией. К охлаждаемым методам относится хранение плодов и овощей в холодильниках с различными системами охлаждения (батарейной, при помощи воздухоохладителей, батарейно-воздушной, панельной). Обмен воздуха в холодильниках осуществляется при помощи естественной или принудительной общеобменной вентиляции. В зависимости от способа размещения продукции в хранилище различают бестарное и тарное хранение. При бестарном хранении продукцию размещают навалом в помещении или в закромах и секциях. При таком способе хранения более полно используется вместимость хранилища, имеется возможность непосредственной разгрузки продукции с машин. Наиболее часто данный способ применяется в хранилищах, оборудованных системой активной вентиляции. Бестарным методом хранят овощи, имеющие достаточную механическую прочность, — картофель, капусту, лук, морковь, свеклу. При тарном хранении продукцию размещают в складском помещении упакованной в контейнеры, ящичные поддоны, ящики, мешки. Использование тары позволяет свести к минимуму механические повреждения продукции при транспортировании и загрузке в хранилище, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, облегчить контроль за качеством продукции при хранении. Контейнеры в хранилище устанавливают штабелями высотой 4-5 ярусов. Ящики перед установкой в штабель пакетируют на специальных поддонах по 16 или 20 штук — прямыми рядами или в шахматном порядке. Размещение товарных партий плодов и овощей в хранилище должно производиться с учетом особенностей вида и сорта, а также качественного состояния продукции, то естьдолжно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить в одном складском помещении продукцию с различными режимами хранения, пораженную болезнями и здоровую, перезрелые и недозрелые плоды, теплолюбивые и холодоустойчивые сорта. При размещении в одном хранилище разных сортов плодов и овощей, требующих одинакового режима хранения, их следует расставлять в отдельные штабеля, причем более лежкоспособные сорта помещают в дальнюю часть хранилища. Продукция, предназначенная для длительного хранения, должна быть размещена отдельно от быстрореализуемой. 2. Отчетность материально ответственных лиц по движению материально-производственных запасов на складе (в кладовой) предприятий общественного питания. Ответ: В кладовых, осуществляющих отпуск товаров и продуктов только подразделениям данного торгового объекта общественного питания (кухня, буфет, магазин кулинарии и т.п.), их учет может вестись по окончательным продажным ценам, включающим наценку общественного питания (по продуктам для переработки) и налог на добавленную стоимость по установленной ставке. В кладовых обособленных производственных цехов сырье может учитываться: по розничным ценам с наценкой общественного питания и налогом на добавленную стоимость по установленной ставке, если продажная цена на изделия собственного производства калькулируется исходя из стоимости сырьевого набора; по ценам его приобретения без входного налога на добавленную стоимость, если формирование цен на готовую продукцию осуществляется на основе себестоимости и норматива рентабельности. Налог на услуги и налог с продаж начисляются и включаются в отпускную цену товаров и сырья при их отпуске из кладовой на кухню, в буфет и другим подразделениям. Поступившие продукты учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или карточках количественно-суммового учета. Карточка количественно-суммового учета форма №М-17 утверждена Постановлением №71а. Основанием для занесения в карточку являются товарно-транспортные накладные, закупочные акты и другие первичные сопроводительные документы. В кладовую предприятия общественного питания продукты приходуются по приходным ордерам формы №М-4, утвержденной Постановлением №71а. Данный приходный ордер выписывается в одном экземпляре материально ответственным лицом организации общественного питания, на фактически принятое количество продуктов, в день поступления продуктов (сырья) на склад. Если существует расхождение между фактическим наличием продуктов (сырья) и сопроводительными документами, составляется Акт о приемке материалов. Форма №М-7 также утверждена Постановлением №71а. По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах: свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок; регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок; свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований оформляется накладными. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Порядок составления товарного отчета. Учет товарных потерь, их документальное оформление. |