|
|
оценка качества сыров. Сорт Общая оценка, баллы
Оценка качества сыров твердых и плавленых, упаковка, режимы хранения. Дефекты сыров и причины их возникновения Выполнил студент 2-ого курса, Группы ОООП-21 Аветян Рафаэль Артаваздович Требования к качеству сыров
Сорт
|
Общая оценка, баллы
|
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
|
Высший
|
87-100
|
37
|
Первый
|
75-86
|
34
| Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. Для определения органолептических и физико-химических показателей от каждой контролируемой единицы упаковки сыров сырным щупом отбираются пробы. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г. Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 1). Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовые доли жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 месяц), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте.
Таблица 1
Определение сорта сыра по результатам органолептической оценки
При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку. При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно оценить его качество. Так, наличие выпуклости на горизонтальных поверхностях головок сыра свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Не допускаются в реализацию деформированные сыры с неправильной осадкой у основания. При оценке состояния поверхности учитывают, что парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. Если сыр упакован в пленку, обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытия под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Чтобы определить цвет теста сыра, отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет, обращая особое внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра. Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, число, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается. Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств — плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта. Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом. Не допускаются в реализацию сычужные сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями цвет обусловлен внесенными пищевыми наполнителями. Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе: вкус и запах — 15 баллов, консистенция — 9, цветтеста — 2, внешний вид — 2, упаковка и маркировка — 2 балла. Плавленые сыры, получившие оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов. Плавленые сыры Колбасный, Острый с перцем, Со специями, Городской с легкой горечью во вкусе оцениваются в 14 баллов. Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, в реализацию не допускаются и направляются на повторную переработку. Не допускаются в реализацию плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные. Упаковка сыров Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Хранение сыров Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 …1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу. Температура хранения устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85…90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8°С и относительной влажностью воздуха 80…85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют. Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. Дефекты сыров и причины их возникновения При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом: - усушка, при повышенной температуре
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов: Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой. Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию. Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени. Дефекты формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки. Дефекты,_вызываемые_вредителями'>Дефекты, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
Дефект
|
Причины возникновения
|
Нечистый вкус
|
Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра
|
Невыраженный вкус
|
Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой
|
Салистый вкус
|
Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света
|
Прогорклый вкус
|
Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями
|
Затхлый вкус и запах
|
Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении
|
Кислый вкус
|
В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах -- при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания
|
Мажущаяся консистенция
|
Высокая температура и влажность подвалов, слабая посолка сыра, большое содержание воды в нем
|
Дефекты
|
Причины возникновения
|
Сетчатый или частый рисунок
|
Характеризуется появлением большого количества очень мелких глазков, вызываемых бактериями группы кишечной палочки
|
Губчатый рисунок
|
Тщательная сортировка молока и улучшение условий его получения
|
Горький вкус
|
Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания
|
Тухлый и гнилостный вкус
|
Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы
|
Аммиачный вкус и запах
|
Образование слизи бактериями
|
Грубая и твердая консистенция
|
Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока
|
Резинистая или ремнистая консистенция
|
Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров
|
Самокол
|
Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания
|
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция
|
Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка
| Спасибо за внимание! |
|
|
Скачать 6.91 Mb.