ТТК 1 ( Борщ классический с нежными чесночными пампушками). Техникотехнологическая карта 1 Наименование блюда (изделия)
 Скачать 19.17 Kb.
|
|
Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия): Борщ классический с нежными чесночными пампушками Область применения: Пищевая лаборатория. (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Перечень сырья: Бульон мясокостный ГОСТ Р 52427-2005 Картофель ГОСТ Р 7176-2017 Свёкла ГОСТ Р 32285-2013 Лук репчатый ГОСТ Р 34306-2017 Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001 Морковь ГОСТ Р 33540-2015 Говядина, мякоть с рёберной костью ГОСТ Р 34120-2017 Томатная паста ГОСТ Р 3343-2017 Петрушка ГОСТ Р 34212-2017 Чеснок ГОСТ Р 33562-2015 Уксус столовый ГОСТ Р 56968-2016 Сахар ГОСТ Р 33222-2015 Соль ГОСТ Р 51574-2018 Перец черный молотый ГОСТ Р 29050-91 Лавровый лист ГОСТ Р 17594-81 Специи ГОСТ Р 28879-90 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления Очистить свеклу, морковь, лук и капусту. Нарезать овощи соломкой одинакового размера. Картофель очистить и нарезать соломкой покрупнее. Чеснок измельчите в прессе или мелко порежьте. Добавить картофель в бульон и поставить вариться на средний огонь. Обжарить оставшийся лук и морковь на сильном огне с добавлением растительного масла. Обжаривать до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Всыпать в сковороду сахар — он поможет карамелизовать овощи. Обжарить овощи до золотистой корочки. Добавить в сковороду томатную пасту и жарить, помешивая, еще 3-5 минут. Томатная паста должна смешаться с овощами и избавиться от своего «земляного» привкуса. Добавить пассеровку в кастрюлю. Нарезать мясо брусочками и тоже отправить в кастрюлю. Посолить и поперчить. На сильном огне с добавлением масла обжарить свеклу до мягкости в течение 7-10 минут. Добавить в свеклу уксус и жарьте еще 2-3 минуты. Уксус поможет свекле отдать сок и краску, цвет борща получится более ярким. Отправить свеклу в кастрюлю и варить борщ на слабом огне до готовности картофеля (еще около 10 минут). Добавить в кастрюлю капусту и чеснок. Капуста должна хрустеть, а чеснок при долгой варке потеряет свой вкус. Поэтому важно добавлять их в конце. Варить еще 10 минут и выключить огонь. Борщ можно оставить на плите на 30-40 минут, чтобы он настоялся. Борщ готов, отпускается с пампушками. Требования к оформлению, подаче и реализации Подача реализация и хранение: Температура подачи не ниже +75°С. Срок его хранения после приготовления составляет 24 часа, при условии, что борщ стоит в холодильнике с температурным режимом 2-5 °C. Борщ отпускают с кусочками говядины. Отдельно подаются пампушки с чесноком. Органолептические показатели: Внешний вид - в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки); Цвет - бульона – малиново-красный, насыщенный; Консистенция - бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая; Запах – кисло-сладкий, входящих компонентов в данное блюдо; Вкус – кисло-сладкий, входящих компонентов в данное блюдо. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||