Главная страница
Навигация по странице:

  • Технологическое о борудование

  • Наименования сырья Нетто Процесс приготовления

  • Кракелин

  • Выход крема 300 Выход заварного теста

  • Срок годности

  • Внешний вид Вкус, запах Консистенция

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА На рецептуру «десерт из груши, шоколада и слоеного теста» Инвентарь

  • Срок годности: Температура подачи: Бракеражная карта

  • Алгоритм. Организационный момент

  • Приготовление тесто крекелюр

  • Приготовление заварного теста

  • ТЕХ карта. Технологическая карта на рецептуру На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками Инвентарь


    Скачать 14 Kb.
    НазваниеТехнологическая карта на рецептуру На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками Инвентарь
    АнкорТЕХ карта
    Дата02.06.2022
    Размер14 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаTEKhNOLOGIChESKAYa_KARTA_kakaya_fignya_poluchilos.docx
    ТипДокументы
    #565557

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На рецептуру «На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками»

    Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, скалка, пергаметная бумага, тара, коврик.

    Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, блендер, миксер.

    Наименования сырья

    Нетто

    Процесс приготовления

    Заварное тесто

    Заварное тесто: молоко, воду, соль, сахар, масло сливочное, доводим до кипения, помешивая лопаткой, добавить всю муку, интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар. Тесто перемешать в миксере до отставания, ввести яйца частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок, отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.

    Кракелин: Все сырье перемешать в деже, перемешать лопаткой, раскатать тесто в пласт 0,2мм в шокер.

    Сливочный крем: Сливки, сахар и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлождают до t 200С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

    Вода

    130

    Молоко

    130

    Сливочное масло 82.5%

    120

    Соль

    5

    Сахар

    5

    Мука

    145

    Яйцо

    260

    Тесто крекелюр

    Мука

    45

    Миндальная мука

    30

    Сахар

    45

    Сливочное масло

    35

    Крем сливочный




    Сливки

    47

    Ванильная пудра

    1

    Сливочное масло

    198

    Коньяк

    7

    Сахар

    114

    Выход крема

    300

    Выход заварного теста




    Выход тесто крекелюра




    Выход готового изделия





    Срок годности: 12 часов

    Температура подачи: 10 – 14 0С

    Бракеражная карта

    Внешний вид

    Вкус, запах

    Консистенция











    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    На рецептуру «десерт из груши, шоколада и слоеного теста»

    Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, лапатка,

    Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, тестомесительная машина.

    Наименования сырья

    Нетто

    Процесс приготовления

    Груша

    1шт




    Шоколад темный

    20

    Слоеное пресное тесто

    1 лист

    Выход




    Срок годности:

    Температура подачи:

    Бракеражная карта


    Внешний вид

    Вкус, запах

    Консистенция











    Заявка на сырье

    Наименование сырья

    Заварное тесто

    Тесто крекелюр

    Десерт

    Сливочный крем

    Итого

    Молоко

    130










    130

    Сливочное масло 82.5%

    120

    35




    198

    353

    Соль

    5










    5

    Сахар

    5

    45




    114

    164

    Мука

    145

    45







    190

    Миндальная мука




    30







    30

    Яйцо

    260










    260

    Груша







    1шт.




    1шт

    Шоколад темный







    20




    20

    Слоеное пресное тесто







    1шт




    1шт

    Сливки










    47

    47

    Ванильная пудра










    1

    1

    Коньяк










    7

    7



    Алгоритм.




    Организационный момент:

    Визуальный осмотр

    Распределение сырья по местам

    Уборка мыльным раствором и водой

    Моем руки до локтя




    МКО сырья:

    лимон(10 ) - промыть — сжать сок — убрать в холодильник

    грушу промыть — очистить — убрать семенное гнездо — спрыснуть соком лимона

    яйцо(4) - промыть — убрать от скорлупы ( 260) + отделить белок от желтка — в холодильник на 3 полка

    муку ( 190) - просеять




    Приготовление тесто крекелюр: мука(45) + мундальная мука( 30) + сахар( 45) + сливочное масло(35) - все сырье перемешать в кашу - перемешать лопаткой — раскатать тесто в пласт между 0,2 мм - убрать листами в шокер

    Приготовление заварного теста: молоко(130) + воду(130) + соль(5) + сахар(5) + масло сливочное(120) - доводим до кипения, помешивая лопаткой - добавить все муку(145) - интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар - тесто перемешать в миксере до отставания - ввести яйца(260) частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок - отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.

    Сливочный крем: Сливки(47) + сахар(114) и 1/3 часть сливочного масла(60) - довести до кипения - охлаждают до t 200С - добавляем во взбитое оставшееся сливочное масло - взбивают до пышной однородной консистенции — в конце взбивания добавляют коньяк(7) и ванильную пудру(1)




















    написать администратору сайта