|
|
РЕКОНСТРУКЦИЯ ЦЕХА ПО РАСПИЛОВКЕ И РАСФАСОВКЕ ФИЛЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ЗАО «АКРОС». 3_Технологическая часть. Технологическая схема производства филе в вакуумной упаковке
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологическая схема производства филе в вакуумной упаковке.
Маркировка картонных
ящиков
3.1.1 Описание технологической схемы расфасовки филе в вакуумной упаковке
Приём сырья Ящики с филе и фаршем на поддонах подвозятся автопогрузчиком к цеху и вручную переносятся в помещение распаковки. Ящики с филе или фаршем складируются в штабель по объему, необходимому для полной выработки продукции в течение не более 2-3 часов.
Подвоз ящиков с филе и фаршем, по мере выработки. Ящики распаковываются в помещении складирования.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003ПЗ |
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
Разраб.
| Шульга А.Г. |
|
|
Технологическая часть
|
Лит.
|
Лист.
|
Листов
|
Пров.
| Ефимов А.А. |
|
|
| Д | |
|
|
Т. контр.
|
|
|
|
КамчатГТУ
06 МАС-ФЗО
|
Н. контр.
| |
|
|
Утв.
| |
|
|
Пустые ящики и мешки ПХВ используются как оборотная тара и подаются на участок упаковки. Блоки филе и фарша, упакованные в интерблок подаются в помещение распиловки. Филе и фарш в интерблока подается на стол распаковки, где происходит снятие интерблоков Блоки филе и фарша по рольгангу подаются к распиловочной машине. Возле стола распаковки интерблоков необходимо предусмотреть место для складирования использованной упаковки, для последующей утилизации.
Распиловка блоков Распиловка блоков происходит на машине с ленточной пилой, снабженной установочной рамой для точной распиловки. Предлагается распиливать блок на 6 одинаковых частей весом по 1250 грамм каждая. Сначала блок режется вдоль надвое, затем каждая половина режется на 3 равных части. Или наоборот. Сначала блок режется поперек на три равных части, а затем все части одновременно перерезают поперечно пополам.
Упаковка распиленных брикетов может осуществляться:
В вакуумупаковочном аппарате, рассчитанном на одновременное вакуумирование нескольких блоков,
В ПХВ мешки для пищевых продуктов,
Картонные коробочки емкостью по 1250 г. нетто.
Взвешивание и этикетирование
Каждый блок, упакованный в вакуумную упаковку, должен быть взвешен на электронных весах и снабжен этикеткой, где указываются вес нетто и все необходимые реквизиты.
Упаковка в ящики
Взвешенные упакованные блоки с наклеенными этикетками упаковываются в картонные ящики с мешком ПВХ. Обвязываются лентой в два пояса на обвязочной машине и складируются на поддон для отправки на холодильник.
Хранение до отгрузки
Готовая продукция на поддонах отвозится на холодильник, где производится хранение и отгрузка для дальнейшей реализации.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
3.1.2 Характеристика готовой продукции
Мороженое филе по качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 3948 «Филе минтая мороженное» подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1
Органолептические показатели мороженого филе.
Таблица 3.1
-
Наименование показателя
|
Характеристика и норма для филе категорий
|
Высшей
|
А
|
1
|
2
|
3
|
Внешний вид
|
Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока
|
|
Допускается небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе
|
Разделка
|
Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
Допускаются: незначительные порезы мяса у филе крупных рыб, в т.ч. и у минтая
|
|
|
Остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)
|
Консистенция мяса (после размораживания)
|
Плотная, присущая минтаю
|
|
Допускается ослабевшая консистенция
|
Цвет мяса
|
Свойственный минтаю
|
|
Допускается легкое пожелтение по кромке блока
|
Запах
|
Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный йодистый запах у филе минтая
|
Вкус и запах (после отваривания)
|
Свойственный минтаю
|
Консистенция (после отваривания)
|
Ломкая, сочная, присущая минтаю
|
|
Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
|
Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими
Требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Для филе высшей категории не опасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных экземпляров рыб не должно превышать норм, установленных инструкцией Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной с Министерством здравоохранения РФ.
Мороженое рыбное филе в полиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 22,5 кг.
3.1.3 Дефекты готовой продукции.
Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.
Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной. Пороки мороженого филе зависят не только от
качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).
Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению
жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой рыбы».
Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это
пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус.
Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в поверхностном слое рыбы.
Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с далеко зашедшим
процессом автолиза обрабатывать не следует.
Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или
изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.
Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна быть минус 18С минус 20С. при этих условиях достаточно удовлетворительно
тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус 18 С резко
ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению качества
мороженого филе.
Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют
нежелательные изменения белков и жиров, а также приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе.
Поэтому температура хранения должна быть не только достаточно низкой, и поддерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2С.
Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в
полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.
В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
Технологическая схема по расфасовке в мелкую упаковку
мороженной рыбы
Приём сырья
Частичная дефростация
Распаковка мешков
Разделение блоков
Фасование
Взвешивание и
этикетирование
Укладка в пластиковые
корзины
Маркировка ящиков
Хранение до отгрузки
3.2.1 Описание технологической схемы по расфасовке в мелкую упаковку мороженой рыбы
Приём сырья
Мешки с мороженой рыбой на поддонах подвозятся автопогрузчиком к цеху и вручную переносятся в помещение цеха и укладываются на стеллажи для естественной дефростации.
Подвоз мороженой рыбы должен осуществляться в конце рабочего дня для частичной (неполной) дефростации рыбы к началу следующего рабочего дня.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
Частичная дефростация
Блоки с мороженой рыбой раскладываются на стеллажах для частичной дефростации до возможности разделения блоков.
Распаковка мешков
Мешки со стеллажа распаковываются по мере выработки.
Разделение блоков
Разделение блоков на отдельные экземпляры рыб проводится вручную и поштучно подается на стол упаковки.
Расфасовка
Рыба укладывается в ПВХ пакеты с необходимой навеской
1,0-3,0 кг и подается на взвешивание
Взвешивание и этикетирование
Каждый пакет ПВХ должен быть взвешен на
электронных весах и снабжен этикеткой, где указываются вес нетто, название рыбы и все прочие необходимые реквизиты.
Укладка в пластиковые корзины
Расфасованная в пакеты рыба собирается в пластиковые корзины, на
которых так же необходимо указать вес нетто, название рыбы и все прочие необходимые реквизиты.
Хранение до отгрузки
По мере накопления необходимого объема отвозится на холодильник. Нельзя допускать длительного нахождения расфасованной продукции в цехе расфасовки, чтобы избежать полного дефростирования рыбы
Материальный расчет потерь сырья при распиловке:
производительность- 1000 кг в смену
количество часов в смену- 8
количество смен в сутки- 1
распиловка мороженых блоков производится ленточной пилой КТ—400
параметры распиловки длина пропила 0,98 м, толщина 0,06 м, ширина 0.005 м.
потери при распиловке составляют: 980 х 60 х 0.5 х 0.75=22 грамма
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
количество распиливаемых блоков в смену
(1000/7.5) х 22 = 3 кг.
общие потери сырья при распиловке мороженых блоков за одну смену составляют 3 килограмма на одну тонну
3.3.1 Материальный расчет потерь сырья при расфасовке в мелкую упаковку мороженой рыбы
Общие сведения о размораживании рыбы.
Размораживанием называется процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженной рыбы, в воду. Для осуществления такого процесса приходится
затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты. Температура, при которой
происходит плавление льда в тканях рыбы, называется криоскопической (криоскопическая точка). Криоскопическая температура всегда ниже. 0° С, так как в тканевом соке рыбы содержатся растворенные минеральные и органические вещества. По
мере размораживания талый (поверхностный) слой рыбы становится плохим проводником теплоты, так как теплопроводность воды в 4 раза меньше, чем льда. Из-за
этого количество теплоты, проникающей в рыбу, постепенно уменьшается, а сам процесс размораживания занимает всегда больше времени, чем замораживание.
Наряду с теплообменом при размораживании происходит и массообмен. Влага, образующаяся при таянии льда, диффундирует по тканям мяса рыбы, может
поглощаться ими и теряться в виде сока. Размораживание ускоряется при
повышении температуры размораживающей среды. Однако чрезмерное нагревание поверхности рыбы приводит к ускоренному развитию микрофлоры и автолитических процессов.
Воздушное размораживание. Этот способ является одним из старейших. Для размораживания этим способом рыбу укладывают на стеллажи или решетки в один ряд и оставляют на ночь при температуре не выше 18°С.
Продолжительность полного размораживания блока толщиной 100 мм при 15° С составляет около 16 ч.
К недостаткам способа можно отнести то, что процесс размораживания не
поддается регулированию, поэтому поверхностный слой всегда имеет более высокую температуру.
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием. У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы. Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы. При температуре замораживания -10°С потери тканевого
сока при размораживании составляют 1,1% , а при температуре -40 °С - лишь 0,9%. С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются.
Потери тканевого сока при размораживании зависят от вида рыбы, индивидуальных свойств, анатомического расположения мышц в тушке, а также от формы
тела. Иногда рыбу размораживают не до конца (прерванное или частичное
размораживание), для дальнейшего фасования не требуется полная дефростация блоков замороженной рыбы достаточно провести частичную дефростацию до
возможности разделения блоков на отдельные экземпляры.
3.3.1Материальный баланс процесса размораживания.
При размораживании рыбы материальный баланс составляют для процесса в целом. В результате размораживания масса рыбы может уменьшаться или
возрастать. По закону сохранения массы M1=M2+∆Mгде индексы 1 и 2 относятся к замороженной и размороженной рыбе соответственно;
∆M—необратимые изменения (потери или привесы) массы рыбы.
Баланс составляют либо за единицу времени, например за 1 ч (или за одну операцию в периодическом процессе), либо в расчете на единицу массы исходного продукта.
На основе материального баланса определяют выход продукта, под которым
понимают выраженное в процентах отношение массы размороженного продукта к массе замороженной рыбы:
способ дефростации - размораживание в воздухе
размораживаемая продукция - замороженная рыба в блоках t-18 o C
размеры одного блока: 550 х 350 х 75 мм; вес 1 блока: 15 кг;
вес единовременно загружаемого на стеллажи продукта - 2000 кг;
время процесса частичного размораживания - 16 часов;
температура поступающего сырья не ниже - 18 оС
температура сырья в конце процесса размораживания -5-7 оС
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
диапазон температур воздуха снаружи стеллажей дефростации: +12 +18 оС
производительность - 2000 кг. в смену
количество часов в смену - 8
количество смен в сутки - 1
Процент потерь при частичной дефростации составляет 1,2% от массы
поступившего на дефростацию сырья отсюда получим по закону сохранения массы, M1=M2+∆M = 2000 х 0.012% = 24кг 2000 – 24 = 1976 кг составляет выход готовой фасованной продукции.
Расход основных и вспомогательных материалов.
Распиловка и упаковка филе
Таблица 3.2
Материалы
|
Ед.изм.
|
Расход материала
|
Норма расхода на ед-цу готовой продукции
|
В час
|
В сутки
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Пленка полипропиленовая
верхняя
|
м п
|
0.2
|
60
|
80
|
Пленка полипропиленовая
нижняя
|
м п
|
0.2
|
60
|
80
|
Ящики из гофрированного картона ОСТ 15-395
|
шт.
|
44
|
31
|
44
|
Пакеты полиэтиленовые
|
шт.
|
1
|
131
|
790
|
Этикетка
|
шт.
|
1
|
198
|
1590
|
Обвязочная лента
|
м п
|
0.84
|
26
|
37
|
|
|
|
|
|
| МАПП.01ДП 09.003 | Лист |
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
| |
|
|
Скачать 238 Kb.