пОТЕХИН. Потехин. Технология производства сыра моцарелла
 Скачать 212.67 Kb.
|
|
УДК 637.33 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА МОЦАРЕЛЛА Technology of production of mozzarella П. А. Потехин, студент, А.В. Хиценко, студент, Д.М. Галиев, ассистент, Уральский государственный аграрный университет (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42) Рецензент: Чепуштанова О.В., кандидат биологических наук, доцент. Аннотация Молочные продукты являются одними из наиболее ценных в питании человека вне зависимости от возраста, места проживания и его материального достатка. С каждым годом на молочном рынке России увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на молочные новинки. Разработка технологий новых способов производства зарубежных сыров поможет предоставить российскому потребителю отечественный вариант. В данной статье рассмотрены состав и свойства буйволиного молока, технология производства моцареллы и производится полный анализ его полезных свойств. также рассмотрены основные этапы его производства и видовые признаки. Ключевые слова: моцарелла, технология, разработка, производство, свойства Summary Dairy products are among the most valuable in human nutrition, regardless of age, place of residence and material wealth. Every year, the dairy market in Russia increases consumption, the demand for dairy products is growing quite actively. The development of technologies for new ways of producing foreign cheeses will help provide the Russian consumer with a domestic option. In this article, the composition and properties of buffalo milk, the technology of mozzarella production and a complete analysis of its beneficial properties are examined. The main stages of its production and specific features are also considered. Key words: mozzarella, technology, development, production, properties Молочные продукты являются одними из наиболее ценных в питании человека вне зависимости от возраста, места проживания и его материального достатка. С каждым годом на молочном рынке России увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на молочные новинки. Разработка технологий новых способов производства зарубежных сыров поможет предоставить российскому потребителю отечественный вариант. Цель работы – изучить технологию производства моцареллы и сроки хранения молочного продукта. Задачи работы: - Изучить состав и свойства буйволиного молока; - Изучить технологию производства моцареллы; - Проанализировать свойства моцареллы; - Изучить факторы, влияющие на видовые признаки рассольных сыров. Буйволиное молоко считается достаточно калорийным и питательным продуктом, благодаря своей высокой питательности, буйволиное молоко получило широкое применение в Европе, России и странах СНГ. По своей природе буйволы устойчивы к жаркому климату, а следовательно и невосприимчивы к пироплазмозу. В среднем лактация у буйволиц длится 8 месяцев и годовой удой достигает 1700 кг, в редких случаях 4000 кг. Энергетическая ценность молока у буйволиц по сравнению с коровьим значительно превалирует, в 100 граммах буйволиного молока содержится в 1,5 раза больше калорий, чем в коровьем. Не смотря на повышенное содержание сухих веществ а также повышенную жирность, буйволиное молоко имеет приятный вкус, запах и густую консистенцию. Буйволиное молоко все больше рекомендуют как лучшее сырье для производства масла, так как степень использования жира буйволиного молока достигает 99,6%. Не ограничивается и потребление в свежем виде, буйволиное молоко также более распространенно в производстве сыров, сливок, творога и других молочных продуктов. Технология производства моцареллы. Моцарелла - молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продется в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как срок годности у него невелик. Также моцарелла бывает твердой, которую используют для горячих блюд. Благодаря своему составу, представленный продукт считается диетическим. В одном шарике моцареллы, вес которого, в классическом варианте, составляет около 30 грамм, содержится около 7 грамм легкоусвояемого белка, а также 4 грамма жиров и всего 1 грамм углеводов. На предприятиях производство моцареллы начинается с пастеризации молока, затем коагуляции при t30-38°С и сквашивания продукта. Потом убирается часть сыворотки, и процесс созревания происходит при 5°С. После сырное зерно укладывается в вакуум. Масса варится при 80-90°С до эластичности и формируется в зависимости от нужного размера. Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз [2]. Технологический процесс изготовления сыра моцарелла представлен в схеме на рисунке 1. Свойства моцареллы. -существуют различные виды сыра: «боккончини»- большие шарики, «чильеджини»- шарики размером с крупную черешню, «перлини»- маленькие шарики, а также спросом пользуется в форме косички; - снаружи у моццареллы тонкая блестящая и гладкая кожица с практически незаметными бугорками в месте отрыва головки от общей массы; - внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости [1]. Рис. 1. Технологическая схема производства сыра моцарелла Факторы, влияющие на видовые признаки рассольных сыров. Основные факторы, определяющие видовые признаки рассольных сыров, является следующее: - рассольные сыры могут быть выработаны как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в различных соотношениях. Повышенную кислотность имеет смесь коровьего, овечьего и буйволиного молока, поэтому ее необходимо пастеризовать непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67-68 °С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68 °С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75-76 °С с выдержкой 20-25 секунд; - применяется бактериальная закваска двух видов: закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезо-фильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров. Нормализация смеси молока по жиру проводится в соответствии с типовой схемой, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5-2,0 %) [4]. После производства сыра моцареллы более 70% остается молочной сыворотки, которую можно использовать при производстве молочных напитков или на корм скоту [5,6,7,8] Выводы. В заключении следует отметить, что современная технология переработки молока позволяет получать сыр моцарелла не только из буйволиного молока, но и из коровьего. Библиографический список 1. Сыр моцарелла // Википедия [Электоронный реcурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Моцарелла. 2. Моцарелла. Как готовят на производстве и дома? [Электоронный реcурс]. Режим доступа: http://syrodelkin.ru/osnovnye-klassifikacii-syrov.html. 3. Классификация сыра [Электоронный реcурс]. Режим доступа: http://syrodelkin.ru/osnovnye-klassifikacii-syrov.html. 4. Догарева Н., Богатова О. Технология сычужных рассольных сыров // Продукты из молочного сырья : учебное пособие. Ч. 3. Сыры. Оренбург, 2010. С.132-133. 5. Чепуштанова О. В. Технология производства сыворотки гидролизованной, обогащенной лактатами (СГОЛ-1-6) в ГУСП «Сосновское) // Энтузиазм и творчество молодых ученых - агропромышленному комплексу Урала : сб трудов. Екатеринбург, 2003. С. 67-71. 6. Чепуштанова О. В. Влияние сыворотки молочной и гидролизованной, обогащенной лактатами на мясную продуктивность свиней на откорме // Аграрный вестник Урала, 2008. №11 (53). С.81-83. 7. Чепуштанова О. В. Интенсификация биоресурсного потенциала свиней при введении пробиотических кормовых добавок в рационы питания: автореф.дисс. … канд.биол.наук. Екатеринбург, 2010. 24 с. 8. Чепуштанова О. В. Интенсификация биоресурсного потенциала свиней при введении пробиотических кормовых добавок в рационы питания : дисс. канд.биол.наук. Екатеринбург, 2010. С. 3-5. |