Задачами первичной обработки являются а оттаивание замороженных продуктов
 Скачать 65.51 Kb.
|
 Введение Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку. Задачами первичной обработки являются: а) оттаивание замороженных продуктов; б) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; в) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; г) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; д) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Задачей первичной обработки является увеличение срока хранения в свежем виде продуктов. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи. Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки. К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся: а) ощипывание - удаление перьев с тушек птицы; б) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота; в) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы; г) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса; д) вымачивание солонины, соленой рыбы. Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить: а) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота; б) очистка чешуи с рыбы; в) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом. Для выполнения первичной обработки применяют следующие приемы: а) разрезание продукта на куски различной величины и формы; б) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы; в) измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы; г) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; д) формование изделий из котлетной массы; ж) панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями. Такие приемы первичной обработки, как отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта. Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде. Цель контрольной работы изучить стадии механической кулинарной обработки рыбы и мяса. 1.Полуфабрикаты из котлетной рыбной массы В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. [8] Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены: а) СР – сырая рыба; б) СМ – сырое мясо; в) СП – сырая птица. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.[1] Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни. В рыбе содержатся: белки (13–23 %), жир (0,1—33 %), минеральные вещества (1–2 %), вода (50–80 %), витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – плотин. Рыба очень легко усваивается организмом человека.[2] По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5 %, жирная – от 5 до 15 %. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку. Морская рыба богата минеральными веществами: фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами: йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.[1] Экстрактивные вещества рыбы в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие: а) окуневые-окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; б) лососевые-семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо; в) осетровые-осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом; г) тресковые-треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании, обладает резким специфическим запахом. Используют ее для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд; д) карповые-лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур-преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира; ж) сельдевые-сельди, салака, килька, сардины, тюлька поступают в соленом, консервированном виде, значительно режев свежем. Свежую сельдь, приготавливают в жареном виде; к) камбаловые-камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха камбалы при тепловой обработке у нее удаляют темную кожу. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.[3] Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от-2 до +12 °C.[8] По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.[4] Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи. Особенности разделки некоторых видов рыб[4] Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное. [Рис. 1] Рисунок 1-Схема строения тела рыбы (судака) АБ-промысловая длина рыбы; 1-жаберная крышка; 2-спинной плавник (жесткий); 3-спинной плавник (мягкий); 4-хвостовой плавник; 5-боковая линия; 6-анальный плавник; 7-анальное отверстие; 8-брюшной плавник; 9-грудной плавник Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30с, затем быстро-в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают. Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски. Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают. Щука. Ее очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу (чулком). Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спинки и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями составляют 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями. Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.[11] Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке. Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полу обработанной рыбы промышленного производства.[5] Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.[5] Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, тельное, фрикадельки, Котлеты готовят по 1 - 2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5 - 2 см. Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1 - 2 шт. Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку. Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3 - 4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом. Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый. Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой. Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию. Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков. Фаршируют чаще всего судака, щуку, карпа. Фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу. Рисунок 2- Полуфабрикаты из котлетной рыбной массы 1-котлеты; 2-биточки; 3- тефтели; 4-рулет; 5-тельное; 6-зразы; 7-фрикадельки 2.Какие части мякоти получают в результате разруба туш говядины. Опишите их В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.[3] По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная. Мясо содержит: много полноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В. [ 1] Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.[5] Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.[6] Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки. К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают. Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. [Рис. 2] Рисунок 3- Схема разделки говяжьей туши 1-шейная часть; 2-подлопаточная часть; 3-лопаточная часть (а-заплечная часть; б-плечевая часть); 4-спинная часть (толстый край); 5-покромка;6-грудинка; 7-поясничная часть (тонкий край);8-вырезка; 9-пашина; 10-тазобедренная часть (в-верхний кусок; г-наружный кусок; д-внутренний кусок; е-боковой кусок) Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.[1] Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов из КРС состоит из следующих операций: - деление на отрубы; - обвалка отрубов; - выделение крупнокусковых полуфабрикатов; - жиловка и зачистка. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения. Обвалка отрубов. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). 38 Выделение крупнокусковых полуфабрикатов из мяса производится в соответствии с общепринятыми схемами разделки. Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты – это куски мякоти, частично или полностью зачищенные, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства. Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают мясо, кости, хрящи и сухожилия.[11] Жиловка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Зачистка – обравнивание кусков полученного мяса, для придания кускам правильной формы у них отрезают тонкие закраины. Зачищенные туши сортируют в зависимости от их пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определены техническими условиями на мясные полуфабрикаты. При поступлении в предприятия общественного питания необходимо проверить их доброкачественность в соответствии с ГОСТ 7269 – 1979 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [7]. При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.[2] Сортировка мяса. Вырезка-наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья-панированными порционными и мелкими кусками. Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория) используют для варки и тушения мелкими кусками. Шейную часть, пашину, покромку (II категория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.[ 5] Заключение У множества людей правильное питание ассоциируется с невкусным питанием. Однако правильное питание - это не овощи и каши на воде. Первоочередное сбалансированное питание является питанием, благодаря которому организм получает весь требуемый комплекс витаминов, микро- и макроэлементов. А для этого следует употреблять не только овощи, фрукты, зерновые, которые должны занимать основное место в рационе питания, но и рыбу, мясо, молочные продукты. В данной контрольной работе изучены стадии механической кулинарной обработки рыбы и мяса. Мясо входит в число продуктов питания, которые употребляли испокон веков. Мясо содержит в своем составе большой объем витаминов, минеральных веществ, высококачественных белков, аминокислот и многого другого. К мясу необходимо подавать гарнир, а зелень, улучшающая вкус и вид, а еще усиливающая полезные качества. Благотворное воздействие мяса на организм человека известны давно. Мясо богато на железо, медь, кальций, калий, магний, цинк, витамины В. В нем содержится большой объем витаминов В, D, А. Витамин В12 принимает активное участие в построении ДНК, оказывает благотворное воздействие на кровяные и нервные клетки. Цинк, имеющийся в мясе, хорошо защищает иммунную систему. Белок является строительным материалом мышц и костей. Квалифицированные учёные установили, что животный жир полезен для организма, поскольку он является источником жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Однако животный жир полезен в в ограниченном объеме, а его переизбыток, принесет вред организму, так как приведет к повышению холестерина, повышению массы тела. Мясо следует употреблять умеренно, поскольку в его содержании за исключением ценных веществ имеются и вредные для организма, к примеру, пуриновые основания, провоцирующие образование мочевой кислоты. При избыточном употреблении мяса мочевая кислота способна привести к возникновению множества заболеваний. Кроме того чрезмерное потребление мяса сильно понижает иммунитет, вызывает зашлакованность организма, способствует появлению жировых бляшек, может вызвать ряд заболеваний. Поэтому, если вы не являетесь вегетарианцем, кушайте мясо, но обязательно умеренно. Рыба богата на ценные вещества требуемые нашему организму. В рыбе содержится большой объем незаменимых аминокислот, витаминов А, Е, D, фосфор, кальций, железо, магний, селен, цинк, йод и множество иных веществ. В случае если кушать рыбу хотя бы несколько раз в неделю, в особенности жирную, то можно замедлить старение клеток. «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»- гласит распространенное выражение, а следовательно наше питание должно быть сбалансированным и полезным для организма. Список использованной литературы 1. Анфимова, Н.А. Кулинория: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2008. – 352 с. 2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред.проф. образования/ Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 2006. – 268 с. 3. Дубцов Г.Г.,Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240 с. 4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2003. – 272 с. 5. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД «Форум», 2007. -176 с. 6. ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» 7. ГОСТ 7269-1979 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» 8. ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция их них» 9. СТО АлтГТУ 12570−2013 «Общие требования к текстовым, графическим и программным документам - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2013. – 47 с. 10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. В. Усов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 415 с. 11. Писарева, Е. В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в специальность» для бакалавров направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» / Е. В. Писарева; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2015 - 58 с. 12. Климова ,М.В. Новейший сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Дом Славянской книги», 2013. – 576с. |