задание 3. Задачи санэпидемэкспертизы (сээ)
 Скачать 245.4 Kb.
|
|
Раскройте цели, задачи и объекты санитарно-эпидемиологической экспертизы. Опишите классификацию санитарно-эпидемиологической экспертизы. Выявите взаимосвязь видов этой экспертизы с ее объектами. Определение термина дано в приказе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека (далее — Роспотребнадзор) от 25 января 2005 г. № 101. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (далее — санэпидемэкспертиза) — деятельность Роспотребнадзора и ее территориальных управлений, федеральных государственных учреждений здравоохранения, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по подтверждению соответствия (или выявлению несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (текст дан с некоторыми сокращениями и уточнениями). Санитарно-эпидемиологическая экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, хотя товароведы-эксперты ее не проводят, но результаты этой экспертизы обязательно должны учитываться на подготовительном этапе ее проведения. Если такие результаты отрицательны или отсутствуют (при условии обязательности подтверждения санитарно-эпидемиологических требований), это служит основанием для отказа от проведения товарной экспертизы. Целью проведения санэпидемэкспертизы является установление соответствия (или несоответствия) качества товаров санитарно-эпидемиологическим требованиям для предотвращения вредного воздействия факторов среды обитания на человека и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний. Задачи санэпидемэкспертизы (СЭЭ): определение оснований для ее проведения и объектов экспертизы; выбор и применение средств и методов экспертизы: проведение санитарно-эпидемиологических исследований оценка объектов СЭЭ; подтверждение соответствия в форме санитарно-эпидемиологического заключения или выявление несоответствия и отказ от выдачи заключения; представление результатов санитарно-эпидемиологических экспертиз обследованным субъектам (организациям или физическим лицам); установление и предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания на человека. Основаниями для проведения СЭЭ могут быть: предписания главных государственных санитарных врачей по вопросам нарушения санитарного законодательства; заявления, поданные гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами. Объектами санэпидемэкспертизы служат: товары (продукция, сырье, материалы, полуфабрикаты); упаковка, контактирующая с товарами; технологические процессы (производства, транспортирования, хранения, подготовки к продаже, реализации, утилизации товаров); работы и услуги, которые могут оказать вредное воздействие на человека; проектная и иная документация; объекты хозяйственной и иной деятельности; производственный и обслуживающий персонал. Субъектами, осуществляющими санэпидемэкспертизу, являются юридические и физические лица, уполномоченные на ее проведение (рис. 20). Деятельность указанных субъектов определяется законодательством РФ, а также нормативными документами Роспотребнадзора, Минсоцздрава России и других организаций, в том числе Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В отличие от экспертов, проводящих товарную экспертизу, должностные лица Роспотребнадзора, Минсоцздрава России имеют право проводить не только санэпидемэкспертизу, но и санитарно-эпидемиологические расследования, обследования и надзор, т. е. выполнять и контрольные функции.  Рис. Структура субъектов санэпидемэкспертизы Нормативно-правовая база санэпидемэкспертизы обеспечивается Конституцией РФ, санитарным законодательством, включающим федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическим благополучии населения [3]» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [7], а также ряд нормативных документов, рассматриваемых далее. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду обитания. Эти права гарантированы ст. 42 Конституции РФ. Под санитарно-эпидемиологическим благополучием населения в названном Законе понимается «состояние здоровья, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности» (ст. 1). Состояние здоровья человека и среды его обитания во многом зависит от потребляемых товаров и услуг. Косвенное влияние на них могут оказывать также технологические процессы производства транспортирования, хранения, обработки, реализации, утилизации продукции, оказания услуг и проведения работ. Одним из способов предотвращения вредного воздействия на человека является определение гигиенических нормативов в государственных санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, технических регламентах и государственных стандартах. Гигиенический норматив — установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и/или качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и/или безвредности для человека (ст. 1). Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и/или безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых несет угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу распространения заболеваний (ст. 1). Таким образом, в соответствии с названным Законом санэпидемэкспертиза проводится для установления четко регламентированных санитарными правилами, а в дальнейшем и техническими регламентами гигиенических требований. Эксперты, проводящие данную экспертизу, не вправе выходить за рамки показателей гигиенических нормативов, хотя в определенных ситуациях перечень этих показателей может быть выбран неполный. Еще одной особенностью санэпидемэкспертизы является то, что она проводится только для подтверждения гигиенической безопасности. В рассматриваемом Федеральном законе устанавливаются санитарно-эпидемиологические требования к продукции производственно-технического назначения, товарам для личных и бытовых нужд и технологиям их производства, потенциально опасным для человека химическим веществам и отдельным видам продукции, пищевым продуктам или продовольственному сырью, в том числе и пищевым добавкам, контактирующим с ними материалам и изделиям, а также к продукции, ввозимой на территорию России, к организации питания населения и иным объектам. Все указанные объекты не должны оказывать вредного воздействия на человека и среду обитания, а их показатели должны соответствовать санитарным правилам. Кроме того, пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека. Продукция, не соответствующая установленным санитарно- эпидемиологическим требованиям, немедленно снимается с производства и реализации. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья и контактирующих с ними материалов и изделий, а также новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии санитарным правилам. Одним из мероприятий по государственному регулированию в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения является санэпидемэкспертиза, составными элементами которой выступают санитарно-эпидемиологические исследования, испытания и оценка. Определение терминов «санитарно-эпидемиологические исследования», «санитарно-эпидемиологические испытания» и «санитарно- эпидемиологическая оценка» даны не в названном Федеральном законе, а в ранее упомянутом приказе Роспотребнадзора. Санитарно-эпидемиологическое исследование — деятельность по определению свойств исследуемого объекта, его качественных и количественных характеристик, а также по установлению причинно- следственных связей между факторами среды обитания и здоровьем населения с использованием методов, методик выполнения измерений и типов средств измерений. Санитарно-эпидемиологическая оценка — деятельность по усыновлению вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определению степени этого воздействия и прогнозированию санитарно-эпидемиологической обстановки. Санитарно-эпидемиологические испытания — деятельность по установлению соответствия (несоответствия) характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил. Все три определения терминов даны с сокращениями перечня субъектов, выполняющих указанные виды деятельности. В ст. 42 Закона регламентированы цели санэпидемэкспертизы и субъекты, ее осуществляющие, а также способ подтверждения соответствия — выдача санитарно-эпидемиологического заключения [3]. Порядок проведения санэпидемэкспертиз установлен приказами Минздрава России и Роспотребнадзора. В приказе Минздрава России от 15 августа 2001 г. № 325 «Порядок проведения санитарно- эпидемиологической экспертизы продукции» установлены общие требования к проведению данного вида экспертизы и определены две ее разновидности: 1) экспертиза отечественной и импортной продукции; 2) экспертиза продукции с обследованием производства. Кроме того, в этом документе определены конкретные группы и виды продукции, относимые к объектам санитарно-эпидемиологической экспертизы. В перечень объектов санэпидемэкспертизы включены: все группы пищевых продуктов и продовольственного сырья, в том числе пищевые добавки и биологически активные добавки, а также продукты из генетически модифицированных источников; непродовольственные товары: парфюмерно-косметические средства, товары для детей (игрушки, одежда, обувь, мебель, искусственные полимерные и синтетические материалы для изготовления товаров детского ассортимента), товары бытовой химии, материалы, контактирующие с кожей человека; строительное сырье и материалы, в которых гигиеническими нормативами регламентируется содержание радиоактивных веществ; полимерные и синтетические материалы, предназначенные для применения в строительстве, на транспорте, в текстильной и швейной промышленности, в том числе швейные, трикотажные материалы, искусственные и синтетические кожи, текстильные материалы для обуви; кухонные и столовые принадлежности и посуда; сложно-технические товары бытового назначения, издательская продукция (учебные издания, книжные и журнальные издания для детей и подростков); - табачные изделия, в том числе сырье, вспомогательные материалы и аксессуары; , упаковка, включая упаковочные и укупорочные материалы. В приказе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 25 января 2005 г. № 101 «О порядке проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок» определены основные термины (см. выше), основания для проведения санэпидемэкспертизы и других перечисленных видов деятельности, а также их статус и конечные результаты. Санэпидемэкспертиза имеет статус обязательной деятельности, если основанием для ее проведения служат предписания главных санитарных врачей (их заместителей). При этом обязательными являются и сроки ее проведения. Санэпидемэкспертиза, проводимая по заявлениям физического либо юридического лица или индивидуального предпринимателя осуществляется на основе соглашений и носит добровольный характер. При проведении санэпидемэкспертизы уполномоченные на ее проведение субъекты должны руководствоваться действующими техническими регламентами, санитарными правилами, государственными стандартами и использовать методы, методики выполнения измерений и типы средств измерений, утвержденные в установленном порядке. Особенности проведения санэпидемэкспертизы, в том числе недоброкачественной и опасной продукции, регламентируются в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [7]. Указанные ранее федеральные законы в дальнейшем будут дополнены техническими регламентами. На момент написания учебного пособия в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения отсутствовали принятые в форме федеральных законов технические регламенты. Федеральные законы и принятые на их основе нормативные документы составляют санитарное законодательство, которое является нормативно-правовой базой пр0- ведения санитарно-эпидемиологических экспертиз. За нарушение этого законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Классификация санитарно-эпидемиологической эксперта, в зависимости от объектов исследования различают экспертизу продукции (товаров), технологическую и медицинскую экспертизы (рис. 21).  Рис. Классификация санитарно-эпидемиологической экспертизы § 2. Экспертиза продукции Экспертиза продукции — оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям. Цель экспертизы продукции — обеспечение безопасности товаров, для жизни, здоровья и имущества потребителей. В задачи этой разновидности экспертизы входят: установление рациональной номенклатуры гигиенических показателей; определение действительных значений этих показателей; подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности товаров; предотвращение вредного воздействия опасной продукции на здоровье человека. Санитарно-эпидемиологические требования включают: показатели химической, радиационной и биологической безопасности; паразитологические показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов; показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) разрешенных пищевых добавок. Необходимость проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции вызвана: загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки чужеродными химическими веществами, радиоактивными элементами, а также микроорганизмами, паразитическими гельминтами; применением химических веществ в качестве добавок; утратой безопасности продукции из-за несоблюдения технологического режима производства, транспортирования, хранения и реализации. Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющимися возбудителями инфекционных заболеваний. Такие загрязнения могут быть природного, микробиологического или антропогенного происхождения. Последние являются следствием деятельности человека. Чужеродные химические вещества принято называть ксенобиотиками. Они могут быть неорганической и органической природы Основными источниками загрязнения сырья и продукции являются- естественные вредные вещества в природном сырье (например, соланин в картофеле, баклажанах, томатах, амигдалин в косточках вишен, слив, абрикосов, госсипол в семенах хлопчатника и т.п.)- несвойственные вредные примеси, попадающие или образующиеся вследствие нарушения и/или совершенствования технологии выращивания сельскохозяйственных культур либо содержания животных (токсичные элементы, нитраты, радиоактивные элементы, пестициды, гормональные препараты, антибиотики); несоблюдение технологии производства, вследствие чего в продукции появляются токсичные элементы, меланоидины, а также механические и иные дефекты; переход токсичных веществ из упаковки (токсичных элементов, мономеров и т.п.); жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортировании и/или хранении готовой продукции; проникновение из окружающей среды и при контакте здоровых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скребней); использование некачественного и/или опасного сырья, материалов при производстве (например, неразрешенных синтетических материалов для детской одежды и обуви); применение запрещенных добавок, а также разрешенных добавок в дозах, превышающих установленные ПДК. Экспертизе продукции подлежат следующие объекты: отечественная продукция при постановке ее на производство, при изменении состава, комплектаций, конструкции, технологического процесса, нормативной и технологической документации, а также опытные партии продукции; импортируемая на территорию Российской Федерации продукция; продукция, на которую истек срок ранее выданного заключения. Срок проведения экспертизы продукции определяется в зависимости от вида и объема исследований конкретной продукции, но не может превышать двух месяцев. Лишь для новой отечественной продукции, а также при необходимости проведения дополнительных исследований этот срок может быть продлен до трех месяцев. Определенную специфику имеет экспертиза упаковки как особо- f0 вида продукции или составного элемента готовых товаров (потребительская упаковка). В нормативных документах экспертиза упаковки не выделена в самостоятельный подвид, что вполне оправдано. Для выпускающих материалы для упаковки или упаковку предприятий это является готовой продукцией. Экспертиза такой продукции имеет много общего с экспертизой продовольственных и непродовольственных товаров. Специфика заключается в том, что особо устанавливается пригодность материалов для упаковки, контактирующих с товарами. Кроме того, необходимо разрешение органов Минсоцздрава России для их использования в упаковке определенного функционального назначения. Целью этой экспертизы является подтверждение совместимости и безопасности упаковки при контакте с потребительскими товарами. Объекты экспертизы — упаковка, включая тару, упаковочные и перевязочные материалы, контактирующие с товарами. Основаниями для проведения экспертизы упаковки служат: разработка, производство и применение новых видов упаковки; комплексная товароведная экспертиза товаров; экспертиза новых видов продукции, составным элементом которых является упаковка; сертификация упаковки. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы упаковки учитываются следующие критерии: изменение органолептических показателей качества товара при контакте с упаковкой; обеспечение безопасности товаров; отсутствие взаимодействия веществ упаковки с компонентами товаров; переход в товары чужеродных химических веществ, содержащихся в упаковке, и накопление этих веществ в количествах, превышающих ПДК; проверка обеспечения упаковкой сохранности товаров и защиты их от неблагоприятных внешних условий, а окружающей среды — от загрязнения этими товарами; отсутствие стимулирующего воздействия компонентов упаковки на развитие микрофлоры. Экспертиза упаковки предусматривает следующие этапы: изучение влияния упаковки на органолептические и физико- химические показатели товаров; определение качественного и количественного составов веществ выделяющихся из материалов; выявление токсикологических свойств чужеродных химических веществ, выделяющихся при контакте с товарами. Результатом проведенной экспертизы является заключение о пригодности упаковки для определенных товаров. Так, упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с обозначением ее назначения: «Для пищевых продуктов», «Для сухих продуктов», «Для холодной воды» и т.п. § 3. Технологическая и медицинская экспертизы Технологическая экспертиза — оценка экспертами соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям. Этот подвид санитарно-эпидемиологической экспертизы может проводиться экспертами-товароведами совместно с экспертами санитарно-эпидемиологических служб, так как довольно часто является частью товароведной экспертизы. Цель технологической экспертизы — обеспечение безопасности товаров при производстве и хранении. Объекты экспертизы технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения. Основанием для ее проведения служат: необходимость комплексной товарной экспертизы потребительских товаров; необходимость оценки эффективности технологических процессов сов при постановке и/или производстве новых товаров; - определение количественных и качественных изменений товаров после длительного хранения; - оценка эффективности новых методов упаковывания, хранения, реализации, прогрессивных форм обслуживания; - необходимость обследования условий производства, транспортирования, хранения и реализации для предотвращения выпуска и реализации опасной продукции; • добровольная сертификация услуг розничной торговли и общественного питания. В приказе Минздрава России от 15 августа 2001 г. № 325 «Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции» технологическая экспертиза именуется «экспертизой продукции с обследованием условий производства». Однако термин «технологическая экспертиза» значительно шире, так как включает и другие процессы (хранения, реализации и т. п.). Технологическая экспертиза производства осуществляется на добровольной основе по заявлению производителя с целью выдачи санитарно-эпидемиологического заключения на всю номенклатуру производимой продукции. При этом оценивается наличие у организации-производителя необходимых условий для производства данного вида продукции, осуществление производственного контроля за качеством исходного сырья, технологией производства и показателями безопасности готовой продукции, соответствие ее санитарно- эпидемиологическим требованиям. Производственный контроль в организациях должен проводиться их должностными лицами в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических мероприятий». Причем продукция, производимая за рубежом и импортируемая на территорию России, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям санитарных правил, действующих в нашей стране. Технологическая экспертиза условий транспортирования прочится путем обследования транспортных средств определенного ^левого назначения (например, скоропортящихся грузов, пищевых продуктов и т.п.). Одним из способов подтверждения соответствия в этом случае является санитарный паспорт, выдаваемый на определен ное транспортное средство. При перевозке пищевых продуктов Не разрешается использовать транспортные средства, не имеющие санитарного паспорта. Технологическая экспертиза условий хранения и реализации проводится в основном на предприятиях розничной торговли и общественного питания. При этом проводится обследование указанных предприятий для установления соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и соответствия их санитарным правилам: СанПиН 2.3.6. 1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли пищевыми продуктами» и СанПиН 2.3.6. 1079-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Выдаваемые при этом санитарно-эпидемиологические заключения могут быть использованы при проведении товароведной экспертизы товаров после длительного хранения, а также продукции общественного питания, реализуемой в розничной торговой сети. Медицинская экспертиза персонала — обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям. Целью данной экспертизы является обеспечение биологической безопасности продукции. Медицинскую экспертизу проводят санитарные врачи не реже одного раза в три месяца. Систематичность и определенная периодичность медицинской экспертизы служат гарантией своевременного выявления работников, инфицированных опасными заболеваниями и являющихся их переносчиками. Объекты экспертизы — производственный и обслуживающий персонал организаций пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания. Необходимость медицинского обследования персонала вызвана неблагополучной санитарно-эпидемиологической обстановкой в стране. Основанием для проведения медицинской экспертизы служат: проведение комплексной товароведной экспертизы; плановые и внеплановые медицинские обследования; - добровольная сертификация услуг торговли и общественного питания; осуществление организацией производственного контроля. При проведении медицинской экспертизы санитарные врачи осуществляют следующие процедуры: - проверку наличия медицинских книжек персонала, сроков прохождения и результатов последнего медицинского обследования; проверку соблюдения персоналом правил личной гигиены (наличие и состояние рабочей одежды); создание и поддержание гигиенических условий работы персонала. Результаты медицинской экспертизы отражаются в форме актов экспертизы или заключений в специальных журналах. В этих документах санитарный врач имеет право дать предписания об отстранении от работы отдельных работников вследствие наличия у них опасных заболеваний, об устранении нарушений санитарно-эпидемиологических требований. Результатом этой экспертизы служит установление соответствия (или несоответствия) действующим санитарным правилам и/или техническим регламентам. Результаты санэпидемэкспертизы представляются в виде санитарно-эпидемиологического заключения (ст. 42 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическим благополучии населения»), а также акта расследования, обследования, протокола исследования или испытания, которые при необходимости дополняются отчетом о проведенной экспертизе, экспертным заключением (приказ Роспотребнадзора от 25 января 2005 г. № 101). Санитарно-эпидемиологическое заключение действует: на новую продукцию — 5 лет; на опытную партию продукции — до 1 года; на обследование условий производства — 5 лет; на обследование условий хранения и реализации — 1 год. Санитарно-эпидемиологические заключения относятся к числу обязательных документов при проведении сертификации отдельных видов продукции, представляющих потенциальную опасность для человека (ст. 41 Федерального закона № 52-ФЗ), а также для государственной регистрации веществ и продукции (постановление Правительства РФ «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» от21 декабря 2000 г. № 988). Кроме того, они могут учитываться при проведении комплексных товароведных экспертиз и добровольной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания. Дайте краткие ответы на вопросы: · Какое оборудование применяется для транспортировки пищевых продуктов? Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. · Для каких продуктов выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами? Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. · Какой документ должен иметь при себе шофер-экспедитор? Водители, осуществляющие транспортировку, должны иметь при себе: водительское удостоверение как основный документ, подтверждающий квалификацию лицензию на перевозку особых грузов, которая выдается Министерством транспорта РФ паспорт транспортного средства на автомобиль страховой полис ОСАГО трудовой договор водителя (или его копия) в случае, если он не является владельцем транспортного средства · Каким требованиям должны соответствовать условия транспортировки? Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт (п. 11.4 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01). · Как перевозится хлеб и хлебобулочные изделия? Хлеб и хлебобулочные изделия нужно перевозить в автомобилях-фургонах, оборудованных направляющими для установки лотков, на которые и следует грузить продукты. Если таких машин нет в вашем распоряжении, нужен транспорт, приспособленный для перевозки хлеба в таре. Разумеется, автомобиль должен быть сухим и чистым — хлеб легко впитывает влагу и теряет товарный вид. · Как перевозятся кремовые кондитерские изделия? Кондитерские изделия должны перевозиться в закрытых лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить кондитерские изделия навалом. - В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками. · Какие документы необходимы при приемкЕ, для хранения пищевых продуктов?  Выполните сообщение по теме: «Оценка качества мясных товаров» Приемка по количеству и качеству мясных товаров и отбор образцов для исследования Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину подлежит принятию партиями. Под партией подразумевается любое число мяса, имеющее одну категорию упитанности, одинакового вида термической обработки, оформленное единым ветеринарным свидетельством и общим удостоверением о качестве определенной формы, которое предъявляется к одновременной сдаче-приемке. На мясо для местной продажи или промышленной переработки в местах производства и хранения организация делает удостоверение о качестве или наносит необходимый штамп на товарно-транспортной накладной. По категориям и массе осуществляют сплошной контроль. При определении температуры: 1. Конины и жеребятины берутся полутуши или четвертины в размере 3% от всех партии, но не меньше пяти; 2. Мяса-телятины от каждой партии берут не меньше четырех туш или полутуш; 3. Мяса-говядины от каждой партии берется не меньше четырех полутуш или четвертин; 4. Свинины от каждой партии берется не меньше четырех туш или полутуш. При возникновении неудовлетворительных итогов определения температуры осуществляют вторичные измерения на удвоенной выборке, отобранной из этой же партии. Итоги вторичных измерений подлежат распространению на всю партию. В ситуации, когда возникает сомнение относительно свежести мяса, отбор проб и изучение мяса осуществляют по ГОСТ 7269-2015. Фасованное мясо также подлежит приемке по партиям. Под партией подразумевается любое число порций фасованного мяса одинакового вида, категории, сорта, изготовленного в одну смену и оформленного единым документом, который устанавливает качество мяса. Для проведения проверки соответствия фасованного мяса требованиям, установленным в стандарте из разных мест партии, собирают выборку в объеме 10%, однако не меньше трех ящиков. Для проверки массы упаковочной единицы берется 1%, однако не меньше 10 порций, которые взяли из разных мест ящиков, взятых для выборки. При возникновении неудовлетворительных итогов, хотя бы по одному из показателей, осуществляется вторичное исследование удвоенной выборки от этой же партии. Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию. Мясо птицы также подлежит принятию по партиям. За партию берется мясо птицы одинакового вида, категории и способа обработки, единой даты выработки или группы ближних дат для мороженого мяса, оформленное общим удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством. Объем партии представляет собой не больше грузоподъемности одного железнодорожного вагона. Возможно при продаже мяса птицы в районах изготовления или хранения вместо удостоверения о качестве - штамп о качестве на накладной. Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации необходимо устанавливать на всех единицах транспортной тары в партии. Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре устанавливается независимо, и итоги подлежат распространению лишь на продукцию в данной таре. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации производят выборку случайным образом у транспортной тары без повреждений и тушки из нее. Определение соответствия массы нетто продукции относительно массы, установленной в транспортной маркировке, осуществляют по каждой транспортной единице тары выборки. В случае несоответствия необходимо осуществить приемку по фактической массе нетто всей продукции. Выбранные тушки птицы подлежат оценке по показателям: запах (если возникают сомнения - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и присутствие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При возникновении неудовлетворительных итогов по показателю запах партия не может быть принята. При возникновении неудовлетворительных итогов хотя бы по одному из других показателей больше чем на 25% выбранных тушек осуществляются вторичные исследования на удвоенном числе тушек от этой же выборки. Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию. При появлении разногласии относительно оценки качества мясо птицы подлежит химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим исследованиям. Согласно ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести образцы берутся от каждой изучаемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц. Каждый взятый образец подлежит упаковке в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте или ярлыке из подпергамента, или этикетке, которые вкладываются под пленку, простым карандашом или маркером указывают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, выбранный при отборе образцов. Образцы, которые были отобраны от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, собирают в упаковку вместе в пакет из полимерного материала, затем убирают в контейнер. Выбранные и упакованные образцы отправляют в лабораторию с документом, в котором установлены: дата и время; наименование и адрес организации, место отбора образцов; вид мяса, субпродуктов; идентификационный номер образца; причины и цели исследования; подписи отправителя. При передаче образцов в исследовательскую лабораторию, которая располагается вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют. Групповая упаковка (контейнер) с образцами подлежит опечатке (пломбировке) и маркировке с отображением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». Отобранные образцы передают на изучение в лабораторию непосредственно после отбора образцов. Образцы перемещают на транспорте в термическом состоянии, в котором они были во время отбора. Сведения обо всех образцах с идентификационными номерами добавляются в определенные акты отбора проб. Акт отбора образцов оформляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается в организации, где осуществлялся отбор образцов, второй - отправляется в лабораторию вместе с выбранными образцами. Итак, стандартами установлены требования к отбору проб для экспертизы мясных товаров. Также при приемке проверят не только количественные характеристики товара. При проверке качества происходит сравнение с требованиями стандартов. Показатели качества мясных товаров Для определения качества мяса и мясных изделий осуществляют разного рода исследования, такие как бактериологические, биохимические, химико–токсикологические, гистологический анализ пищевых продуктов на предмет обнаружения фальсификации рецептурных составляющих в готовых мясных продуктах и полуфабрикатах. Оценка (подтверждение) соответствия продуктов убоя и мясной продукции и процессов их изготовления, хранения, транспортировки, продажи и утилизации, выполняется согласно требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных определены общие нормы состава токсичных компонентов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (помимо мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различны для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных [6]. Оценка качества каждого вида мяса осуществляется и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Установление и присутствие патогенных и условно патогенных, включая сальмонелл. Особенности мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) указаны в приложении. Мясо или субпродукты, которые относятся к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, должны подвергаться химическим и микроскопическим исследованиям. При расхождении итогов органолептического и химического или микроскопического исследований осуществляют повторное химическое исследование на вновь выбранных образцах. Итоги повторного химического исследования являются окончательными. По итогам органолептических анализов формируют заключение о свежести мяса или субпродуктов согласно его особенностям. Итак, при проверке качества мяса оценивают различные показатели. Однако приоритетными являются показатели безопасности. Методы исследования мясных товаров ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести содержит следующее: метод определения свежести мяса и субпродуктов базирующийся на органолептической оценке их качества посредствам органов чувств: зрения, обоняния, осязания. Органолептический метод предполагает установление: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков устанавливают визуальным осмотром. Вид и цвет мышц устанавливают непосредственно после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. В тоже время определяют наличие липкости при помощи ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе при помощи приложения к разрезу фильтровальной бумаги. Определение консистенции. На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя создают ямку и отслеживают ход ее выравнивания. Определение запаха. Органолептически проводят оценку запаха поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. После чистым ножом или скальпелем осуществляют разрез и непосредственно устанавливают запах в глубинных слоях. В тоже время особое внимание уделяют запаху мышечной ткани, прилегающей к кости. Определение состояния жира. Определяют цвет, запах и консистенцию жира, сжиманием и растиранием кусочки жира между пальцами. Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий устанавливают в туше во время отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяют их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Определение прозрачности и запаха бульона. Каждый образец независимо пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и хорошо перемешивают. 20 г сформированного фарша взвешивают до первого десятичного знака, относят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах бульона устанавливают в ходе нагревания до 80°С-85°С в момент возникновения паров, которые выходят из приоткрытой колбы в момент варки. Для установления прозрачности 20 см3 бульона добавляют в мерный цилиндр 25 см3 и определяют степень его прозрачности визуально. Экспертиза мясных товаров содержит осуществление идентификационной оценки соответствия упаковки и маркировки . Экспертизу маркировки производили по стандартам, которые предполагают присутствие таких показателей маркировки: наименование; состав; масса; дата изготовления; срок годности; энергетическая ценность; условия хранения; наименование и место нахождения изготовителя или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт. Итак, существуют разные методы оценки качества мяса. Органолептические проводят оценку визуально. Физико-химические требуют сопоставление показателей, которые выявляются опытным путем. Оценка маркировки предполагает сопоставление данных стандартов с информацией на образце. Подводя итог, можно прийти к выводу, для мясных товаров существуют свои показатели качества, которым они должны соответствовать. Для определения показателей качества используют специальные методы. На стоимость мяса оказывает влияние качества мяса, поскольку при расчете цен принимается во внимание потребительская стоимость. Составьте мини-кроссворд на тему: «Санитарные требования к торговым предприятиям» группа лиц, взаимодействующих друг с другом ради достижения стоящих перед ними целей с помощью материальных, правовых, экономических и иных условий. совокупность процессов, включающих поступление в организм пищи, переваривание пищевых веществ, их всасывание и усвоение; составная часть обмена веществ. устройства, инструменты, аппаратура для такого обустройства система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья. особый объект гражданских прав, юридическое лицо, являющееся производственной или производственно-коммерческой организацией. простой одноклеточный микроскопический организм, принадлежащий к прокариотам. В пищевых цепях она играет важнейшую роль редуцентов: разлагает органические вещества мертвых животных и растений. раздел медицины, изучающий влияние жизни и труда на здоровье человека. отсутствие видимой грязи, пыли или беспорядка. комплекс медицинских, социальных, санитарно-гигиенических и психологических и иных мер, направленных на раннее выявление и предупреждение обострений, осложнений и хронизации заболеваний, ограничений жизнедеятельности, вызывающих дезадаптацию больных в обществе, снижения трудоспособности, в том числе инвалидизации и преждевременной смертности.  организация питание оборудование санитария предприятие бактерия гигиена чистота профилактика |