Практическое задание к теме 2. Задание Изучение ассортимента и определение товарного сорта муки
 Скачать 22.74 Kb.
|
|
Практическое задание к теме 2 Задание № 1. Изучение ассортимента и определение товарного сорта муки 1) Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов муки на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа (НД). 2) Изучить классификацию муки по нормативным документам (ГОСТ). Результаты оформить текстом. 3) Провести оценку качества исследуемых образцов муки (3 образца) по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативного документа (ГОСТ). Порядок выполнения: 1) Определите вид и сорт муки по внешнему виду. 2) Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки помещают в стакан, заливают теплой водой (60 0С), закрывают и через 1-2 мин сливают воду, определяют запах вторично. 3) Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). При этом обращают внимание на то, вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах (наличие минеральной примеси) делают вывод о наличии того или иного дефекта. 4) Определите цвет муки. Можно использовать лупу. Результаты оформить в таблице (можно расположить горизонтально – ориентация листа альбомная).
Сделайте выводы о качестве исследуемых образцов муки. Образец муки 1… Образец муки 2… Образец муки 3… Задание № 2. Изучение ассортимента и оценка качества круп 1) Изучить классификацию и ассортимент круп. Результаты по изучению классификации круп оформить текстом. Результаты по изучению ассортимента круп оформить таблицей. Ассортимент круп
2) Провести оценку качества исследуемых образцов круп (3 образца) по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативного документа (ГОСТ). Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или на черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца и наличие амбарных вредителей и посторонние примеси. Запах определяют из навески близкой к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане. Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1 г. В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши. Результаты оформить в виде таблицы.
Сделайте выводы о качестве исследуемых образцов круп. Образец крупы 1… Образец крупы 2… Образец крупы 3… 3) Оценка кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши. Потребительские (кулинарные) свойства крупы характеризуются данными, приведенными в таблице.
Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценка каждого признака равна 5 баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанном в таблице.
Используя выше изложенные методики, оцените качество исследуемых образцов по потребительским достоинствам крупы. Дайте балльную оценку исследуемых образцов крупы. Полученные результаты сравните с литературными данными и сделайте заключение о кулинарных свойствах крупы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||