Кириленко ЭБППЖиП-3 ФЗО ЗИФ-1. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения
 Скачать 54.7 Kb.
|
|
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ – важная гигиеническая проблема Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы: 1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. 2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле). 3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения. Основные пути загрязнения. 1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах. 2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. 3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных. 4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах. 5. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. 6. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки. 7. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.). 8. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Классификация вредных и посторонних веществ.  Характеристика токсичности веществ Количественная характеристика токсичных веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Существует две основных характеристики токсичности ЛД50 и ЛД100 – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении 10 гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации (5 мг/кг). Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма (для различных токсинов оно может составлять от нескольких часов до десятков лет). При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном и последовательном поступлении в организм. В связи с этим различают два основных эффекта: антогонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества; синергизм – эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора. В связи с хроническим воздействием вредных и чужеродных веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важное значение приобретают канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия ксенобиотиков. С точки зрения гигиены питания, на основе токсикологических критериев, международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО и органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК – предельно-допустимые количества (концентрации) чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания, с точки зрения безопасности для здоровья человека. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в жизни настоящего и последующего поколений. ДСД – допустимая суточная доза, ежедневное поступление, которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни (мг/кг). ДСП – допустимое суточное потребление, величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60-70 кг), которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья. |