хлеб гигиена. Зерно это ядро любой злак культуры. Зерновые являются основным источником углеводов, минеральных вв и белков растит происхождения. Состоит из
 Скачать 18.42 Kb.
|
|
Зерно - это ядро любой злак. культуры. Зерновые являются основным источником углеводов, минеральных в-в и белков растит происхождения. Состоит из: 1. Оболочки 14% - высокое содержание клетчатки, удаляется при изготовлении круп и муки 2. Зародыш 1,5% - высокое содержание жирных кислот, белка (белок близок к белку животного происхождения), витамины, ферменты. При изготовлении муки и круп удаляется, т.к. быстро прогоркает 3. Эндосперм 85% - преимущественно содержит крахмал 85%, белки (бедны лизином), минеральные в-ва Состав зерна: 1. Влага 13-14% 2. Белки 10-12% - (бедны лизином)искл: соя (33%, в 2-3р. больше лиз, тре, вал), бобовые (23%, в 4-5р больше лиз, тре, вал, излоей ) Наиболее полноценные белки - белки зародыша, менее ценные - белки эндосперма 3. Жиры 2% - искл: маляничные культуры и соя Содержатся в оболочках и зародыше, эндосперм беден жирами, жиры ценны, т.к. содержат ненасыщ. жирные к-ты, фосфатиды (лицетин) и в эндосперме - вит.Е. ненасыщ к-ты быстро окисляются и способствуют порче зерна 4. Углеводы 65-67% в хлебных злаках а в бобовых более 50% В эндосперме - крахмал 5. Минеральные в-ва 1,5-4% Преимущ. P, Mg, K, Ca(соответствуют суточному кол-ву, но находятся в виде фитиновых соед. плохо усваиваются, Fe - хорошо усваивается 6. Витамины - богаты вит. гр. В. В зародыше и оболочке В2 - 0,2мг, В6 - 0,5мг, Е - 0,4-0,7, РР - 2-5 мг Болезни зерна: На поверхности зерна всегда присутствует эпифитная микровлора 1. Плесневые грибы (поражают оболочку, открывают доступ к эндосперму, кот увлажняется и инфицирует пат.микрофл. самосогревание и порча) 2. Головня (гриб, поражающий зерно на стадии роста: твердая, пыльная, стеблевая; содержание - не более 0,06%) 3. Спорынья (грибной мицелий, зимующая форма гриба, выз-т у человека эрготизм (содержит алкалоиды: эрготин. Эргометрин, эрготоксин), содержание в муке - не более 0,05%) чаще поражает рожь 4. Фузариоз (грибы рода фузариум - у чел-ка - фузариоз) +Поражение амбарными вредителями (мучной клещ, моль, жуки и т.д.) + примеси семян сорных растений (софора, куколь, вязель) Мука виды: Пшеничная мука 1. Крупчатка 2. Высш. сорта 3. 1 сорта ( ↑содержание клейковины) 4. 2 сорта (↑содержание пит. в-в) 5.обойная Ржаная мука 1.сеяная 2.обдирная 3.обойная 4.пеклеванная Хлеб - основной продукт в рационе питания человека. Хар-ся отсутствием приедаемости, высокой насыщаемостью и усвояемостью. В 100гр хлеба 220-250 ккал Состав зависит от сорта муки и добавляемых в-в: 1. Белки - 6-8% лучше всего хлеб из обойной муки 2. Жиры 1-1,6% 3. УВ - 40-45% 4. Минер. в-ва (низкCa, высокP,Na Mg, K, Fe) 5. Витамины (РР, В1, В2, E) Наиболее богат в-вами хлеб из отбойной муки, но лучше усваивается и обладает большей энерг ценностью хлеб из высш. сорта муки. Высыхание и очерствение хлеба - процессы не идентичные. Очерствение- сложный физ-хим процесс, при котором крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину. Процесс обратим, при ↑t происходит обратное. Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях повышенной влажности. Высыхание - необратимый процесс. Заболевания хлеба - возникают при нарушении условий хранения, транспорта и торговли. После выпекания хлеб освобожден от вегет. форм микроорг-мов 1. Плесневение хлеба (белая, зеленая, головчатая плесень - грибы р. Pennicilinum, Aspergilus, Mucor) Возникает при ↑влажности, хранения в темных, плохо вентилир. помещениях Поражается мякиш, хлеб приобретает неприятный запах. Не годен в пищу 2. Картофельная болезнь ( бактерия Mesentericus) Возникает при хранении в жарких, плохо вентилир. помещениях Поражается мякиш, становится липким, темно-коричневым, запах гнилых фруктов. Нельзя употреблять. 3. Пигментообразующие бактерии Возникает при хранении в жарких, влаж. помещениях. На корке появляются красные пятна. Не опасен, но в пищу не годен. Сан экспертиза хлеба Органолептика: 1. Вкус, свежесть, наличие миниральных примесей - определяется при апробировании ( вкус - специфический, приятный, свежий, без хруста при разжевывнии от минеральн. примеси) 2. Запах - специфический, свежего хлеба 3. Форма - правильная 4. Внеш. вид - без неровностей, трещин и вздутий, мыкиш не должен быть отслоен от корки 5. Цвет корок - без подгорелостей, верхней - коричневый(у ржаного) или темно-желтый(у пшенич), нижней - равномерный 6. Мякиш - пропеченный, без пустот, комков, не липкий (определяется ножом) Физ-хим св-ва: 1. Влажность (берут навеску мякиша, взвешивают, потом помещают в сухожаровой шкаф, взвешивают и ведут рачет по формулепри увелич влажности понижается усвояемость хлеба, ухудшается его переваривание и пищевая ценность Ржаной хлеб - не более 49% Пшенич хлеб = 43-45% 2. Кислотность ( выражают в градусах кислотности) повышает желудоч.секрецию Ржаной хлеб - не более 12 Пшенич хлеб - 3-7 3. Пористость - т.е. общий объем пор в данном объеме мякиша. Применяют прибор Журавлева ( сост из металлич. цилиндра с заостр. краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлич. лотка с поперечной стенкой) низкая пористость уменьш. Усвояемость т.к. он плохо пропитывается Ржаной хлеб - не менее 45% Пшенич хлеб 55-75% Заключение: 1. Пригоден 2. Хлеб пониженного кач-ва, но может быть использован в пищу ( с огрничением для детей) 3. Хлеб не пригоден, подлежит переработке (в сухари, в новое тесто) 4. Хлеб подлежит обработке (на корм скоту или уничтожен) |