Технология сыра. Лекция 6. Частные технологии сыров (2). обеспечение влажности сыра после прессования 4348 %
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
2) Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания Рассмотрим основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания твердых сыров групп костромского, голландского и ярославского сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (групп чеддера и российского. Группа костромского, голландского и ярославского сыров К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый, голландский брусковой, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковин- ский, угличский, северный, сусанинский и другие. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются − применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезо- фильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра − биопрепарата − температура второго нагревания сырного зерна 36-42 Св зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию − обеспечение влажности сыра после прессования - 43-48 %; − определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5,3-5,6 - в сыре после прессования, 5,2-5,25 – в трехсуточном, 5,1-5,4 - в зрелом − умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5 %), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли − применение в процессе созревания нескольких температурных режимов и 10-12 С. Отличие технологии производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания состоит в способе и оборудовании для формования сырной массы. В этом случае вместо формовочных аппаратов используется отделитель сыворотки, в которых зерно освобождается от сыворотки и после чего поступает непосредственно в пресс-формы (групповые или индивидуальные, установленные на столах-тележках) - для сыров, формуемых насыпью, или в пресс-формы поступает зерно с сывороткой - для сыров, формуемых наливом. Основные технологические параметры производства отдельных твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания приведены в таблице. При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания подготовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предварительном созревании его в течение 10-14 ч при температуре 8-12 С с внесением в него при необходимости 0,3 % бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40 й раствор хлорида кальция (из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, бактериальные закваски или бактериальные концентраты, гидролизаты (биопрепараты, а затем оно свертывается сычужным ферментом в течение 25-35 мин. Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хорошо выделяющего сыворотку. После разрезки сгустка и постановки зерна из аппарата удаляется до 20-30 % от первоначального количества смеси - при условии дополнительного отбора сыворотки ее отливают допри выработке буковинского сыра - до 50 %, сусанинского - до 100 %). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 11-12 Та в конце обработки 13-14 Т (для отдельных сыров - эстонский, угличский и др. - до 16-18 Т. Примечания 1) Допускается вносить при необходимости ускорения процесса созревания. 2) От количества удаленной сыворотки. 3) Для сыров в форме высокого цилиндра. 4) Для сыров в форме прямоугольного бруса на вертикальных прессах. 5) Для прессования на вертикальных прессах. 6) Проводится при необходимости. 7) Для костромского большого. 8) Для костромского малого. 9) Посолка сухой солью. При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1 Т необходимо внести пастеризованною воду в количестве 5 % от первоначального количества смеси, при повышении на 2-3 Т - 10-15 %. Перед вторым нагреванием удаляется еще 15-25 % сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна - регулирование развития молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре после прессования. Для нагревания используют пар, подаваемые в межстен- ное пространство (рубашку) аппарата для выработки сырного зерна. Для большинства видов сыров допускается проводить второе нагревание, подачей в смесь пастеризованной горячей воды с температурой не выше 65 С методом разбрызгивания для избежания "заваривания" зерна. В конце второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку в зерне, для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету. Пласт вначале подпрессовы- вается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 20-50 мин для самопрессования. Через 15±5 мин сначала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки. Прессование сыров подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. В первом случае после самопрессования сыры вынимают из форм, заворачивают в серпянки (салфетки) и устанавливают в пресса. Во втором случае (са- мопрессование осуществляется в подготовленных перфорированных пресс- формах) на сырную массу устанавливают крышки и формы и также устанавливают в пресс. Сыры прессуют из расчета отв начале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10-40 кПа (для отдельных видов сыров - до 130 кПа - см. таблицу. При использовании для прессования отдельных видов сыров туннельных прессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена домин. При салфеточном прессовании сыры при необходимости один раз перепрессовывают, те. меняют салфетки и переворачивают головки. После прессования сыры направляются на посолку. При склонности сыров к излишнему брожению (вспучиванию) температуру рассола понижают до 6-8 С продолжительность посолки при этом увеличивается не более чем нач. При необходимости интенсифицировании молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления на сырах плесени и слизи, ноне позднее, чем через 10-12 сут после посолки, сыры моют в теплой воде с температурой С, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых полках. Вовремя созревания для предупреждения деформации головки и подпревания корки сыры необходимо переворачивать в течение первых х недель каждую неделю, а последующий период через каждые 10-14 сут. При правильном уходе в нормальных условиях созревания к 12-15-ти дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корка. После этого их моют, обсушивают, маркируют и парафинируют. С целью сокращения трудозатрат по уходу сыр на 10-14 сут после по- солки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие. При выборе способа ухода за сыром учитывается состояние поверхности, массовая доля в сыре после прессования, условия созревания и реализации. Особенности частных технологий. В основном, производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлена группой костромского, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского, степного и др. сыров, параметры технологии которых во многом аналогичны. Костромской и пошехонский сыры Особенности технологии этих сыров заключается в интенсификации молочного брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44-46, а в зрелом - 40-42 %. Прессование сыров может осуществляться как вверти- кальных, таки в туннельных пневмопрессах, а созревание - как по двухступенчатой схеме, таки по одноступенчатой. Температура созревания сыров в первом случае после 20-ти дневного возраста повышается до 14-16 С при довольно низкой относительной влажности воздуха - 75-85 %. Во втором случае температура созревания сыров в течение всего цикла составляет 10-14 С. При относительной влажности воздуха - 80-90 %. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих значений рН: после прессования 3-5-ти суточного сыра - 5,15-5,23; зрелого - 5,3-5,4. Содержание поваренной соли составляет 1,5-2,5%. Соблюдение технологических параметров и интенсификация молочнокислого брожения гарантирует ускоренное созревание этих сыров в течение 45 сут, против 60 сут без интенсификации молочнокислого брожения. Сыры вырабатываются с содержанием жира в сухом веществе продукта. Голландский брусковой, ярославский и др. сыры Эта группа сыров, включающая голландский брусковой, голландский круглый, степной, ярославский, ярославский унифицированный, по технологии близка к костромскому и ему подобным сырам. Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный вырабатывается с содержанием 50 % жира, тогда как голландский брусковой, степной, ярославский имеет 45 % жира в сухом веществе продукта. С повышением жирности улучшаются сенсорные показатели сыров вкус, запахи консистенция) при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключением ярославского, содержит в зрелом продукте до 2-3 % поваренной соли, что обеспечивает получение острого, выраженного сырного вкуса, а консистенции - более плотный, чему костромского и пошехонского сыров. Для ускорения созревания при производстве голландского брускового и голландского круглого в подготовленную для свертывания смесь допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05-0,5 %. Биопрепарат готовят в соответствии со специальной инструкцией. Прессование голландского брускового, голландского круглого и степного сыра осуществляется как в вертикальных, таки в туннельных превмо- прессах, ярославского и ярославского унифицированного - в горизонтальных прессах. Продолжительность созревания сыров составляет 60 сут для голландского брускового и ярославского 75 сут для голландского круглого, степного сут для ярославского унифицированного. Созревание голландского брускового, голландского круглого, ярославского и ярославского унифицированного сыров может осуществляться как по трехступенчатой схеме, таки по одноступенчатой схеме, а степного сыра - по двухступенчатой или одноступенчатой схемам. При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается. Станиславский сыр. Особенностями технологии Станиславского сыра являются следующие дополнительное использование культуры ацидофильной палочки температура созревания до месячного возраста 14-16 С, после чего снижается до 10-12 Си остается на этом уровне до конца созревания, продолжительность которого составляет 60 сут. Эстонский сыр Характерной особенностью технологии этого сыра является внесение в молоко с целью ускорения созревания биопрепарата (гидролизата) в количестве 0,01-0,1 %, или гидролиза бактериальной закваски, а также повышенной дозой (0,5-2) % активизированной бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, выдержка смеси в течение некоторого времени при температуре свертывания 32-34 С для нарастания кислотности до 21-22 Т, после чего заквашенное молоко свертывается моло- косвертывающим ферментом. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей закваски с двойным количеством молока при температуре 24-26 Си выдержки в течение 40-60 с. Созревание сыра осуществляется по одноступенчатой схеме при температуре Си относительной влажности воздуха 80-90 %. Продолжительность созревания эстонского сыра 30 дней. Днестровский сыр Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенсифицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созревание сыра сыр вырабатывается с содержанием 50 % жира в сухом веществе бактериальная закваска состоит из 0,02-0,15 % (по отношению к количеству смеси) болгарской палочки и 0,5-1,5 % термофильного стрептококка в конце обработки зерна для повышения гидрофильности сырной массы в смесь сырного зерна с сывороткой вносят динатрий фосфат (Na 2 HPO 4 ) в количестве 50-100 г кристаллической соли на 100 кг молока (смеси. Посолка сыра осуществляется сухой пищевой соли сорта "Экстра" (помола не крупнее № 1) путем втирания ее вовсе стороны сыра два раза в течение дней. Посоленные сыры укладывают плотно друг к другу на двух- или трехъярусный стол с бортами. Температура в солильном помещении должна быть 14-15 Слетом С, относительная влажность 90-95 %. Впервые дней сыр созревает при повышенной температуре (20-22 Си относительной влажности 90-93 %, последующие 10-15 дней – при 14-16 С, относительной влажности воздух 85-90 % и, наконец, в последние дней - при 10-12 Си относительной влажности воздуха 80-85 %. Сыр вырабатывается со сниженным до 1,5 % содержанием поваренной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом продукте (до 48 %), что обеспечивает получение продукта снежной, эластичной, однородной по всей массе консистенции. Продолжительность созревания днестровского сыра 45 дней. Буковинский сыр Особенностями технологии буковинского сыра являются применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris ив количестве 0,7-1,5 % от количества перерабатываемого молока пониженная температура второго нагревания (32-35 С формование сыра двумя способами наливом и из пласта получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования ив зрелом продукте. Для второго нагревания и регулирования молочнокислого процесса используют внесение пастеризованной и охлажденной до температуры не выше 65 Своды. За исключением "заваривания" зерна вода вносится методом разбрызгивания. Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизонтальных, а в форме бруска - в вертикальных и туннельных превмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней. Угличский сыр Особенность технологии этого сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46-48 % (в зрелом не более 42 %). Угличский сыр формируется насыпью с предварительным отделением сырной массы на роторном отделителе от сыворотки. Продолжительность созревания 60 суток. Северный сыр Особенности технологии характеризуются выработкой сыра с высоким (55 %) содержанием жира в сухом веществе продукта и относительно повышенным содержанием влаги в сырной массе после прессования, относительно кратковременной посолкой сыра в рассоле (6-10 ч. Продолжительность созревания 30 суток. Сибирский сыр Особенностями технологии сибирского сыра являются следующие отбор до 75-80 % сыворотки промывка сырного зерна после отбора сыворотки пастеризованной водой с температурой 37-39 С, добавляемой после отбора сыворотки в количестве до 100 % от первоначального количества перерабатываемого молока добавления для повышения влажности готового сыра 15-20 г поваренной соли на 1 л внесенной воды выдержка сыров в течение 3-5 ч после прессования в формах относительно непродолжительная посолка сыра (0,5-1,0 сут повышенное содержание влаги в готовом сыре (до 55 %). Сыр формуют из пласта. Созревание сыра двухстадийное, продолжительность 40 сут. Сусанинский сыр В производстве сусанинского сыра для интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяю повышенную долю закваски мезофильных молочнокислых бактерий (3-5 % от количества перерабатываемого молока) в совокупности с закваской термофильных молочнокислых палочек видав количестве 0,04- 0,06 %). В дальнейшем, для удаления излишней молочной кислоты и остатков молочного сахара в конце обработки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38-40 С с содержанием в ней поваренной соли (0,5-1,0 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зрелый продукт имеет пониженное содержание соли (1,0-1,8 %) и более повышенное содержание влаги (44-46 %), что повышает на 10-15 % выход сыра. Общая продолжительность сусанинского сыра 15 сут. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер Особенности технологии - повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока, и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыра для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Регламент производства Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Str. си. Основные параметры технологии Основные параметры технологии приведены в таблице. Таблица - Основные параметры технологии Особенности частных технологий Сыр чеддер Для производства сыра могут быть использованы как мо- новидовые закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), таки поливидовые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки. Особенностью выработки сырного зерна является исключение процессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды, частичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступенчатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагревания и повышении температуры быстрее, чем это требуется. По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образуют пласт толщиной 25-30 см. Выдерживают его подслоем сыворотки в течение мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 25×24 см, которые направляют на чеддеризацию. Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32-38 Си в производственных помещениях (27-32 С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5-2 ч достигает значения рН 5,2-5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижается до 42-43 %, в сыре после прессования - до 39-42 %, в зрелом продукте - 37-39 %. Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе стем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминера- лизация параказеинаткальцийфосфатного комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее вводе с температурой 95-98 С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется. Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при температуре С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, укладывают на 2-3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании количество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4-6 раз с перерывами каждые 15-20 мин. Нарастание кислотности сыворотки между двумя перево- рачиваниями должно быть в пределах 5-9 Т. Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26-28 Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1-2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2-5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление. Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки размером в сечении 1,5-2 см и длиной 3-4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20-30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта "Экстра" вносят из расчета 200-250 г на 100 кг переработанного молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25-30 мин для растворения соли и лучшего просаливании. Для лучшего склеивания измельченной массы вовремя формования и прессования блоков допускается ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с температурой 42-46 С. После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слега уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные- формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование под избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20-30 мин рекомендуется прессовать при давлении 20-25 кПа, следующие 25-35 мин - при давлении 40-50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75-85 кПа. Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно- прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помещают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4-8 мм ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в 2-3 ряда. Наверх- ний ряд ящиков устанавливают груз. Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27-29)×(11-13)×(8-10) см, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6 сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания. Российский сыр Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока. Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислыми ароматобразующим стрептококкам. Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальнейшем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участвуют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, те. в возрасте 1-1,5 мес. Из развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила. |