отчет ксюша. 1. 1 Характеристика предприятия
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
1.1 Характеристика предприятия Производственную практику я проходила на предприятии кафе. Предприятие выполняет такие функции, как производство, реализация, организация потребления кулинарной продукции населением. Предприятием приготавливаются и реализуются для потребления населением Организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшим фактором эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товара, эффективность использования оборотных средств предприятием, снижение уровня издержек. Кафе делает заявки на сырье, полуфабрикаты и продукты по мере необходимости, расчет ведут за безналичный и наличный расчет. Данные полуфабрикаты хранятся в камерах охлаждения при температуре -1 – 0 Со 48 часов. Полуфабрикаты заказывают у фирм через торговых агентов. При доставке товар имеет сопроводительную документацию: ветеринарное свидетельство, сертификат качества, сертификат соответствия. Режим работы кафе общественного питания установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города, с 10.00 до 21.00. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены. Кафе укомплектован работниками разной квалификации. Обслуживание осуществляется заведующим производством, заведующими отделениями (цехами), поварами, продавцами-логистами. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Группа производственных помещений объединяет: цехи горячий, холодный, мясорыбный, рыбный, кондитерский, мойку, яйцевую, овощной, группу помещений для потребителей, административные помещения дирекции. 1.2 Организация снабжения и складное хозяйство Используемое сырье поступает на предприятие раз в неделю, малыми партиями, многие продукты хранят в холодильной камере, а сухие в кладовой, соль и сахар хранят в мешках. Поставка товаров на предприятие регулируется договорами, которые предприятие заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты, поступают на предприятие непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик. Значительную часть продуктов (муку, сахар, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров на предприятие. 1.3 Характеристика горячего цеха Горячий цех предназначен для производства предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом и торговым залом, моечной посуды. 1.4 Перечень оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для желе из цитруса, чай с лимоном.
1.5 Охрана труда и техника безопасности в производственных цехах На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура; пониженная влажность воздуха; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки). Требование безопасности перед началом работы: - застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. - проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. - надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности; наличие и надежность заземляющих соединений; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента; Требования безопасности во время работы: - Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. - Не загромождать рабочее место, проходы к нему порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов. - Использовать прихватки при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды. - При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). - Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. - Снимать с плиты и переносить горячие кастрюли вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти. Во время работы с использованием электромеханического оборудования: - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп"; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); - не извлекать руками застрявший продукт; - не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование (миксеры, блендеры); - не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарных изделий; При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов: – травмированние рук при работе без специальных толкателей; – поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика; – повышенный уровень шума на рабочем месте; – повышенная влажность воздуха; – недостаточная освещенность рабочей зоны; – острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; – физические перезагрузки. Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется снять с себя все украшения и убедится, что в карманах нет посторонних предметов. Перед началом рабочего дня нужно, вымыть руки, надеть перчатки и фартук (одноразовые). Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: – комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения; – прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте; – наличие и исправность ограждений; – наличие и исправность заземления; – исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента. Требования безопасности по окончании работы: - Выключить и надежно обесточить оборудование. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура; пониженная влажность воздуха; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки). Требование безопасности перед началом работы: - застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Снять с себя все украшения и убедится, что в карманах нет постороних предметов. Перед началом рабочего дня нужно, вымыть руки, надеть перчатки и фартук (одноразовые). - проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. - надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности; наличие и надежность заземляющих соединений; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента; Требования безопасности во время работы: - Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и другое. - Не загромождать рабочее место, проходы к нему порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов. - Использовать прихватки при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды. - При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). - Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. - Снимать с плиты и переносить горячие кастрюли вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: - Соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 1.6 Индивидуальное задание Желе из цитрусовых В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Требования к качеству: Внешний вид - студнеобразная прозрачная блестящая масса из сока апельсинов. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом апельсинов, без горьковатого привкуса. Цвет – соответствует апельсинов. Консистенция - желеобразная, застывшая, слегка упругая.  Чай с лимоном Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый. Вкус чуть терпкий. Запах: свойственный чаю. Предварительно промытый тёплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.  Приложение А Технологическая документация Технологическая карта № 1 Наименование блюда: желе из цитрусовых № рецептуры 956
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: чай с лимоном № рецептуры 1010
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
