Главная страница
Навигация по странице:

  • 2 дегустация

  • 3 дегустация

    		•

    Практическая работа сенсорный анализ. сенсанализ Трофимчук пр.р1. 1 дегустация Борщ 4 Щи из свежей капусты 2 Солянка 5 Рассольник 3 Суппюре тыквенный 1 2 дегустация


    Скачать 16.8 Kb.
    Название1 дегустация Борщ 4 Щи из свежей капусты 2 Солянка 5 Рассольник 3 Суппюре тыквенный 1 2 дегустация
    АнкорПрактическая работа сенсорный анализ
    Дата20.02.2022
    Размер16.8 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файласенсанализ Трофимчук пр.р1.docx
    ТипДокументы
    #368215

    Задание 1.

    1 дегустация 

     

    Борщ - 4

    Щи из свежей капусты - 2

    Солянка - 5

    Рассольник - 3

    Суп-пюре тыквенный - 1

     

    2 дегустация 

     

    Гуляш - 2

    Бефстроганов - 3

    Говядина томленая в красном вине - 6

    Буженина - 1

    Котлета пожарская - 4

    Поджарка свиная - 5

     

    3  дегустация 

    Колбаса вареная - 1

    Сардельки говяжьи - 6 

    Сосиски молочные - 5

    Колбаса сырокопченая - 4

    Ветчина пикантная - 3

    Карбонад - 2

    Задание 2. Дать полную описательную характеристику по схеме

    Объект: Консервированные помидоры

    Запах

    В выразительном, характерном аромате консервированных помидоров хорошо сбалансирована природная сладость и легкая кислинка. Специи, среди которых наиболее отчетливо различимы сельдерей и укроп, вносят необходимую пикантность. Букет не распадается на составляющие — аромат помидоров и специй звучит единым аккордом.

    Вкус

    Характерный, выраженный вкус томатов подчеркнут деликатной остротой и выразительным букетом специй. Маринад на вкус слегка островатый, без жгучести, с приятным укропно-томатным привкусом. Количество соли оптимальное. В послевкусии прослеживается ощущение свежести.

    Схема описания запаха/аромата:

    1. Интенсивность запаха/аромата

    2. Сложение запаха/аромата (основные ноты в порядке их проявления)

    3. Гармоничность

    4. Посторонние ноты если они есть.

    Схема описания вкуса и послевкусия:

    1. Насыщенность

    2. Баланс основных вкусов в порядке их проявления

    3. Гармоничность

    4. Посторонние привкусы если они есть

    Задание 3.

    Различительные качественные

    методы
    Вопрос на который дают ответ
    Когда применяют (пример)
    Методика метода
    Плюсы и минусы метода (точность и т.д.)

    1. Метод парного сравнения
     есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.
    Методы применяют, для того, чтобы убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Также эти тесты применяют при отборе дегустаторов.
    дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб
    + удобно использовать для выяснения влияния какого либо фактора на качество продукта

    - за один раз можно оценивать только одно свойство

    2. Треугольный метод (треангуальный)
    сравнивают три образца, два из которых идентичны
    + применяют для определения слабо выраженных отличий

    3. Метод «дуо-трио»
    метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой
    + более точный по сравнению с методом парного сравнения

    4. Метод «два из пяти»
    задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.
    - трудоемкость

    + один из самых точных методов

    5. Ранговый метод (порядковый)
    дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака
    + простота метода

    - не дает представления о величине различий между образцами



    Различительные количественные методы
    Вопрос на который дают ответ
    Когда применяют (пример)
    Методика метода
    Плюсы и минусы метода (точность и т.д.)

    1. Метод индекса разбавлений
    позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта
    Определение интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

    Например, аромат вишни исчезает, если разбавить сок водой в соотношении 1:30
    по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления
    +эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в пищевых продуктах

    2. Метод scoring
    метод основан на использовании шкал графических и словесных
    + позволяет оценить качественные признаки в количественном отношении

    написать администратору сайта