1.Экологические и соц.экономические проблемы питания
Питательными являются пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кегоны, эфиры, красители, дубильные вещества, ароматические соединения и др.) вещества. Пищевые вещества называют нутриентами.
Чужеродными химическими веществами (ЧХВ) считают остаточные количества пестицидов, соли тяжелых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алкалоиды и т.д.
Питательные и антипищевые вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а ЧХВ — его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевьк добавок (красителей, антиокислителей, консервантов и др.), не прошедших апробацию или применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной инженерии, появления их в продуктах вследствие некоторых видов кулинарной обработки (копчения, жаренья и т.д.), попадания из загрязненной окружающей среды.
При гигиеническом нормировании химических веществ используют следующие показатели:
1) органолептический;2) общегигиенический 3) технологический 4) токсикологический.
Экологически чистыми считаются биологически полноценные доброкачественные пищевые продукты, в которых ксенобиотики либо полностью отсутствуют, либо не достигают концентраций, опасных для здоровья человека, при ежедневном потреблении в течение всей жизни.
2.Физиолого-гигиенические основы питания:законы питания,заболевания прямо и косвенно связанные с питанием.
Питание человека как одна из форм взаимодействия организма с окружающей средой подчиняется специальным законам:
1)закону энергетической адекватности питания, который означает, что количество поступающей с пищей энергии должно соответствовать его энерготратам;
2)закону субстратной адекватности питания, в соответствии с которым пища должна отвечать морфофункциональным показателям и особенностям метаболизма организма
3) закону адекватности пищи пластическим функциям организма, из которого следует, что пища должна обеспечивать биосинтез собственных, а не чужеродных ему структур;
4)закону адекватности пищи циклам развития организма и его биоритмам, означающему, что необходимо учитывать особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения, климатических и других особенностей;
5) закону биотичности пищи, т.е. безвредности для организма.
Нарушение любого из названных законов неизбежно приводит к возникновению заболеваний, получивших название алиментарных.
С нарушениями питания прямо связаны следующие заболевания:
1)сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь);
2)желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе онкологические);
3)мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);
4)обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо- и авитаминозы, ожирение);
5)зубов и полости рта (кариес зубов и др.).
Нарушения питания косвенно ведут к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:
1)люди чаще болеют простудными и онкологическими заболеваниями;
2)наступает преждевременное старение организма;
3)снижается продолжительность жизни.
3.Классификация болезней неправильного питания
1 группа — болезни полного голодания и общего недо
едания (алиментарная дистрофия, кахексия).
2 группа — болезни частичной недостаточности питания:
— белково-энергетической (алиментарный маразм, алиментарная карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор);
витаминной {витамина С — цинга; витамина А — ксерофтапьмин; витамина В( — бери-бери; витамина РР — пеллагра; витамина В2 — арибофлавиноз; витамина D — рахит; витамина В]2 — пернициозная анемия);
минеральной (йода — эндемический зоб; фтора —* кариес зубов; железа — гипохром- ная анемия; кальция — рахит, остеопороз);
ПНЖК (нарушения жирового обмена).
3 группа — болезни избыточного (чрезмерного) питания:
энергетического (ожирение);
белкового (подагра);
жиролипоидного (атеросклероз, ишемическая болезнь);
углеводного (ожирение, диабет);
витаминного (гипервитаминозы A, D, С);
минерального (фтора — флюороз; кальция — кальциноз; фосфора — остеохондроз; железа — сидероз и др.).
4 группа — болезни неправильного сочетания пищевых
продуктов (молоко и селедка, молоко и свежие огурцы — энтерит) и непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии и др.).
5 группа— болезни неправильного режима питания
(гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, ожирение, атеросклероз и др.).
6 группа — инфекционные и паразитарные заболевания:
инфекционные (шигеллез, сальмонеллезы, ящур и др.);
паразитарные (гельминтозы — описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз, три- хоцефалез и др.).
7 группа— пищевые отравления:
бактериальной природы;
небактериальной природы;
неустановленной этиологии.
4.Функции пищи
Энергетическая функция пищи заключается в том, что с помощью пищи человек обеспечивается тепловой энергией, которую измеряют в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), причем 1 кДж равен 4,186 ккал. Энергетическими веществами являются белки, жиры, углеводы.
При окислении 1 г белков, жиров и углеводов в организме человека выделяется соответственно 4 ккал (16,7 кДж), 9 ккал {37,7 кДж) и 4 ккал (16,7 кДж) энергии.
Бнорегуляторная функция пищи заключается в обеспечении регуляции обменных процессов с помощью ферментов и гормонов, образующихся в организме из компонентов пищи. Главная роль в образовании этих веществ принадлежит белкам, витаминам, микроэлементам и поли не насыщенным жирным кислотам Биорегуляторную функцию пищи в основном выполняют продукты — источники белка, овощи, фрукты, ягоды, растительные масла.
Приспособительно-регуляторная функция пищи заключается в том, чтобы приспосабливать и регулировать деятельность функциональных систем организма, обеспечивающих его жизнедеятельность, к которым относятся пищеварительная, выделительная и терморегуляторная системы. В осуществлении этой функции особую роль играют пищевые волокна, пектин и вода.
Защитно-иммунная функция пищи состоит в поддержании способности организма противостоять воздействию биологических агентов путем выработки антител, химических агентов путем их сорбции, детоксикации и выведения, физических факторов путем увеличения и ослабления процессов теплопродукции и потоотделения и других механизмов.
Сигналыю-мотивациопная фупкция пищи заключается в обеспечении организма вкусовыми веществами, которые способствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации. Другими словами, пища здорового человека должна быть вкусной, поскольку в этом случае она охотне
5.Виды питания современного человека
Превентивное питание — это профилактическое питание здоровых людей, относящихся к группам риска, основанное на неспецифическом действии питания, препятствующее развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний — атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения и др.
Лечебно-профилактическое питание — это питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к этим факторам химической, физической и биологической природы. В этом питании используют специальные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин.
Лечебное питание, или диетическое, — это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз и деятельность функциональных систем организма.
Принципы лечебного питания:
1)воздействие на весь организм, а не только на больной орган. В лечебном питании возможно снижение поступления отдельных нутриентов, например уменьшение потребления белка при некоторых заболеваниях почек.
2)изменение характера питания в зависимости от этапа болезни. Некоторые лечебные столы отличаются низкой калорийностью и низким содержанием важнейших нутриентов, поэтому нельзя длительное время вести пациента на таких диетах. Другими словами — это принцип динамичности лечебного питания;
3)щадящее (химическое, механическое или термическое), разгрузочное или тренирующее воздействие на больной организм. Этот принцип основан на патогенезе конкретного заболевания.
6.Понятие о рациональном питании.Характеристика режима питания.
Рациональное питание — это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и других факторов, должно обеспечивать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне.
Режим питания:Четырехразовый прием пищи, с перерывами 4-5ч, и 8-10ч ночью.Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, чередование труда и отдыха в течение суток. При четырехкратном режим питания первый Завтрак у взрослых должна составлять 20-25% суточной калорийности рациона,второй завтрак или полдник 10%-15%, обед с 40-45%, ужин 20%-25%.
При трехразовым питанием завтрак должен обеспечить 25-30% калорийности суточного рациона, обед 45-50%, ужин 20-25%.
7.Показатели безопасности пищевых продуктов.Пищевые добавки.
Пищевые продукты в случае загрязнения их некоторыми химическими веществами естественного или антропогенного происхождения могут представлять серьезную угрозу состоянию здоровья населения. Эти вещества, получившие название ксенобиотиков, требуют постоянного контроля на их содержание в продуктах питания. Наиболее распространенными ксенобиотиками являются микотоксины, нитриты, нитраты, нитрозамины, ароматические углеводороды, токсичные металлы, пищевые добавки.
Микотоксины — это вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов, обладающие высокой токсичностью.
Афлатоксины отличаются гепатотропностью и обладают канцерогенным действием, вызывая опухоли ЖКТ.
Алкалоиды спорыньи продуцируется грибом , поражающим рожь. Его алкалоиды способны вызывать галлюциногенное действие, а также поражает сосудистую систему нижних конечностей.
Азотсодержащие ксенобиотики.
Соли азотистой кислоты-минеральные удобрения, используемые в сельском хозяйстве для стимуляции роста растений, в результате чего не накапливается в тканях овощей и фруктов.Доза нитратов в организме в сутки не должна превышать 300 мг.
Ароматические углеводороды-относится к наиболее сильным канцерогенным веществам.Источниками являются техногенные выбросы металлургических, коксохимических и других производств.
Токсичные металлы.
Ртуть опасна из-за ее высокой токсичности и способности к кумуляции в организме.
Свинец. В организме человека ионы свинца, как и ионы ртути, взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в первую очередь ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя различные ферментные системы.
Кадмий. Ионы этого металла на порядок более токсичны, чем звинец. Источником загрязнения кадмием пищевых продуктов являются сточные воды ряда промышленных предприятий, некоторые виды фосфорных удобрений, а также припой в метал- шческих банках, используемых для консервирования.
Пищевые добавки — это вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевой продукт с целью
1)достижения определенного технологического эффекта;
2)увеличения сроков хранения;
3)улучшения вкусовых и других органолептических свойств;
4)совершенствования приемов технологической и кулинарной обработки пищевых продуктов.
8.Гигиенические требования к пищевому рациону.Факторы влияющие на усвоение пищи.
Требования к пищевому рациону:
1)Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энергозатратам организма
2)Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие
3)Химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма
4)Суточный пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.Четырехразовый прием пищи, с перерывами 4-5ч, и 8-10ч ночью.
5)Пищевой рацион не должен содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реализации пищи
6)Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным
7)Пищевой рацион должен обеспечить чувство насыщения после каждого приема пищи на тот или иной срок , которое зависит от двух факторов: объем пищевого комка и времени переваривания пищи в желудке.
8)Пища должна хорошо усваиваться В результате процессе пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки
Факторы, влияющие на усвоение пищи:
1) происхождение пищи (растительное или животное)
2) наличие аппетита
3) химический состав пищи на усвоение других нутриентов
4) механическая обработка пищи
5) обстановка, в которой принимается пища
6) отсутствие посторонних раздражителей способствует усвоению пищи
7) температура готовых блюд должно быть соответствующей: для лучшего вкуса холодных блюд должны быть охлажденными, горячие иметь температуру около 50*С
8) разнообразие пищи, чередование блюд различной кулинарной обработки в течение дня и недели очень полезно для усвоения
9) обычаи и привычки в таможенном характер питания
10)соблюдение режима питания
9.Физиологические потребности организма в энергии и пит.вещ.
При рациональном сбалансированном питании нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его необходимым количеством энергии, соответствующим суточным энерготратам.
Основной обмен — это расход энергии организмом на поддержание функционирования жизнеобеспечивающих систем: сердечно-сосудистой, дыхательной, выделительной и других в состоянии даже полного покоя. Его определяют утром натощак, лежа, в состоянии мышечного и нервно-психического покоя при комфортных метеорологических условиях в помещении.
Величина основного обмена (ВОО) у каждого человека индивидуальна и является постоянной. Она зависит от масса тела, возраст и пол .
После приема пищи расход энергии организмом повышается в результате деятельности пищеварительных органов и соответствующей скелетной мускулатуры. Однако на повышение обмена влияет и состав пищи: наибольшее увеличение наблюдается при приеме белков, меньшее — при приеме углеводов и жиров. Это неодинаковое повышение обмена под влиянием указанных компонентов пиши получило название специфически-дипамического действия пищевых веществ, физиологический механизм которого заключается в химическом воздействии продуктов пищеварения на процессы ассимиляции и в рефлекторном влиянии акта еды — сигнала о поступлении пищевых веществ в организм.
Расход энергии наблюдается при любом физическом напряжении, а также умственной деятельности, но в значительно меньшей степени.
В соответствии с величиной суточных энерготрат взрослое трудоспособное население поделено на 5 групп (мужчины) и 4 группы женщин
10.Понятие о физиологических нормах питания.Группы населения,дифференцированные по уровню физической активности.
Физиологические нормы питания — это научно обоснованные нормы, полностью покрывающие энерготраты организма и обеспечивающие его всеми нутриентами в надлежащих количествах и оптимальных соотношениях. Они не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются в связи с изменением условий труда и быта населения, появлением новых научных данных в области гигиены питания.
Градация населения по группам основана на физиолого-био- химических особенностях организма и осуществляется по ВОО с учетом КФА. КФА — отношение суточных энерготрат к ВОО. Чем выше энергозатраты тем выше КФА.
1 группа — работники преимущественно умственного труда (КФА равен 1,4). В нее входят руководители предприятий и организаций, инженерно-технический персонал, врачи (кроме врачей хирургического профиля), педагоги, научные работники,
2группа — работники, занятые легким физическим трудом (КФА равен 1,6). В эту группу входят инженерно-технические работники, работники, занятые на автоматизированных процессах; агрономы, зоотехники; медсестры и санитарки
3 группа — работники, занятые трудом средней тяжести КФА равен 1,9). Это станочники, слесари, наладчики и на- тройщики оборудования; врачи хирургического профиля
4 группа — работники тяжелого физического труда (КФА 2,2). К этой группе относятся строительные рабочие, ме- анизаторы сельского хозяйства, горнорабочие, металлурги
5 группа — работники, занятые очень тяжелым физическим
трудом (КФА равен 2,5). Это горнорабочие подземных выработок,сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики
11.Пищевая и энергетическая ценность белков,продукты их содержащие.
Белки — это сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Они составляют примерно 20 % массы тела человека и более 50 % сухой массы клетки.
Различают белки животного и растительного происхождения, в составе которых имеются заменимые и незаменимые аминокислоты.
Белки разных тканей организма строго специфичны, поэтому выполняют определенные функции:
1)транспортную (белки эритроцитов и плазмы, доставляя кислород, липиды, углеводы и другие нугриенты);
2) сократительную (белки мышечной ткани);
3)опорную (белки костной и хрящевой тканей); s каталитическую (белки-ферменты);
4) защитную (белки-антитела);
5) антитоксическую (белки печени);
6) свертывания крови (белки тромбоцитов, плазмы) и другие функции.
Суточная потребность в белках составляет 80—120 г, из которых 55 % должны быть представлены белками животного происхождения, что обеспечит 12% энергетической потребности организма за счет белковой части рациона.
Продукты:мясо,рыба,молочные продукты.
Энергетическая ценность:16.74 кДж\г
12.Жиры,их биологическая ценность.
Жиры, или липиды, пищи представлены триглицеридами жирных кислот и липоидными веществами.
Они являются обязательным компонентом рационального питания, выполняя в организме энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции. Можно сказать, что жиры играют роль энергетической базы организма, так как их калорический коэффициент — 9 ккал.
Питательная ценность пищевых жиров различна и зависит от их химического строения.
Здоровому человеку рекомендуется 30 % суточной потребности в жирах покрывать за счет растительных, а 70 % — за счет животных.
Жиры у здорового человека должны обеспечивать 30 % калорийности суточного рациона. увеличение потребления жира в рационе является фактором риска развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака кишечника.
Показателем пищевой ценности жиров является их усвояемость, которая в значительной степени определяется температурой плавления — чем она ниже, тем лучше усваивается жир.
Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины.
Важнейшим из стеринов является холестерин, играющий важные физиологические роли в организме человека:
1)являетется провитамином D3;
2)служит исходным продуктом для синтеза половых гормонов и гормонов коры надпочечников;
3)участвует в образовании желчных кислот.
Холестерин синтезируется и самим организмом из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты .Часть холестерина поступает в организм с пищей.
Холестерин содержится в сливочном масле, печени, яйцах и особенно сыре.
13.Роль углеводов в питании,продукты их содержащие.
Углеводы составляют основную часть суточного рациона человека. Они выполняют в организме энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции, но важнейшей из них является энергетическая. При окислении в организме I г углеводов освобождается 4 ккал. Углеводы обеспечивают 56—58 % суточной калорийности рациона.
Углеводы принято делить на простые и сложные. Простые отличаются сладким вкусом, они представлены моно- и дисахаридами. Соотношение между простыми и сложными углеводами в рационе должно быть 36:64.
Существует деление углеводов на хорошо и плохо усваивающиеся. Легко и быстро (на 95—100 %) усваиваются моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах и ягодах, сахароза — в сахарной свекле, сахарном тростнике, лактоза — в молоке, мальтоза — продукт ферментного расщепления крахмала.
Крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Гликоген поступает с пищей в незначительных количествах (10—15 г) с мясными и рыбными продуктами. В организме гликоген образуется из сахаров, откладываясь в печени и скелетной мускулатуре, являясь депо углеводов. Крахмал же составляет основную массу углеводов, поступающих с растительной пищей. Основные источники крахмала — хлеб, картофель, крупы, макаронные изделия.
14.Значение витаминов в питании человека.
Витамины являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ, главным образом в процессах ассимиляции, выполняя биологическую функцию. Витамины должны находиться в организме в таких концентрациях, которые обеспечивали бы определенное соотношение обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции).
Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к снижению уровней ассимиляционных процессов, отставанию их от диссимиляционных.
На первых порах это отставание внешне проявляется в виде различных функциональных расстройств: понижения работоспособности, быстрой утомляемости, снижения сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, т.е. к скрытой витаминной недостаточности, переходящей в гиповитаминоз. При резкой или полной нехватке витаминов развиваются специфические заболевания с характерным клиническим течением — авитаминозы (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофталь- мия и др.) как последствия глубокого нарушения обмена веществ.
Причины:
1)Внутренние-повышение потребности организма в витаминах вследствие особого физиологических состояний, нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте
2)Внешние- недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов , однообразия питания, неправильно приготовление пищи
Современная классификация выделяет 3 группы витаминов:
1) водорастворимые (С; группа В — Bj, Bj, В3, В5, В5, В9, В12; Н);
2)жирорастворимые (A, D, Е, К);
3)витаминоподобные соединения (холин, инозит,парааминобензойная и пангамовая кислоты, биофлавоноиды,).
15.Значение минеральных солей.
Минеральные соли необходимы организму в небольших количествах, выполняя при этом пластическую и регуляторную функции. Они входят в состав опорных тканей, участвуют в образовании гемоглобина, поддерживают кислотно-основное состояние в организме, нормализуют водно-солевой обмен.
Одной из классификаций минеральных элементов является следующая:
1)минеральные элементы щелочного характера (катионы) — кальций, магний, калий, натрий;
2)минеральные элементы кислотного характера (анионы) — фосфор, сера, хлор;
3)биомикроэлементы — железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др.
Важно знать, что фтор из пищи усваивается организмом хуже, чем из воды.Экспериментальные исследования показали, что 64 % фтора задерживается в организме при введении его с питьевой водой.
16.Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в продуктах питания.
Антипищевыми веществами являются антиферменты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества.
Антиферменты — особые белки, тормозящие такие пищеварительные ферменты, как трипсин, химотрипсин, альфа-амилаза и др. Они содержатся в бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся тепловой обработке
Антиаминокислоты блокируют усвоение некоторых аминокислот, в основном лизина, некоторые углеводы. Сахара, соединяясь с лизином при совместном нагревании, образуют фруктолизин, который плохо усваивается организмом.
Антивитамины. Для аскорбиновой кислоты антивитаминами являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифе- нолоксидаза и др. Хлорофилл может разрушать витамин С, если они контактируют при низкой кислотности среды (pH 5,0).
Деминерализующие вещества — это щавелевая кислота, танин, дубильные и балластные вещества, серосодержащие соединения, крестоцветные культуры (капуста белокочанная, цветная, кольраби, редис и др.) |
Скачать 30.43 Kb.