Растительное происхождение. Растительное происхождение
 Скачать 26.44 Kb.
|
Растительное происхождениеЗерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ. Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10... 12% белка, 2...4% жира, 60...70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью. Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы Крупы Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывают манная крупа и рис. ХЛЕББ Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, придавая, таким образом, процессу черствения обратимость Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesentericus, широко распространенных в окружающей среде. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов. При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (высокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета. 18 Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба 1.4. Макаронные изделия К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока СДОБНОЕ К данному виду изделий относятся продукты с добавлением в тесто масла, сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т. п.) и кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности кондитерских изделий от данного показателя у хлеба заключается в том, что калорийность последнего определяется крахмалом, тогда как у сдобных и кремовых изделий — сахаром и жиром БОБОВЫЕ Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20...24; жира -2...4; крахмала — 38...44; пищевых волокон — 6...12; железа -3... 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира —17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при низком уровне крахмала — 3,5 % Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серасодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния Вместе с тем в соевых продуктах, например, в соевой муке, содержатся биологически активные соединения (вещества с зобогенным эффектом), антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку ОВОЩИ И ФРУКТЫ Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, р-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих). В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов. органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочнокишечного тракта антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их биодоступность. При замораживании практически не происходит потерь микронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения овощей и фруктов к наиболее оптимальному. Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате поражения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Большинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, поэтому такие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фитофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов. Выращивание овощей и фруктов связано с широким применением минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). ГРИБЫ Их нутриентограмма близка к овощной: 1...3% белка, 0,4...1,7 жира, 1... 3,5 углеводов, 1... 2,5 % пищевых волокон, хотя они значительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г). С животными продуктами их объединяет наличие гликогена, хитина, экстрактивных веществ (пуринов, мочевины) и высокое содержание фосфора. 26 Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма характеризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70 %, что связано с его плохой перевариваемостью. Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радионуклиды, агрохимикаты) в больших объемах ОРЕХИ 15...25 % белка, 45...60 жира, 5... 12 углеводов, 3... 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, магния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В1, В2, РР, Е. Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина Жировой компонент орехов включает в себя большое количество ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел БОЛЕЗНИ ЗЕРНО Эпифитная микрофлора зерна представлена разнообразными видами микроорганизмов, среди которых наиболее часто встречаются B.Subtilis, B.Mesentericus, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, плесневые и другие грибы. Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры в зерне, является повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры воздуха в хранилищах. При превышении допустимой влажности (более 15%) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией, ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в массе зерна может достигать 70°С и более. В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины (родов Fusarium, Aspergillus). Зерно может быть загрязнено семенами сорных растений, содержащими природные токсины, - алкалоиды, сапонины, гликозиды: горчак, софора, термопсис, куколь, вязель, плевел, триходесма, гелиотроп. Из всех нормируемых в зерне чужеродных веществ наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят микротоксины, пестициды, и токсичные элементы. Плесневые грибы. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целостность оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом подвергается значительному увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном в зерне, находящимся в стадии роста и развития, т.е. в процессе роста хлебного растения в поле. Головные грибы образуют огромное количество спор, которые могут заполнить все зерно. Споры на растении имеют вид темной пылевидной массы Рожки спорыньи содержат ряд токсичных веществ – алкалоиды эрготин, эргометрин, эрготоксин и др., обладающие определенным фармакологическим действием. Содержание алкалоидов в спорынье составляет 0,015-0,017%. При потреблении продукты из муки, зараженной спорыньей, развивается отравление, получившие название эрготизма Фузариоз. Известны поражения хлебных злаков грибами из рода Fusarium. Использование в питании пораженных хлебных знаков приводит к возникновению ряда своеобразных алиментарных заболеваний, получивших название фузариозов. НАСЕКОМЫЕ-ВРЕДИТЕЛИ В числе амбарных вредителей могут быть: 1) жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной, зерновка гороховая и др.); 2) бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.); 3) клещи (мучной клещ, хищный клещ, волосатый клещ и др.). Поражение зерна амбарными вредителями происходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтожения зерновых продуктов, такие насекомые сильно загрязняют зерно, муку и крупу продуктами своей жизнедеятельности – экскрементами, шкурками после линьки Примеси семян сорных растений в зерновых продуктах. К широко известным сорными растениями относятся софора, куколь, вязель и другие. Софора (Sophora pachycarpa, Sophora alopecuroides) толстоплодная и обыкновенная – Отравление возникает только при высоком содержании софоры в хлебе и других изделиях из зерна. При отравлении софорой наблюдается тошнота, рвота, головокружение, слабость, иногда нервно-паралитические явления – судороги и парезы Куколь (Agrostemma githago L.). Семена куколя круглые, черного цвета, содержат ядовитые вещества типа сапонинов, обладающие резким гемолитическим действием Вязель (Coronilla varia L.). Сорное растение, распространенное в Европейской части России. Семена вязеля содержат глюкозид каронилин. При выпечке хлеба из муки с примесью вязеля хлеб приобретает горький вкус Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. При увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание. Повышенная кислотность, вызванная высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение. Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба должны полностью соответствовать требованиям стандарта. К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относится закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба. Качество хлеба зависит также от его пропеченности. Мякиш непропеченного хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез. инфицируется в процессе хранения, транспортировки и реализации при несоблюдении установленных санитарных требований. Плесневение обуславливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерии группы Mesentericus, постоянно присутствующей в картофеле. К возбудителям картофельной болезни относятся B. mesentericus vulgaris, B. mesentericus panis viscosi I et II Vogel и др Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. К числу таких бактерий относят B. Prodigiosus, называемого также чудесной палочкой. Поражение характеризуется появлением на хлебобулочных изделиях слизистых пятен ярко-красного цвета. 37 Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба во влажных, жарких помещениях. Изменение в хлебе, вызываемые B. Prodigiosus, не приносят вреда Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную форму, установленную для данного образца и гладкую, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений поверхность. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый, у пшеничного -светло или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы или углей, не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была очень высока. Наоборот, толстая и наличие закала признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных примесей от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах хлеба должен быть своеобразно приятный, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба. Вкус:должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от зернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обычно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или напорчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны и труднее переваривается. Определение пористости Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенным в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от низкого качества муки. Определение кислотности Кислотность хлеба зависит от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший, невкусен. Кислый хлеб представляет хорошую среду для развития плесеней, попадающих из воздуха. Кислотность хлеба, как и муки выражается в градусах. В норме кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного хлеба - не более 6°. Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной "чудесной палочкой Так при экспертизе зерновых и зернобобовых культур, круп, муки опреде- ляют органолептические показатели и показатели безопасности: содержание ток- сичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, бензпирена (образующегося при сушке зерна дымом), радионуклидов, микотоксинов (зеара- ленон, дезоксиниваленол, Т-2 токсин и афлатоксин В1). При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет,вкус, влажность. Крупы должны быть сыпучими, твердыми, без посторонних за- пахов и вкуса. При оценке муки определяют такие физико-химические показатели как влажность (не более 15 %), кислотность (до 5,5 0, при хранении кислотность увеличивается, так как жиры расщепляются до свободных жирных кислот с обра- зованием кето и оксикислот), содержание клейковины (не менее 20-30 %).Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраски Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-серый на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Для определения запаха муку берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, заливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке и затем открыв пробку определяют характер запаха. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет затхло и кисловат Вкус муки и наличие хруста: Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горький или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горьковато-кислый вкус наблюдается в муке смолотой из зерна пораженного долгоносиком. Сладкий вкус у муки, смолотой из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает если она содержит много песка. Проба на ощупь: Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает муки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается _в разжатой ладони; если он не образуется, в муке много отрубей, а если он не рассыпается, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки получаются отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей Определение кислотности: Кислотность муки является признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуславливается наличием кислых фосфатов. Она увеличивается при лежании и порче муки в следствии образования кислот - молочной, уксусной, пропионовой, муравьиной и др. В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более: Для пшеничной муки крупчатки - 2, 5° ; высшего сорта- 3, 5°; первого сорта- 4, 5°; обойной-6. Для ржаной муки простого помола и обойной - 5°: пеклеванной - 3, 5 |