Отчет по производственной практике в баре. испр Отчет ООО ЦДС. 1 Характеристика предприятия
 Скачать 61.4 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для решения сложных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, специалисты, работающие в этой области, должны знать технологию производства продукции общественного питания, организацию производства и обслуживания на предприятиях гостеприимства, нормативно – техническую документацию, уметь проводить теоретические и экспериментальные исследования в области производства продукции общественного питания, прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции, обеспечивать экономическую целесообразность выпуска заданной кулинарной продукции. Все это обусловливает актуальность прохождения производственной практики. Практика формирует профессиональные качества бакалавра, ориентированные на его способность адаптироваться к производственно-технологической и научно – исследовательской деятельности. Целями практики являются: способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовности интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде; способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания. Задачами практики являются: 1. Закрепление знаний, приобретённых студентами в процессе обучения в высшем учебном заведении, на основе глубокого изучения работы предприятия, учреждения и организации. 2. Закрепление теоретических знаний по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 3. Получение практических знаний в области технологии продукции и организации общественного питания и эксплуатации технологического оборудования. 4. Изучение организационной структуры предприятия, функций инженерно-технического и организационно-управленческого персонала. 5. Получение навыков работы с отчётной и технологической документацией. 6. Знакомство с организацией контроля технологического процесса. 7. Изучение нормативно - технической документации. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Компания ООО «ЦДС» или Общество с ограниченной ответственностью «Центр делового сотрудничества» зарегистрирована 23 мая 2017 года по адресу 675000, Амурская область, г. Благовещенск, ул. Горького, д. 112, кв. 4А. Основным видом деятельности компании ООО «ЦДС» является «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Компания также зарегистрирована в таких категориях ОКВЭД как «Подача напитков», «Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий», «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания». Учредитель и директор — Литвишко Андрей Викторович. ООО «ЦДС» представляет собой бар-ресторан под названием «Пиплз», который находится по адресу Амурская ул., 191А, Благовещенск (этаж 0). Структура бара состоит из кухни и зала для гостей. Организационная структура бара представлена на рисунке 1.  Рисунок 1- Организационная структура 2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ Организация снабжения продуктами и материалами возложена на управляющего директора, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Основными поставщиками предприятия являются: 1. ИП Колотов Е.Ю.- поставки мяса, мяса курицы, морепродуктов. 2. ИП Свестельник В. С.- поставка молочных продуктов. 3. ОАО «Мясокомбинат»- поставка колбас и мясной гастрономии. 4. ИП Сторожкова Н. С.- поставка пакетированных соков и газированной воды. 5. ООО «ФудМаркет» - поставка соусов и бакалеи. 6. ООО «Восток-алко» - поставка вино-водочной продукции. 7. ООО «АРТ-Маркет» - поставка вино-водочной продукции. 8. АО «КРИСТАЛЛ-АМУР» - поставка вино-водочной продукции. Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции: - создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов; - внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; - создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами; - комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи; Для приемки грузов предусматривается только разгрузочная площадка. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов хорошо проветриваемые и оборудованны необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами решаются следующие задачи: - что закупить; - сколько закупить; - у кого закупить; - на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: - заключить договор; - проконтролировать исполнение договора; - организовать доставку; - организовать складирование и хранение. На предприятии общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок. 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА На кухне, согласно нормативной документации, горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; приготовление гарниров; соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных блюд; производится приготовление и порционирование холодных блюд и закусок. В цехе работает бригада, режим работы с 10-00 до 23-00 ч, график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное освещение. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной и др. Особые аксессуары требуются в работе бармена. Так, в баре имеются такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи хранят в специальном барном органайзере. Сроки хранения продукции бара представлены в таблице 1. Таблица 1 - Сроки хранения продукции бара
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Для обеспечения бесперебойной работы предприятия проводится подготовка бара к обслуживанию, которая заключается в следующем: 1. подготовка барной стойки; 2. расстановка мебели в зале; 3. санитарная уборка помещения; 4. проверка наличия товарных запасов; 5. подготовка оборудования, инвентаря и посуды. При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность периодически вытирается влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена лежат три чистых полотенца для протирания и полировки посуды. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. Главная задача бара - обслуживание гостей с помощью официанта. Бар предлагает полный ассортимент напитков, включая шоты, алкогольные коктейли, пиво и вино в бутылках. Расчет осуществляется либо на барной стойке у бармена или при вынесении счета к обслуживаемому столу как безналичным способом, с помощью банковского терминала или QR-кода, так и наличным способом. Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят бумажные салфетки, солонки. Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, полировку поверхности столов, проветривание помещения. Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных напитков - крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Перед началом работы бармен проверяет все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована. Холодный и горячий цеха на кухне объединены в один производственный цех (горячий цех с холодной зоной). Он условно поделен на зоны в зависимости от вида тепловой обработки продуктов - место для приготовления горячих блюд, для приготовления холодных блюд. За каждым поваром закреплено определенное место. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды. Холодные блюда в баре «Пиплз» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски. На предприятии производственный процесс представляет собой механизированно-ручную форму, то есть все процессы выполняются только с помощью специального оборудования - электрической плиты, фритюрницы, пароконвектомата. Заказ на кухню поступает в виде чека из специального аппарата, который соединен с кассой торгового зала. Поступление нового заказа сопровождается звуковым сигналом. При поступлении заказа на кухню, повара готовят заказанные блюда и отдают на раздаточную. Раздаточная расположена на стеллаже перед выходом в торговый зал. После приготовления блюда, официанты забирают заказ и доставляют его в зал посетителям. 5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления. Производственный контроль состоит из: - лабораторных и технологических обследований; - проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья; - контроля технологии производства. Регулярный метод контроля проводится всей администрацией бара. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.) При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно. При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдения рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделия. У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно пробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые. Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации. Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.). 6 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятии производится согласно санитарным правилам СанПиН 2.3.6.1079-01. Мытье посуды и инвентаря автоматизировано и производится также ручным способом. Мытье посуды ручным способом производят в следующем порядке: - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; - мытье в воде с температурой не ниже 40° C с добавлением моющих средств; - мытье в воде с температурой не ниже 40° C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны; - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Санитарные требования к личной гигиене персонала: 1. Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной 2. Короткие ногти 3. Минимум украшений 4. Работать в специальной форме и обуви 5. Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы 6. Перед посещением туалета снимать униформу Оборудование, инвентарь, посуда и тара изготовлена из безвредных материалов и проходит санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи, сыр, хлеб. Чистую посуду и инвентарь держат в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранят в зале, в специально отведенном месте. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут. При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают в моечных горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. В баре для хранения и приготовления пищи используется алюминиевая и дюралюминиевая посуда. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а также подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. 7 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ Требования охраны труда перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; - исправность розеток, кабеля (шнура) электропитания, вилки кофемашины, кофемолки, бойлера, блендера и другого электрооборудования; - надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования; - наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления); - исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива и другого оборудования; - наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе; - наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из кофеварки. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. Требования охраны труда во время работы 1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. 3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др. 6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы. 7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. 9. Во время работы с использованием различного вида оборудования: - соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования; - использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей. 10. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя. 11. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения. 12. При использовании электрооборудования: - не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть кофемолку, соковыжималку и другое нестационарное оборудование; - не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; - при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать. Общие требования пожарной безопасности: 1. Первичный противопожарный инструктаж о соблюдении мер пожарной безопасности должны проходить все вновь принятые на работу сотрудники. Лица, не прошедшие противопожарный инструктаж, к работе не допускаются. 2. Курение на территории ресторана разрешено только в специально отведённом месте. Помещения ресторана должны быть оборудованы средствами противопожарной безопасности и иметь инструкции по их применению. 3. Лицо, ответственное за обеспечение противопожарной безопасности, назначается в соответствии с приказом генерального директора. 4. Лицо, ответственное за обеспечение пожарной безопасности, обязано: - руководствоваться в своей деятельности настоящей инструкцией; - ознакомить лиц, поступающих на работу, с настоящими мерами противопожарной безопасности; - не допускать проведения работ с применением открытого огня, электрогазосварочных работ, без разрешения администрации; - не допускать загромождения эвакуационного выхода и коридоров ресторана, подступов к пожарному гидранту и огнетушителям; - содержать в постоянной готовности все имеющиеся огнетушители, проверять их исправность не реже одного раза в квартал и делать соответствующие отметки в журнале; -в конце каждой смены проверять состояние помещений на предмет соблюдения мер противопожарной безопасности; - периодически, не реже одного раза в 6 месяцев, проводить проверку знаний сотрудников по технике противопожарной безопасности, в том числе умения обращаться с техническими средствами. 5. Все сотрудники обязаны знать настоящие требования Инструкции и правила поведения при возникновении пожароопасных ситуаций. 6. За нарушение настоящей инструкции виновные несут дисциплинарную, материальную, административную, уголовную ответственность, предусмотренную действующим законодательством Российской Федерации, в зависимости от характера нарушения и тяжести его последствий. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В период с 7 июня 2021 года по 3 июля 2021 года была пройдена производственная практика в баре «Пиплз». За время ее прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью бара, изучены особенности обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания, организация снабжения продуктами и материалами. Навык работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии. В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда, правила пожарной безопасности, правила санитарии. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская торговля, № 11, 2002 год. -51 с. 2. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и практикум для вузов / Э. А. Батраева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 390 с. - ISBN 978-5-9916-9911-2. 3. Баранов, Б. А. Этикет обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие для вузов / Б. А. Баранов, И. А. Скоркина. - 2-е изд. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 184 с. - ISBN 978-5-534-10698-5. 4. Кульнева, Н.Г. Технология продукции общественного питания. Практикум : учебное пособие для среднего профессионального образования / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 141 с. - ISBN 978-5-534-13210-6. 5. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания : учебное пособие для вузов / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 268 с. - ISBN 978-5-534-07125-2. 6. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : учебное пособие для вузов / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 231 с. - ISBN 978-5-534-07510-6. 7. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Г. С. Сологубова. - 3-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2021. - 332 с. - ISBN 978-5-534-09961-4. |