курсовая капуста. 1 Характеристика выпускаемого продукта
 Скачать 57.14 Kb.
|
|
Введение3 1 Характеристика выпускаемого продукта5 2 Требование к сырью используемого для производства квашеной капусты9 2.1 Характеристика сортов, используемых для производства квашеной капусты9 2.2 Требование к дополнительному сырью11 2.3 Условия и сроки хранения сырья19 3 Используемая тара и её подготовка21 3.1 Вид и характеристика тары21 3.2 Подготовка тары22 4 Технология производства24 5. Технохимический контроль производства28 6. Отходы производства продукта их использование30 7. Требования к готовому продукту33 7.1 Маркировка33 7.2 Брак, и условия его возникновения33 8. Условия хранения готового продукта35 9. Расчетная часть36 Список литературы37 Введение Всем известно, что немного квашеной капусты может добавить изюминку практически к любому блюду, будь то закуски, гарниры, основные блюда или десерты. Но ещё лучше вкусовых качеств - невероятная польза для здоровья, которую приносит квашеная капуста. Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение - один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты. Квашеная капуста - очень полезная пища, и к тому же - низкокалорийная. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ. Исследования показывают, что квашеная капуста может быть ещё более здоровой пищей, чем сырой овощ, благодаря повышенному уровню содержания в ней противораковых агентов - изотиоцианатов. Известно также, что хранение квашеной капусты в анаэробной среде (в рассоле) позволяет сохранить витамин C, предотвращая его окисление. Регулярное употребление в пищу ферментированных продуктов повышает иммунную функцию, защищая организм от болезней и инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Также происходит улучшение пищеварения. Пробиотические бактерии, используемые в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, производят молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий в пищеварительной системе. Снижение риска сердечно-сосудистыхзаболеваний. Квашеная капуста содержит флавоноиды - фитохимическое вещество, способное снижать уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение риска развития рака. Недавние исследования показали, что изотиоцианаты, образуемые в процессе ферментации капусты помогают предотвратить развитие рака, особенно рака печени, лёгких, молочной железы и толстой кишки. Профилактика язвы желудка. В составе квашеной капусты присутствует витамин U - профилактическое средство против язвы желудка. Стоит отметить, что большинство полезных свойств квашеной капусты обусловлены действием пробиотических полезных бактерий. Поэтому приготовленная в домашних условиях квашеная капуста предпочтительнее купленной в магазине, в процессе производства которой часто используется термообработка (пастеризация), при которой полезные бактерии погибают вместе с вредными. 1 Характеристика выпускаемого продукта Квашеная капуста – это капуста, которая была предварительно нашинкована и законсервирована под воздействием молочной кислоты, образованной в процессе брожения сахаров капустного сока. Капуста на нашем столе появилась очень давно, даже раньше, чем картофель и издревле из нее готовили самые разные блюда, в том числе и квашеную капусту. Именно квашеная капуста считалась основным продуктом питания и источником витаминов в период авитаминоза зимой и весной. Интересно, что простота приготовления и доступность самого продукта не сделали квашеную капусту блюдом исключительно для простого люда. Даже русские князья выращивали капусту на так называемых капустниках – участках земли специально для этого предназначенных. Они квасили выращенную капусту не только для своей дружины, но и для семьи, уверенные в том, что именно она является источником здоровья и недюжинной силы. Квашеная капуста была настоящим спасением для русских путешественников от цинги. Особенно важно и то, что высокий уровень витаминов содержащихся в этом продукте сохраняется не только в капусте, но и в том рассоле, в котором она была заквашена. Причем если кочаны были заквашены целиком или половинками, то в них сохраняется витаминов практически в 2 раза больше, чем в той капусте, которая была нашинкована. Правильно заквашенная и хранящаяся капуста может сохранять весь спектр витаминов до полугода и даже до 8 месяцев. Состав квашеной капусты: квашеная капуста – это источник множества витаминов и полезных для организма веществ. Она богата витаминами группыВ, А, С, РР, Е, Н (биотином). В квашеной капусте огромное количество микроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, калий), в ней также очень много макроэлементов (железо, йод, цинк, марганец, медь, фтор, хром, молибден и другие). Консервирующим эффектом обладает молочная кислота и поваренная соль, благодаря горчичным маслам, в составе которых есть сера, квашеная капуста обладает таким специфическим запахом, похожим на запах моченых яблок. С этими же маслами связан и обычно наблюдаемый после употребления квашеной капусты метеоризм. Калорийность квашеной капусты всего 27 ккал в 100 г, что делает этот продукт особенно привлекательным для желающих похудеть. Свойства и польза квашеной капусты: сама по себе капуста – овощ уникальный по содержанию полезных веществ, поэтому на Руси она считалась вторым хлебом, конечно, до появления картофеля. Квашеная капуста, повышая иммунитет, усиливает стрессоустойчивость организма, активизирует обмен веществ, способствует стимуляции выработки красных кровяных телец и омоложению тканей организма, она снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Употребление квашеной капусты благотворно сказывается на мужской потенции. Квашеная капуста активирует работу кишечника, улучшая его микрофлору. Эта капуста является особенно полезной при проблемах с обменов веществ, она показана больным сахарным диабетом, а также людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Данные медицинских исследований подтверждают способность веществ в квашеной капусте замедлять процесс деления раковых клеток, особенно если речь идет о злокачественных опухолях молочной железы, кишечника и легких. Употребление сока квашеной капусты помогает не только справиться с похмельным синдромом, но и не сделаться пьяным во время самого застолья. Противопоказания к употреблению квашеной капусты: несмотря на огромную пользу квашеной капусты, у нее есть и противопоказания, которые связаны с высоким содержанием в этом продукте органических кислот. Она не рекомендуется тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, больным гипертонией, при почечной недостаточности, заболеваниях поджелудочной железы и тем, у кого обнаружены камни в желчном пузыре. Приготовление квашеной капусты: обычно, перед тем как заквасить, капусту шинкуют, после чего слегка разминают с добавлением соли и укладывают в емкости (лучше всего бочонки), после чего накрывают чистой тканью и придавливают грузом (гнетом), для того, чтобы капуста дала сок. Бродить капуста будет от 2 до 7 дней, это зависит от температуры, после чего ее нужно вынести на холод, чтобы капуста не перекисла. Капусту можно также квасить половинками, четвертинками и даже целиком, иногда кроме традиционной морковки в нее добавляют свеклу, клюкву, перец, яблоки, хрен и другие ингредиенты. Лучше всего квашеная капуста получается в чанах и деревянных бочках, которые обрабатывают щелочью или окуривают серой. Молочнокислые бактерии, которые всегда есть на свежей капусте, способствуют тому, что сахара капустно сока начинают бродить, в результате чего образуется молочная кислота. Именно молочная кислота не дает развиваться плесневым грибкам. Интересно, что вопреки расхожему мнению, капусту можно заквасить и без соли, достаточно залить приготовленную капусту и другие овощи чистой водой и прижать гнетом. Так приготовленная капуста хранится значительно меньше, чем заквашенная с солью и должна обязательно находиться в холодильнике. Это говорит о том, что соль при закваске капусты служит консервантом. Применение квашеной капусты: сок, который был слит с капусты, нужно хранить в холодильнике, но не дольше суток, так как позже он приобретет неприятный запах. Принимать такой сок нужно по полтора стакана 5 раз в день, перед сном и за 40 минут до приема пищи. Народная медицина использует капустный сок при лечении долго не заживающих ран и ожогов. Рассол полезен при геморрое и запорах. В косметологии кашица из квашеной капусты применяется при желании избавиться от пигментации и излишней сухости кожи. Маска из такой капусты прекрасно очищает кожу, делая ее более свежей и чистой, она способствует сужению пор. Достаточно нанести кашицу из квашеной капусты толстым слоем на кожу лица и накрыть салфеткой. Маску нужно выдержать не менее получаса, после чего смыть и воспользоваться обычным кремом. Сок квашеной капусты полезен для обветренной кожи рук. Интересное о квашеной капусте: интересно, что квашеная капуста является в Германии национальным блюдом. Ее едят также англичане и французы, а кухня Эльзаса располагает таким блюдом, как «шукрут», приготовленным из квашеной капусты со свининой и морепродуктами. Традиционным же блюдом на Руси считаются кислые щи – суп, приготовленный из квашеной капусты. Даже в Корее есть свое традиционное блюдо, которое называется «кимчи» - это также разновидность квашеной капусты, только при его приготовлении применяется не белокочанная капуста, а пекинская. По народной примете, если во сне увидеть квашеную капусту, то стоит ожидать неприятностей. А значит лучше видеть капусту не во снах, а на наших столах и не пренебрегать столь полезным и вкусным продуктом [2]. 2 Требование к сырью используемого для производства квашеной капусты 2.1 Характеристика сортов, используемых для производства квашеной капусты Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. Московская поздняя - Данный сорт кисло устойчив, неприхотлив к почвам и уходу. Растение обладает множеством преимуществ, которые делают его востребованным для выращивания на огородных участках. Данный сорт имеет крупную листовую розетку. Ее размер достигает 110 см. Округлые или овальной формы листья, морщинистые, серо-зеленого цвета. Имеют слабый восковой налет. Края листьев гладкие, слабоволнистые, с длинными черешками. Жилки грубые и редкие. Кочаны очень плотные, крупные, сочные, плоскоокруглой или округлой формы. Их средний вес - от 4 до 6 килограммов, но нередко достигает 15 килограммов. В разрезе капуста «московская поздняя» окрашена в желто-белый цвет. Внутренняя кочерыга имеет среднюю или короткую длину, наружная — высокая (около 30 см). Урожайность сорта составляет более десяти килограммов с одного квадратного метра, или около девятисот центнеров с гектара. Капуста «московская поздняя» - влаголюбивое растение. Особенно она нуждается в обильном поливе ранней осенью. Слава - Данный овощ имеет округло-плоскую или округлую форму, при созревании практически не растрескивается, хорошо переносит как транспортировку, так и хранение. Масса созревшего кочана – 2-4,5 кг. Капуста этого сорта сверху светло-зеленого цвета, а ее внутренняя часть светлая, практически белая. Сорт капусты Слава, описание которого мы рассматриваем, имеет две линии: Слава Грибовская 231; Слава 1305. Они по своим характеристикам немного отличаются друг от друга. Капуста Слава 1305 более урожайная и устойчивая к болезням, Слава Грибовская 231 не так прихотлива к составу почвы и меньше страдает от недостатка влаги. Белорусская - Сорт обладает высоким уровнем устойчивости к низким температурам. Кроме того, он не растрескивается. Капуста Белорусская 455 склонна к киле, а также к такому заболеванию, как сосудистый бактериоз. Средний срок созревания от момента появления первых всходов до полного формирования кочана составляет от 120 до 130 дней. Наилучшее завязывание головки происходит при достаточной влажности грунта и средней температуре не меньше 20 градусов. Воздействие высоких температур крайне нежелательно, в особенности в конце периода формирования вилка. Розетка у Белорусской капусты приподнятая, полураскидистая. Диаметр составляет от 70 до 90 см. Листы имеют круглую и плоскую форму. Поверхность гладкая, на ней практически отсутствуют жилки. Цвет покровных листьев серо-зеленый. По краю листа наблюдается небольшая волнистость. Кочан капусты обладает круглой формой и очень высоким уровнем плотности. Внешние слои листьев имеют зеленый цвет, а сам кочан в разрезе белый. Длина наружной кочерыжки не больше 10 сантиметров, внутренняя и того меньше. Вес головки капусты достигает в среднем показателя до 4 килограммов. Немного реже встречаются кочаны массой 5 килограммов. Уровень урожайности – 470-780 ц/га или же 4,3 – 7,9 кг/кв. метр. Сорт очень хорошо поддается процессу транспортировки. Зимняя грибовская - кочаны капусты округлые, плотные, массой до трех килограмм, отличаются хорошей транспортабельностью. Капуста сорта Зимняя грибовская используется для зимнего хранения, квашения. Влаголюбив. Подарок - урожайный сорт среднеспелой белокочанной капусты (срок созревания 115-135 дней). Кочаны плотные, округлой формы, хранятся 6 месяцев. Средняя масса одного кочана сорта Подарок — 3,0-3,5 кг. Товарность приближается к 100%. Используются в свежем виде и для переработки. Белоснежка - позднеспелый, спелость наступает через 115-125 дней после высадки рассады; урожайность: 4.7 – 9.7 кг/ м2., масса кочана 2.3-4.0 кг. Характеристика розетки: средняя, переходная к крупной со слабоприподнятыми или слегка опущенными нижними; характеристика листа (форма, окраска, величина пластинки): листья лировидные или неясно лировидные, светло-зеленые, пластинка средней величины (длина 30-43 х ширина 31-45 см); характеристика кочана (форма, величина, наружная окраска): форма кочана плоская или плосковыпуклая, окраска – бледно-зеленая, плотные, не растрескиваются [3]. 2.2 Требование к дополнительному сырью Рассмотрим требования к дополнительному сырьюпредставленные в таблице 1,2,3,4,5,6,7 [4];[5];[6]. Таблица 1 –Требования к качеству моркови
продолжение таблицы 1
Таблица 2 – Требования к качеству яблок
продолжение таблицы 2
Таблица 3 – Требования к качеству брусники
Таблица 4 – Требования к качеству клюквы
продолжение таблицы 4
Таблица 5 – Требования к качеству свеклы
продолжение таблицы 5
Таблица 6 –Требования к качеству перца сладкого
продолжение таблицы 6
Таблица 7 – Требования к качеству лаврового листа
продолжение таблицы 7
2.3 Условия и сроки хранения сырья Хранение капусты, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от минус 1 до 0 °С и относительной влажности 90-95%. Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%. Свежие ягоды брусники хранят в бочках в чистых без постороннего запаха складских помещениях при температуре не выше 3 °С - 5 °С. Бочки устанавливают в один ряд. Срок хранения - два месяца с момента сбора. Моченые ягоды брусники хранят в бочках, залитых холодной кипяченой питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Количество доливаемой воды не должно превышать 7% общей массы. Крышки являются легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 месяцев с момента сбора. Допускается хранить свежие ягоды брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении не более 10 суток с момента сбора. Мокрое хранение клюквы осуществляют в бочках, залитых свежей холодной питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Крышки являются легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 1 год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 дм ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации (с Изменениями N 1, 2, 3). Допускается хранить клюкву насыпью слоем не более 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2°С - 15 °С) сроком до 10 дней с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки ставят в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега. Толщина покрова - 1 м. Хранение свеклы, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%. Перец хранят при температуре воздуха от 0 до 11 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Лавровый лист хранят на складах в соответствии с санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке. Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной ткани и в ящиках со дня его упаковки - 9 мес, в пакетах - 12мес. По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требованиям настоящего стандарта [7]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||