курсовая капуста. 1 Характеристика выпускаемого продукта
 Скачать 57.14 Kb.
|
|
3 Используемая тара и её подготовка 3.1 Вид и характеристика тары Дошники - большой чан, служащий для квашения капусты. Наиболее часто встречаются деревянные дошники, изготовленные из сухой сосновой клепчины, емкостью на 20 т сырья или 17 т квашеной капусты. Дошники бывают конической, цилиндрической или квадратной формы. Размер конического дошника: высота 2,9 м, диаметр днища 3 м, диаметр по верху 2,85 м. Меньшая емкость дошника дает больший отход квашеной капусты ("овершья"). Толщина остроганной с внутренней стороны клепчины 6 см. дошника стягивается 5 железными обручами 80 х 8 мм и вкапывается в землю с расчетом оставления до уровня пола около20 см. Кроме деревянных встречаются цементныедошники, обделанные с внутренней стороны досками для предохранения от частиц цемента. Бочка - применяют емкостью от 50 до 200 л, изготовленные из клепок лиственных пород дерева: дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева неприменимы, так как могут долго сохранять смолистый запах и тем самым испортить продукт. Качество бочек должно удовлетворять действующим РТУ, а размеры и емкости - ГОСТу. Исключается применение бочек из-под красок, нефтепродуктов, мыла и других непищевых продуктов, а также из-под соленой рыбы (сельдей), так как вредные или имеющие посторонние запахи и вкус вещества могут достаточно стойко сохраниться в древесине бочек и в дальнейшем, при всей тщательности их санитарной обработки, все же испортить качество квашеных или соленых овощей [8]. 3.2 Подготовка тары Подготовка дошников: Новые деревянные дошники вымачивают в течение 20-25 дней, сменяя воду через каждые 4-5 дней, с тем чтобы удалить из наружной поверхности древесины дубильные и другие вещества, которые могут вызвать потемнение капусты. После этого их моют горячим раствором каустической соды (0,2%) или кальцинированной соды (0,5%), промывают чистой водой. Перед закладкой капусты промытые дошники окуривают сернистым газом, сжигая серу (50 г на 1 т емкости дошников), или используя для этого сернистый ангидрид из баллонов, а затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа. Чтобы исключить возможность течи рассола через неплотности клепок дошника и повысить санитарное состояние его внутренних стенок, желательна обработка последних расплавленным парафином с канифолью. После этого дошники пригодны для квашения капусты. После выгрузки продукции из дошников их опять тщательно моют и покрывают раствором мела (1 кг мела на 10 л воды) с помощью гидропульта или щетками. Побеленные и просушенные дошники прикрывают щитами и в таком виде сохраняют до обработки перед следующим сезоном. Подготовка бочек: Подготовку бочек проводят заблаговременно до сезона переработки овощей, изготовляя новые и ремонтируя бывшие в употреблении. После этого их проверяют на прочность соединения клепок и отсутствие течи, а затем заливают водой, сменяя воду в течение 15-20 дней, не реже чем через каждые 4-5 дней. Далее бочки моют, для этого их наполняют примерно на 30-40% емкости, 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Эти растворы должны быть горячими (их можно подогреть непосредственно в бочках, барбатируя пар через гибкий шланг). Бочки с горячим раствором укупоривают и периодически прокатывают в течение 15-20 мин., чтобы обработать раствором их внутреннюю поверхность. После этого бочки несколько раз промывают чистой водой до полного удаления щелочного раствора. Бочки, бывшие в употреблении, кроме того, предварительно моют щетками горячей водой. Обработанные таким способом их окуривают сернистым газом, сжигая внутри серные фитили. Иногда заменяют окуривание ополаскиванием раствором сернистой кислоты и вновь бочки несколько раз промывают чистой водой, после чего их можно использовать для расфасовки капусты и для солений. Бочки из дерева мягких пород рекомендуют парафинировать. Для этого их прошпаривают, тщательно просушивают, поверхность прогревают электрической или паровой мангалкой, после чего немедленно заливают расплавленным парафином, несколько раз прокатывают и поворачивают, чтобы парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно выливают излишек парафина, а бочку охлаждают на воздухе [8]. 4 Технология производства Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации. В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную сшинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную. В соответствии с рецептурами на квасильно–засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3…5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами. Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение. Подготовка сырья. Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров не менее 4,7 %, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5 %, витамина С не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках. Шинкуют капусту на шинковальной машине, например МШ- 10000 или других марок, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту на машине С-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых и половинок кочанов должна быть не более 0,8 кг. Корнеплоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом. Инспектируют и до-очищают корнеплоды на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2…0,3 кПа. Укладка капусты и компонентов. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на наклонный транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыгиморковь. Соль, предварительно просеянная и пропущенная через магнитные установки, с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера приемные контейнеры. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один рад, затем каждый рад переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10… 15 см, разравнивая и уплотняя ее. При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см. пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см. Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно–солевым или вакуумным (безгнетным) способом. Ферментация капусты. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7… 10 сут при температуре 18…24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в вух точках на глубине 75… 100 и 150… 175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части. Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21°С на 5–е сутки, при 11,5 °С — между 10… 15–ми сутками, при 5,8 °С — между 15…20–ми сутками, а при 2,5 °С — только на 30–е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7… 1 % и наличием в ней неиспользованных сахаров. Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0…1,2 °С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры. Можно охладить квашеную капусту, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент температурой —8… —10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2…5 сут капусту охлаждают до — 1… —2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес [9]. 5 Технохимический контроль производства Из пробы, поступившей на анализ в лабораторию, рассол сливают и через несколько слоев марли фильтруют. Твердую часть пробы (капусту), оценивают органолептически, а рассол используют для химического анализа [10]. Таблица 8 - Схема технохимического контроля
продолжение таблицы 8
6 Отходы производства продукта их использование По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%. Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%. После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса. Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в таблице №1; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты - в таблице № 2 [11]. Таблица 9 - Неподготовленное сырье в кг для выработки 1 т квашеной капусты
продолжение таблицы 9
Таблица 10 - Подготовленное сырье на 1 т квашеной капусты
продолжение таблицы 10
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||