данди дакыл. реферат данди дакыл. 1. Кіріспе Дн блімдеі
 Скачать 35.67 Kb.
|
|
Жоспары 1.Кіріспе 2.Дән бөлімдеі 3.Дәнді дақылдардың құрылысы 4.Астық тұқымдастар 5.Ұн дайындау процесі 6.Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері 7.Нанның тағамдық құндылығы 8.Қорытынды 9.Қолданылған әдебиеттер тізімі Дән - қазақы ортада Д. деп астық тектес өсімдіктердің азыққа пайдаланатын тұқымын ғана айтады. Д. дәм ұғымы орнына да қолданыла береді. Ертеде адамдар өсімдік дәні мен тамырын қорек қылғаны белгілі, одан кейін аңшылыкпен күнелтсе, уақыт өте келе егіншілікпен айналысқан. Яғни, егіншілік кәсібі кейін келе дамып, өріс алған. Дәнді дақылдар көшпелілер өмірінде маңызды рөл атқарды. Дәстүрлі ортада дән, астық, оның қасиеті көптеген аңыз-әпсаналарға негіз болған. Ертеде ауа райы жылы, аспаннан аппақ ұн жауатын тоқшылық заман болып, адамдар молшылықта өмір сүріпті. Сол уақытта бір кесір әйелдің көргенсіз баласы үлкен дәреттен соң жууға ерініп, жердегі аппақ ұнмен құйрығын тазалаған екен. Жаратушы ие қаһарланып, аспаннан ұн орнына ақ қар жауғызыпты. Күн райы лезде өзгеріп, қарлы бұрқасын соғыпты. Астық кепиеті атқан адамдар аштықтан қырылып, үсіп өле бастайды, сол кезде ит Жаратқанға жалбарынып, несібе сұрайды. Алла тағала оған бір тал бидайдың масағын береді. Иттің несібесі арқасында адамдар алғашқы дәнге ие болыпты, содан бастап оны егіп, ырыздық ететін болған екен. Жеп жүрген нанымыз иттің несібесі екен, сондықтан ит жеті қазынаға жатады. Ал зауалға ұшыраған адамдар бидайды молайтып егіп, азық-түлігін ауыр еңбекпен дайындайтын болған екен. Қазақтың «күрішті Пайғамбардың түскен тісінен өнген» деген сөзі бар. Сондықтан күрішті төкпеуге, орынсыз ысырап қылмауға қатты көңіл бөледі. Күріштің өніп, су бетіне қылтиып шыққанын - көгергені десе, ал бас салып гүл шашқанын - дән байлағаны деп атайды. Бидай, тары, күріш, арпа сияқты өсімдіктер дәні піскен соң жиналып алынады. Бауланған арпа, бидайды қырман басына жинап, сабағынан дәнін ажыратады, аздаған бөлігін келесі жылғы тұқымдыққа деп сақтап кояды. Дәнінен ажыраған сабанды бөлек алып, дәнді қауызынан ажырату үшін ағаш күрекпен желге үшырады. Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындаудың екі әдісі бар: біріншісі - қуырып, жармалап, келігетүю жолымен дайындалса, екіншісі - кептіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады); қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т.б. Нан, қамыр, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайданталқантартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөктіріп тағам дайындаған, майсөк, жентжасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген. (қ. Бидай). Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен»деп атайды. (Ұн елеуіш үстаган әйел. 1928 эіс. ҚР МОМ цорынан (ФКП 4884/310) Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келіге түйіп ұсақтаған қызыл ірімшік және шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетіне байланысты жылқы майын қолданған) бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретінде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диірмен, aт диірмен, су диірмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дәмді болмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, «талқан» дайындаған. (толығырақ қ. Талқан). Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарыталқан», қойдың құйрық майына араластырылғанын «майталқан» деп атайды. Ұннан немесе талқаннан жасалатын ботқаның сұйықтау түрін «быламық» дейді. Батыс өңірі қазақтары сөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған (М.Қашқари). Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бөртіп ісінген соң, бұқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бөртіп ісінген дәнді айранға салып, тұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның көже, ашымал немесе ашымық сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін ағарған деп те атайды. (толығырақ қ. Боза). Көжені күріш, тары, арпа, бесқонақ, бұршақ тәрізді дақылдардан дайындайды. Көженің қаракөже, ұнкөже, үзбекөже, ұмай, сүткөже, қатықкөже түрлерімен қатар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына (етіне) байланысты көже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т.б. салып, дайындайтын ас болса, қатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. Қаракөже деп еті аз көжені атаса, ұмайкөже - құрғақ ұнды умаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіретін бөлекше дайындалатын көже түрі. Жұқалап жазылған жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе көже», тырнақ көлеміндей етіп жұлып салса «үзбе көже» ден аталады (толығырақ қ. Көже). Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды өсімдіктердің дәні де ас-тағамға пайдаланылған. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сылып тастап, сабақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқаға және шайға араластырып тағам түрлері дайындаған.[1] Астық тұқымдасы , қоңырбастылар (лат.Poaceae) – дара жарнақтыбір және көп жылдық шөптесін өсімдіктер. Жер шарында кең тараған. 650-дей туысы, 10 мыңнан аса түрі белгілі. Қазақстанның барлық облыстарына тараған 83 туысы, 418 түрі бар. Астық тұқымдасының тамырлары шашақты келеді, ал сабағы жұмыр, іші қуыс, бунақтармен бөлінген. Кейбіреуінің буын аралықтары жұмсақ ұлпалы (мыс., қантқамысы, жүгері, т.б.). Сабақтарының ұзындығы 1 – 2 см-ден 30 – 40 м-ге дейін, ал жуандығы 0,5 мм-ден 20 – 30 см-ге дейін жетеді. Сабаққа екі қатар кезектесіп орналасқан жапырақтары – жіңішке таспа, қандауыр, жұмыртқа тәрізді. Астық тұқымдасының гүлі көбінесе қос жынысты, кейбіреулері ғана дара жынысты (жүгері) болады. Олардың гүл құрылысы басқа өсімдіктерден өзгеше келеді. Көбіне гүлінің сыртын гүл қабыршағы қоршап тұрады. Бір немесе бірнеше гүлдерден топталған масақшадан – шашақбас, айдар, масақ, собық, сыпыртқы бас, яғни күрделі гүлшоғыры құралады. Астық тұқымдасының көбі жел арқылы тозаңданады. Жемісі – бір тұқымды дәнек, кейде жаңғақша. Жеміс қабығы (қауызы) тұқымға жабысып тұтасып біткен. Астық тұқымдасы түптену түрлеріне байланысты тамыр сабақты, селдір түпті және тығыз түпті болып үш топқа бөлінеді. Тамыр сабақты Астық тұқымдасының түп өскіндері түптену буынына тік (перпендикуляр) бағытта шығып, өсімдік сабағына қатарласа өседі (мыс., бидайық, айрауық, қамыс, т.б.). Селдір түпті Астық тұқымдасының түптену буыны топырақ бетіне жақын орналасады (мыс., арпабас, сұлыбас). Тығыз түпті Астық тұқымдасының түптену буыны топырақ бетінде өседі (мыс., бетеге, қау, селдірек). Астық тұқымдасы шабындық пен жайылымдықтарда өсімдіктердің 1/3 бөлігін, орманды және далалы аймақтарда мал азығының 1/2 бөлігін құрайды. Астық тұқымдасының дәнді (мыс.: бидай, күріш, сұлы, арпа, тары, т.б.), мал азықтық түрлері де (мыс., шалғындық қоңырбас, жүгері, селеу, т.б.), арамшөптері де (мыс., қарасұлы, жасыл қонақ, түлкіқұйрық, т.б.) кездеседі. Астық тұқымдасытары сабандарын қағаз, тоқыма, химия өндірістері мен құрылыста қолданады. Сондай-ақ оларды мәдени орындарды көгалдандыру және құм тоқтату үшін де өсіреді.[1] Астық тұқымдастар - бағалы азықтық өсімдікте Бүкіл ғаламшарға таралған маңызды дақылдар - даражарнақтылар класына жататын астық тұқымдас өсімдіктер (10-сызбанұсқа). Олардың 10 000-ға жуық түрі бар. Қазақстанда астық тұқымдастардың 418 түрі өседі. Астық тұқымдастардың басым бөлігі шөптекті өсімдіктер. Сүректі бамбуктар астық тұқымдастар тобына жатады. Астық тұқымдастардың сабағы бунақталған цилиндр тәрізді. Бунақтар аралығы қуыс (кейбіреуінде қуыс іші өзекке толады). Астық тұқымдас өсімдіктердің сабағын сабансабақ дейді. Жапырақтары қатар жүйкелі, сабаққа кезектесіп орналасады. Жапырақ негізі өсімдік сабағын қармал, қынап түзеді. Жапырақ алақаны мен қынап аралығында тілше пайда болады. Астық тұқымдастардың гүлдері ұсақ. Олар жинақталып, күрделі гүлшоғыр түзеді. Гүлшоғыры - сыпыртқыгүл, күрделі масақ, собық, шашақ және т. б. Гүлдері көбінесе қосжынысты. Дара жынысты гүлдер тек жүгеріде болады. Гүл негізінде 2 (кейде 3) түссіз жұқа қабыршақ және 2 гүл үлпегі орналасады. Оны гүлсерік нышаны десе де болады. Аталығы - 3. Аналығы - 1. Жемісжапырақшасы 3-еу болып келеді. Аналық аузы қауырсын тәрізді - екі телімді. Жатыны жоғары орналасады. Жемісі - дәнек. Тамыр жүйесі - шашақ тамырлы. Гж2А3Ж(3) (Гж - гүлжарғақ). Гүлжарғақ гүл құрылысына жатпайды, ол түрі өзгерген жапырақ. Астық тұқымдастардың көпшілігі азықтық өсімдіктер. Бидай, күріш, жүгері, қант қамысы, өзге де өздеріңе таныс өсімдіктерді адам тағамға пайдаланады. Қарабас, бидайық, атқонақ, бетеге, тарбақ, арпабастардың мал- азықтық өсімдіктер екені мәлім. Бамбук, қамыс қағаз өндіруге шикізат ретінде пайдаланылады. Сүректі астық тұқымдастар (бамбук, алып сұрекқамыс) құрылыс материалы ретінде жүмсалады . Қара сұлы, жатаған бидайық, арпабас, қонақ, итқонақтың кейбір түрлері - шектен шыққан арамшөптер. Сабансабағы сүректеніп кеткен астық тұқым дастар бар. Оңтүстік Америка да өсетін бамбуктың биіктігі 30 м, сабағының жуандығы 20 ем болады. Оңтүстік Азияда өсетін алып сүрекқамыс 40 метрге дейінгі биіктікте есе алады. Бұлардың сапасы ағаштан кем түспейді. Ұнның сапасына қойылатын гигиеналық талаптар. Ұнның сапасы белгіленген стандарттың талаптарына сәйкес болуы қажет. Ұн сапасын санитарлық бағалау органолептикалық көрсеткіштері, ылғалдылығы, бөгде қоспалар мен қойма зиянкестерімен залалдылығы бойынша жүргізіледі. Органолептикалық көрсеткіштерден: 1) түсі-бидайдың түріне, ұнның сортына және қоспалардың болуына байланысты; 2) иісі – жағымсыз және қандай да бір бөгде ерекшілік болмағаны жөн; 3) дәмі ұнның құрамындағы ащы арамшөптердің тұқымына байланысты өзгеруі мүмкін; 4) ұнды шайнаған кезде тіс шықырласа, ол минералды қоспа немесе құмның болуын білдіреді. Егер ұнның құрамында құм болса, ондай ұнды сатуға рұқсат етпейді. Ұнда қастауыш Нан - әлемдегі ең кең таралған өнімдердің бірі. Ол біздің денемізді көптеген дәрумендермен, микроэлементтермен және қалыпты өмір үшін қажетті басқа да пайдалы заттармен толтырады. Нанның тағамдық құндылығы оның түріне байланысты өзгереді. Қара нанның тағамдық құндылығы Қара бидай ұны дене үшін пайдалы, себебі ол А, В, Е, Н тобындағы дәрумендерге бай, сондай-ақ ПП. Ол сондай-ақ организмге қажет көптеген табиғи қосылыстардан тұрады. Бұл нанның 100 граммында, 6,6 г белокты, 1,2 г май және 33,4 г көмірсу бар. Бидай нанының тағамдық құндылығы Бидай наны әртүрлі ұннан немесе бірнеше сорттың қоспасынан дайындалуы мүмкін. Ол кебек, мейіз, жаңғақ қосуға болады. Диетологтардың пікірінше, ағза үшін ең пайдалы болып табылады ұнның ұсақ сорттарынан жасалған бидай наны. Орташа алғанда, 100 грамм бидай нанын 7,9 г белок, 1 г май және 48,3 г көмірсу бар. Ақ нанның тағамдық құндылығы 100 грамм ақ нан құрамында 7,7 г белок, 3 г май және 50,1 г көмірсу бар. Әдетте бидай ұны осы нан жасау үшін қолданылады, сондықтан ол денені бидайдағы барлық пайдалы заттармен қанықтырады. Дегенмен, диетологтар дәл ақ наннан бас тартуға кеңес беріп отырады. Құрамында нашар сіңірілетін, өте баяу көмірсулар бар. Қара нанның тағамдық құндылығы 100 грамм өнім үшін 7,7 г белок, 1,4 г май және 37,7 г көмірсу бар. Қара нанның калориялығы барлық басқа нан өнімдеріне қарағанда әлдеқайда аз, ал минералдардың, витаминдердің және қоректік заттардың құрамында көшбасшы болып табылады. Бородино нанының тағамдық құндылығы Бородино нанының 100 граммына 6,8 г белок, 1,3 г май және 40,7 г көмірсу бар. Дәрігерлер мен диетологтар сіздерге бұл гипертониямен, тамақпен және іш қатудан үнемі тамақтануға кеңес береді. Онда ішектің перистальтикасын күшейтетін кебек бар, сондай-ақ зәр қышқылын денеден шығаруға көмектесетін зире мен кориандр бар. Дән мынадай бөлімдерден тұрады: Эндосперм -дәннің негізгі және ішкі бөлігі, дәннің 84-85% салмағын құрайды, құрамында көмірсулар, белоктар, май мен минералдық заттектердің аздаған мөлшері бар; Қабықтары- олар бірнеше қабаттан тұрады, дән салмағының 14% құрайды, құрамында минералдық заттектері, витаминдер бар; Ұрығы- дәннің 1,5% құрайды, ол дәннің негізінде бүршік түрінде орналасқан, құрамында биологиялық заттектері белоктар, майлар, витаминдер, минералдық заттектер бар; (спорынья) немесе қаракүйек (головня) жеке немесе екеуі бірге мөлшері 0,05% аспауы тиіс, укекіре (горчак) немесе қоянбеде (вязель) жеке немесе екеуі бірге 0,04%-дан, қастауыш қаракүйемен бірге 0,05%-дан, қарамықша (куколь) 0,01% аспағаны жөн. Ұнның барлық сортының ылғалдылығы 15%-дан аспауы тиіс. Ұнда шаң тәріздес металл қоспалары 3мг/кг дейін рұқсат етіледі. Ұнда қойма зиянкестері (кене, қоңыз, дернәсіл (личника) мен кеміргіштердің құмалағының болуына рұқсат етілмейді. |