33 - Заказ 2272272 Товароведение 511. 1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов 3

• Название: 1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов 3
• Дата: 17.05.2023
• Размер: 46.41 Kb.
• Имя файла: 33 - Заказ 2272272 Товароведение 511.docx
• Тип: Документы; #1138776

ОБЛОЖКА
ОГЛАВЛЕНИЕ

1.Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов? 3

2.Каковы российские национальные традиции, вкусы в формировании ассортимента рыбных товаров? 7

3.Назовите способы разделки рыбы. 10

4.Что такое созревание соленой рыбы? 14

Список используемый источников 18

3.История Руси: Рыбный стол [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/119250.html?ysclid=l261zgcep8 (дата обращения 19.04.2022 г.) 18

4.Способы разделки рыбы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://tehnologist.ru/stati/i_sposobi-razdelki-ribi/ (дата обращения 19.04.2022 г.) 18

Вариант 3

1. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов?

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от ее химического состава. В рыбе содержатся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубокие изменения произошли во время хранения рыбы [2].

Элементы химического состава рыбы	Показатели
Вода	Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 % (угорь речной) до 89% (зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голотурий составляет 88...89 %. Для большинства рыб массовая доля воды находится в пределах 68...78 %.
Азотистые вещества	Массовая доля азотистых веществ в мышцах рыбы колеблется от 14 до 25 %, а в мышцах некоторых глубоководных рыб – от 6,5 % (в пересчете на белки). На долю белков приходится 80... 85 % общего количества азотистых веществ. В хрящевых рыбах (акулы, скаты) доля небелкового азота может составлять до 57 % общего азота в мышечной ткани.
Белки	Белки – наиболее ценные составляющие компоненты мяса гидробионтов (морских и пресноводных организмов). Массовая доля белковых веществ в мышцах большинства видов рыб колеблется от 15 до 20%, причем в отдельных высокобелковых видах рыб (например, тунец, кета, пеламида) может достигать 24...26%, а в некоторых малобелковых видах рыб (например, макрурус малоглазый, гладкоголов) – 6...10%. Ферменты тканей рыб – это вещества белкового происхождения, которые выполняют функции биокатализаторов. При производстве и хранении продуктов, вырабатываемых из рыбы и других гидробионтов, на их качество влияют главным образом гидролитические ферменты – протеазы и липазы [2].
Липиды	Из доминирующих липидов значительной пищевой ценностью обладают фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды входят в состав клеточных структур, поэтому их можно рассматривать как ценный строительный материал. Запасные липиды, в основном, триглицериды, представляют собой высококалорийный продукт. Липиды рыб служат также источником витаминов A, D, E, содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, условно называемыми витамином F. Они являются постоянными компонентами клеточных структур и участвуют в построении тканей организма человека. Установлено, что липиды рыб проявляют высокую активность в снижении уровня холестерина и других липидов в крови животных, птиц и человека. По влиянию на здоровье человека современная наука подразделяет полиненасыщенные жиры на два больших класса, которые обозначают омега-3- и омега-6-жиры. Они снижают смертность от инфарктов и инсультов.
Углеводы	Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количествах – 0,1... 1,5 % в основном в форме гликогена
Витамины группы А	В жирах морских рыб присутствует в основном витамин A1, а в жирах печени пресноводных видов обнаружен витамин A2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Больше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5000 м.е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5... 50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скумбрии, акул) до 90 % общего количества витаминов группы А сосредоточены в печени, где уровень их содержания может достигать больших величин, например, в печени 260 тыс. м.е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмечено в печени морских животных, например, у кашалотов до 700 тыс. м.е. в 1 г жира.
Витамины группы D	Витамины группы D сосредоточены, в основном, в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м.е. на 1 г печеночного жира, у палтусов – 20... 50 тыс. м.е.). Витамин D выполняет несколько функций в организме человека, помогая поддерживать здоровье костей и зубов, поддерживать здоровье иммунной системы, мозга и нервной системы, регулировать уровень инсулина, поддерживать функции легких и сердечно-сосудистой системы.
Витамин Е	В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина E в мышцах и печени рыб мало. Витамин Е влияет на свертываемость крови человека, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек. Кроме того, этот витамин жизненно необходим для нормальной работы репродуктивной системы [2].
Витамины группы В	Массовые доли витамина B1 в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для сравнения: в пшенице 0,2...0,4 мг/100 г витамина этой группы. В мышцах некоторых видов рыб содержание витамина B2 выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (в окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах наземных животных – до 0,3 мг в 100 г). Витамина B2 в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота – 2,6...4,3 мг. Содержание витамина B2 в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой. Витамина B6 в печени рыб в несколько раз больше, чем в печени крупного рогатого скота. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, тихоокеанские лососи) накапливается больше витамина B12 по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: в мышцах животных – 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях – до 150 мкг/кг, у двустворчатых моллюсков (мидии, гребешок) – 50... 250 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина B12, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых – до 2 600 мкг/кг, камбал – до 3 000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных – 70...800 мкг/кг). Витамина PP в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохозяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.

В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, имеющей высокое содержание минеральных солей (от 50 до 290 мг/л в пресной воде и от 15000 до 38 000 мг/л в морской воде).

Содержание в тканях гидробионтов некоторых элементов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в окружающей водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях тела морских рыб происходит избирательная кумуляция фосфора, кальция, серы, йода и других элементов, зато содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде.

Некоторые виды бурых водорослей способны избирательно концентрировать в тканях калий, натрий, хлор, особенно йод, бром и ряд других элементов.

Для рыб биохимически специфичным является накопление в крови железа. У ракообразных и моллюсков в крови кумулируется медь.

Больше всего ионов натрия содержится в морской воде. Однако в тканях животных гидробионтов накопление солей натрия ограничено и варьирует от 30 до 130 мг в 100 г в мышцах рыб и до 380 мг в 100 г в мясе моллюсков.

Содержание солей калия в мясе рыбы колеблется от 60 до 975 мг в 100 г. Массовая доля солей кальция находится в пределах 7...270 мг в 100 г в мясе рыб и до 320 мг в 100 г в мышцах морских ракообразных. Основным депо элемента кальция в организме являются костная ткань, раковина, панцирь. Содержание магния составляет 10...70 мг в 100 г в мышцах рыб и до 265 мг в 100 г в съедобной части ракообразных [2].

Магний является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10 % магния связаны с актином и миозином. Ионы кальция, калия и магния влияют на активность актомиозина и миозина. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 680 мг в 100 г. Около 85 % присутствующего в организме фосфора сосредоточено в костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является незаменимым элементом. Он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений: нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др.

Содержание других макроэлементов в съедобных частях гидробионтов составляет:

серы 25...450 мг в 100 г,

железа 0,3...40,

алюминия 0,1...20 мг в 100 г.

йода 0,002…190 мг в 100 г.

Наибольшее содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают этот микроэлемент в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Причина такой биохимической особенности морских растений пока не установлена.

Накопление йода в тканях рыб зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В мясе пресноводных рыб массовая доля йода незначительна: от 0,002 до 0,07 мг/100 г, а в мясе морских видов — в десятки раз больше: от 0,01 до 0,8 мг/100 г.

В икре и печени морских рыб кумуляция микроэлемента еще выше и достигает соответственно 2 и 3 мг/100 г. Массовая доля солей меди в мясе рыб невелика: от 0,001 до 0,09 мг/100 г (в расчете на медь); в мясе моллюсков — от 0,1 до 15 мг/100 г, ракообразных — до 1,6 мг/100 г. В этих организмах медь входит в состав основного дыхательного пигмента гемоцианина и многих окислительных ферментов.

Рыба, морские моллюски и ракообразные являются также источниками фтора, молибдена, мышьяка и других микроэлементов.

Летучие амины являются наиболее важным классом соединений ароматобразующих композиций в продуктах из рыбы и нерыбных гидробионтов. Полагают, что именно амины создают специфический рыбный запах. Триметиламин служит ключевым веществом в характерном «селедочном запахе», который отчетливо ощущается при массовой доле соединения 3 мг в 100 г рыбного продукта. Смесь паров триметиламина с воздухом при соотношении 1:1500...1:800 обладает отчетливым рыбным запахом. Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара. Большинство аминов в мышцах рыбы находится в связанном состоянии. Концентрация 112 летучих аминов, определяющих аромат рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но с течением времени она непрерывно поддерживается. В различных видах рыб обнаружены амины: триметиламин, диметиламин, метиламин, этиламин, пиперидин [2].

2. Каковы российские национальные традиции, вкусы в формировании ассортимента рыбных товаров?

В хозяйстве Руси рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озёрах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на её берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоёмов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII веков: стерлядь, белуга, осётр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы:

• 
  схаб белужий (или другой рыбы) – рёбра, грудинка;
  
• 
  теша – брюшная часть;
  
• 
  огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством;
  
• 
  прут белужий (вязига);
  
• 
  пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки);
  
• 
  пласт – филе рыбы и др.
  

Многочисленны были и способы консервирования рыбы:

• 
  засол сухой и бочоночный,
  
• 
  вяление (провесная и вяленая рыба),
  
• 
  копчение. Копчёная рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона).
  

Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копчёная рыба» [3].

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далёкого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем её разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой.

Для варки используют рыбу разных способов разделки:

целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд),

разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей).

Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без рёберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без рёберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печёной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу.

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верчёную» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верчёные рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, её предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приёмы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование её для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI-XVII веках в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или чёрной, с клёцками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи. Солёных щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т.е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советовал покупать рыбу тогда, когда она дёшева, солить её в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: солёную (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Солёную рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т.е. тушка без головы и плавников или пластом. Солёная рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела солёный вкус. Такие блюда назывались «расольными» [3].

3. Назовите способы разделки рыбы.

В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:

1. 
   Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
   
2. 
   Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей (калтычок – брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).
   
3. 
   Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей. Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
   
4. 
   Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника. Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
   
5. 
   Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки. Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры [4].
   
6. 
   Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
   
7. 
   Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.
   
8. 
   Тушка рыбы: обезглавленная  потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник. Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных – из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными. 
   
9. 
   Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
   
10. 
    Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка. При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1–2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
    У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.
    
11. 
    Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
    
12. 
    Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику. Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой.
    

После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана [4].

Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.

13. 
    Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.
    
14. 
    Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
    
15. 
    Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена. Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб (например, минтая).
    

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки  прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

16. 
    Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
    
17. 
    Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости. Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
    
18. 
    Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
    
19. 
    Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки. Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.
    
20. 
    Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки [4].
    
21. 
    Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового. При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2–3 см вдоль оснований плавников и 3–4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.
    
22. 
    Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника [4].
    

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, у толстолобика, белого амура и капитан-рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т.д. [2].

4. Что такое созревание соленой рыбы?

Процесс обработки солью включает три этапа:

• 
  посол;
  
• 
  просаливание;
  
• 
  созревание.
  

Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола).

Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции.

Созревание – биохимический процесс, когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

Созревание неразделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание же разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50^оС в течение 5 мин.

Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигид-ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5.

Активность протеолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты [2].

В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеиназы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних
органах рыб найдены пептидазы: лекцинаминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.
Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозревающей рыбы, используют ферментные препараты.

Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико-химических и органолептических показателей готовой продукции.

К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов.

Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных здесь непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб. Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при
посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло-коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы). Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении
ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы.

Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания [2].

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.
Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков.

Полный период созревания можно условно разделить на три этапа:

• 
  первый этап проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей;
  
• 
  второй этап характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных
  аминокислот ферментами внутренних органов;
  
• 
  третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).
  

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры, и углеводы принимают участие в формировании вкусо-ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микробиологического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно [2].

Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ. По соотношению небелкового и белкового азота устанавливают степень созревания рыбы. Полагают, что 30 % небелкового азота аминокислот, пептидов, аммиака характеризуют готовность продукта к потреблению.

Оценку готовности соленой рыбы определяют также по показателю буферной емкости. Между степенью созревания, устанавливаемой органолептически, и величиной буферной емкости водной вытяжки и мяса соленой рыбы имеется определенная связь. В лабораторной практике при проведении экспертизы обычно устанавливают величину буферной емкости

Скорость созревания рыбы зависит, прежде всего, от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в
рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание [2].

Список используемый источников

1. 
   Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) / Б. Т. Репников. – Москва : Дашков и К °, 2007. – 218, [1] с. : табл.; 20 см.
   
2. 
   Родина T. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов : учебник для вузов / T. Г. Родина. – M. : Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
   

3. История Руси: Рыбный стол [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://svetorusie.livejournal.com/119250.html?ysclid=l261zgcep8 (дата обращения 19.04.2022 г.)

4. Способы разделки рыбы [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://tehnologist.ru/stati/i_sposobi-razdelki-ribi/ (дата обращения 19.04.2022 г.)