кусок ресторана. 1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана КантинаСити
 Скачать 136.6 Kb.
|
|
Отчетные периоды: первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Отчетные периоды для налогоплательщиков, исчисляющих ежемесячные авансовые платежи: месяц, два месяца, три месяца и так далее до окончания календарного года. Налоговые декларации по итогам года представляются не позднее 28 марта следующего года. Единый социальный налог Единый социальный налог (ЕСН) регламентирован 24 главой НК РФ. Он является прямым и специальным. Объектом налогообложения для налогоплательщиков, производящих выплаты физическим лицам, являются выплаты и иные вознаграждения по трудовым и гражданско-правовым договорам, предметом которых является выполнение работ, оказание услуг, а также по выплаты авторским договорам. Для прочих налогоплательщиков объектом обложения являются доходы от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности за вычетом расходов, связанных с их извлечением. Налоговой базой является: - для организаций и индивидуальных предпринимателей: сумма начисленных в пользу физических лиц за налоговый период выплат и иных вознаграждений; - для остальных налогоплательщиков - сумма доходов, полученных за налоговый период от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности, за вычетом расходов, связанных с их извлечением. Сумма налога исчисляется и уплачивается отдельно в федеральный бюджет и в каждый фонд. Налоговый период - календарный год. Отчетные периоды - первый квартал, полугодие, 9 месяцев календарного года. Налог на имущество Налог на имущество организаций регламентирован главой 30 НК РФ и принят 20.11.2003 г. №52/1458. Объектом налогообложения для российских организаций признается движимое и недвижимое имущество (включая имущество, переданное во временное владение, пользование, распоряжение или доверительное управление, внесенное в совместную деятельность), учитываемое на балансе в качестве объектов основных средств в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета. Объектом налогообложения для иностранных организаций, осуществляющих деятельность в Российской Федерации через постоянные представительства, признается движимое и недвижимое имущество, относящееся к объектам основных средств. Объектом налогообложения для иностранных организаций, не осуществляющих деятельности в Российской Федерации через постоянные представительства, признается находящееся на территории Российской Федерации недвижимое имущество, принадлежащее указанным иностранным организациям на праве собственности. Налоговая база определяется как среднегодовая стоимость имущества, признаваемого объектом налогообложения. При определении налоговой базы имущество, признаваемое объектом налогообложения, учитывается по его остаточной стоимости, сформированной в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета, утвержденным в учетной политике организации. Налоговым периодом признается календарный год. Отчетными периодами признаются первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Налоговая ставка установлена в размере 2,2 процента. Срок уплаты: ежеквартально и годовой отчетностью не позднее 30 дней по окончании квартала и до 30 марта по окончании года. Акцизы Уплата акцизов в соответствующие бюджеты осуществляется исходя из фактической реализации за истекший налоговый период не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Уплата акциза при реализации бензина автомобильного с октановым числом свыше 80 производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке: • не позднее 15 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем, по бензину, реализованного с 1 по 15 число отчетного месяца включительно; • не позднее 30 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем по бензину, реализованному с 16 по последнее число отчетного месяца. Уплата акциза при реализации (передаче) этилового спирта, спиртосодержащей и алкогольной продукции, пива, табачной продукции, ювелирных изделий, автомобилей и мотоциклов производится исходя из фактической реализации (передачи) за истекший налоговый период равными долями не позднее 30-го числа месяца, следующего за отчетным, и не позднее 15 числа второго месяца, следующего за отчетным. Уплата акциза при реализации алкогольной продукции с акцизных складов оптовых организаций производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке: • не позднее 30-го числа отчетного месяца (авансовый платеж) по алкогольной продукции, реализованной с 1-го по 15-е число отчетного месяца включительно; • не позднее 15-го числа месяца, следующего за отчетным по алкогольной продукции, реализованной с 16-го по последнее число отчетного месяца. Сроки и порядок уплаты акцизов при ввозе подакцизных торов на таможенную территорию Российской Федерации устанавливается таможенным законодательством. Акциз по подакцизным товарам уплачивается по месту производства таких товаров, а по алкогольной продукции, кроме того, уплачивается по месту ее реализации с акцизных складов (50 % — по месту производства, 50 % — по месту реализации с акцизного склада), за исключением реализации на акцизные склады других организаций. Налогоплательщики обязаны представлять в налоговый орган по месту своей регистрации в качестве налогоплательщика налоговую декларацию в срок не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Они также должны представлять в налоговые органы по месту своей регистрации и по месту нахождения филиалов и обособленных подразделений налоговые декларации в части осуществления ими фактической реализации (передачи) подакцизных товаров за отчетный налоговый период позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Декларация по акцизам на подакцизные товары заполняется по формам, утвержденным Приказом Министерства РФ по налогам и сборам от 10 декабря 2003 г. Предприятия-плательщики акцизов представляют в налоговые органы расчеты по акцизам, которые составляются на основании данных накопительных ведомостей реализации подакцизных товаров. В этих ведомостях содержатся данные о количестве реализованных товаров, их стоимость в отпускных ценах, включая акциз, отдельно по каждому наименованию на основании первичных расчетных документов. Накопительные ведомости ведутся плательщиком по товарам и группам товаров в соответствии с установленными ставками акциза. Ответственность за правильность и своевременность уплаты акцизов возлагается на плательщиков и их должностных лиц в соответствии с налоговым законодательством. Контроль за внесением акцизов в бюджет осуществляется налоговыми органами. Проведем исследование финансовой деятельности «Кантина-Сити». Товарооборот – это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени. Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания Анализ товарооборота ресторана за 2010 – 2011 гг. представлены в табл. 2 Таблица 2 Анализ показателей хозяйственной деятельности ресторана «Кантина-Сити» за 2010-2011г.
Как видно из таблицы 2, товарооборот ресторана за 2011 г. увеличился по сравнению с 2010 г. на 4,46 %. Валовый доход за 2011 г. составил 1990000, 0 руб. , что больше 2010 г. на 5,3 %. Издержки производства также возросли в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 3,5%. Основными статьями издержек обращения в ресторане «Кантина-Сити» являются: расходы на выплату заработной платы; ЕСН; инкассация торговой выручки; закупка продуктов и спиртоводочной продукции; аренда помещений; содержание помещений; амортизационные расходы; вневедомственная охрана; электроэнергия; расходы на рекламу; текущий ремонт; прочие. Для профессиональной проверки ресторан ежегодно привлекает аудитора, который подтверждает правильность годовой финансовой отчетности организации. Таблица 3 Общий анализ структуры баланса ресторана «Кантина-Сити»
Из таблицы 3 видим, что: - балансовая стоимость имущества снижается на протяжении трех лет. В 2010 г. снижение произошло на 56 %, в 2011 г. на 59,3%. На конец 2011 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 6 324 305 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 9 201 652 руб. Это может свидетельствовать о сокращении масштабов деятельности; - в структуре активов произошло изменение за счет сокращения суммы внеоборотных активов на 610 666 руб. (-35,7%) на конец 2011 г. и сокращения суммы оборотных активов на 8 590 986 руб. (-62,2%) в 2011 г. С финансовой точки зрения это свидетельствует о сокращении маневренности. Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «СС Ресторанс энд Кафе». Таблица 4 Общий анализ отчета о прибылях и убытках ресторана «Кантина-Сити»
За анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2011 г. составил 3 7532 300 руб. За анализируемый период выручка компании возросла на 18,7 % в 2010 г. и на 4,5 % в 2011 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2011 г. составляет 1 762 300 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 11,7 % в 2010 г. и на 3,5 % в 2011 г., это связано с ростом заработной платы персонала. Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности. Затраты на ФОТ в 2009 г. составили 982 300 руб., в 2010 – 992 310 руб., в 2011 г. – 1 265 500 руб. Анализ ликвидности и финансовой устойчивости предприятия Таблица 5 Анализ ликвидности ресторана «Кантина-Сити» за 2009-2011г.
Наличие и увеличение чистого оборотного капитала является главным условием обеспечения ликвидности и финансовой устойчивости компании. Величина чистого оборотного капитала показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет инвестированного капитала - собственный капитал и долгосрочных обязательств. На конец 2011 г. чистый оборотный капитал ресторан «Кантина-Сити» составляет 637 929 руб. За 2011 г. чистый оборотный капитал уменьшился на -8 237 867 руб. Для полного отражения ситуации с финансированием оборотных активов за счет собственных средств определяется доля ЧОК в общих активах ООО «СС Ресторанс энд Кафе». За 2011 г. доля чистого оборотного капитала в активах уменьшилась на -82,4% руб. и составила 10,1%. Это может свидетельствовать об ухудшении состояния в части финансирования активов за счет собственных средств - о снижении устойчивости и потере платежеспособности. Для оценки фактической величины ЧОК на предмет достаточности или недостаточности выполнен расчет ЧОК, необходимого для ресторана «Кантина-Сити» в сложившихся условиях работы. Достаточная (необходимая) величина чистого оборотного капитала определяется как сумма производственных запасов и незавершенного производства. Достаточная (необходимая) величина ЧОК компании на конец периода анализа составляет 0 руб. На конец анализируемого периода фактическая величина ЧОК превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств. Основные причины сокращения величины чистого оборотного капитала: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала Анализ коэффициентов ликвидности Коэффициент общей ликвидности характеризует потенциальную способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов. На 2011 г. величина коэффициента общей ликвидности составляет 1,139. С точки зрения рекомендуемой величины коэффициента общей ликвидности (>2), данное значение является неудовлетворительным и характеризует способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов, как низкую. В течение анализируемого периода величина коэффициента общей ликвидности уменьшилась на 59,3% (-29,6%в год). Для оценки фактической величины коэффициента на предмет достаточности по каждому отчетному периоду определено необходимое значение коэффициента общей ликвидности. Достаточный уровень коэффициента общей ликвидности на конец анализа составляет 1,00. На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств и имеет место «запас» по уровню собственного капитала. Основные причины сокращения коэффициента: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала Коэффициент среднесрочной ликвидности характеризует способность ООО «СС Ресторанс энд Кафе» выполнять текущие обязательства за счет денежных средств, краткосрочных финансовых вложений, дебиторской задолженности и готовой продукции. На конец анализируемого периода величина коэффициента среднесрочной ликвидности компании составляет 1,139. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 59,3% (-29,6%в год). Коэффициент абсолютной ликвидности характеризует возможность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет свободных денежных средств. На конец анализируемого периода величина коэффициента абсолютной ликвидности компании составляет 0,001. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 96,5% (-48,3% в год). Для оценки уровня абсолютной ликвидности компании определен коэффициент покрытия среднедневных платежей денежными средствами. Для оценки величины среднедневных платежей по текущей производственной деятельности используются следующие данные, приведенные к одному дню: себестоимость реализованной продукции, управленческие, коммерческие расходы за период, прирост величины производственных запасов, незавершенного производства и готовой продукции. Количество дней платежей по текущей производственной деятельности, покрываемых имеющимися денежными средствами, определяется как отношение денежных средств к величине среднедневных платежей. В последнем анализируемом периоде свободные денежные средства покрывают 0,04 дней платежей по производственной деятельности, что соответствует коэффициенту абсолютной ликвидности 0,001. Анализ финансовой устойчивости Финансовая устойчивость отражает степень зависимости компании от внешних источников финансирования и характеризует возможность компании сохранить способность отвечать по текущим обязательствам в будущем. Финансовая устойчивость определяется соотношением собственных и заемных средств, а также их структурой. Финансовая устойчивость и её оценка — часть финансового анализа в организации. Для того, чтобы анализировать финансовую устойчивость предприятия. Таблица 6 Анализ финансовой устойчивости ресторана «Кантина-Сити»
Показателем, характеризующим финансовую устойчивость организации, является коэффициент автономии (соотношение собственного капитала и заемного капитала). На 2011 г. величина коэффициента автономии составляет 0,158. В течение анализируемого периода значение коэффициента автономии увеличилось на 162,3% (81,1% в год). На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента не достигает необходимого значения. Это означает возникновение критической ситуации с потерей финансовой устойчивости компании. Дальнейший рост заемного капитала не желателен. Коэффициент общей платежеспособности (соотношение собственного капитала и валюты баланса) также характеризует финансовую устойчивость компании. На конец анализируемого периода величина коэффициента общей платежеспособности составляет 0,14. В течение анализируемого периода значение коэффициента общей платежеспособности увеличилось на 140,1% (70,1% в год). В практике финансового анализа для оценки достаточности этого коэффициента используется ориентир 0,5. Ссылаясь на данный критерий, коэффициент характеризует финансовую устойчивость компании как не достаточную. Коэффициент маневренности показывает, какая доля собственных средств организации задействована в финансировании наиболее маневренной части активов - оборотных средств. Чем больше значение данного показателя, тем более маневренна (и, следовательно, более устойчива) компания с точки зрения возможности его переориентирования в случае изменения рыночной конъюнктуры. На конец анализируемого периода величина коэффициента маневренности составляет 0,74. В течение анализируемого периода значение коэффициента уменьшилось на 92,7% (-46,3% в год). Снижение показателя свидетельствует об уменьшении маневренности компании в случае переориентации бизнеса. Доля собственных источников финансирования оборотных активов показывает, какая часть оборотных активов образована за счет собственного капитала. На конец анализируемого периода данная величина составляет 12,2%. Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования характеризует степень покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования. На конец анализируемого периода коэффициент обеспеченности запасов составляет - Коэффициент иммобилизации рассчитывается как соотношение постоянных и текущих активов. Данный показатель отражает степень ликвидности активов и тем самым возможность отвечать по текущим обязательствам в будущем. На конец анализируемого периода коэффициент иммобилизации составляет 0,21. Чем ниже значение коэффициента, тем больше доля ликвидных активов в имуществе организации и тем выше возможности организации отвечать по текущим обязательствам. Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте русской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят принимать гостей с высоким и средним доходом. К примеру, цена на закуски варьируется от 310 до 950 руб., на банкетные блюда – от 350 до 4800 руб. Средний счет – от 1500-2000 руб. на человека. Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Кантина-Сити» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия). Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана. Рассмотрим расчет цены первого блюда «Суп с бараниной и лисичками» (табл. 7). Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Суп Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два. Таблица 7 Калькуляционная карточка «Суп с бараниной и лисичками».
Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке. Рассчитаем показатели рентабельности компании. Таблица 8 Анализ уровня и динамики показателей рентабельности ресторана «Кантина-Сити»
Один из основных показателей – рентабельность продаж – отражает доходность вложения средств в основное производство. Рентабельность продаж рассчитывается как по прибыли от продаж, так и по чистой прибыли. Рентабельность продаж по прибыли от реализации продукции составила в 2010 г. 48,43%, а в 2011 г. – 49,25%, т.е. значение данного показателя возросло по отношению к уровню предыдущего года на 3,59. В отчетном периоде на 1 руб. продаж приходилось 48,43 копейки прибыли от продаж, а в предыдущем на 1 руб. продаж приходилось 49,25 коп. Рентабельность продаж по чистой прибыли в предыдущем году составляла 51,18%, а в отчетном – 51,88%. Повышается рентабельность продукции по прибыли от реализации продукции на 14,22 за 2009-2011 г. Так как расходы на аренду, заработную плату и т.д. невелики по сравнению с получаемой прибылью, то рентабельность продукции по прибыли от реализации высокая. Рентабельность активов по балансовой прибыли предприятия в 2011 г. составила 18,06%. Рост показателя на 13,73. Также произошло увеличение рентабельность активов по чистой прибыли на 13,53 за три года. Важной характеристикой использования собственных средств предприятия считается рентабельность собственного капитала. Она показывает, сколько единиц прибыли от обычных видов деятельности приходится на единицу собственного капитала организации. На ООО «СС Ресторанс энд Кафе» показатель рентабельности собственного капитала как по балансовой прибыли, так и по чистой прибыли увеличивается на 32,77% и 32,84% соответственно, т.е. можно сказать, что улучшается использование собственного капитала, увеличивается ликвидность предприятия, а также статус собственников предприятия. Рентабельность основных фондов по балансовой и чистой прибыли составили соответственно в 2011 - 140,28 % и 138,41 %. Таким образом, наблюдается увеличение данного показателя на 47,50 % и 47,11%. Для оценки эффективности использования основных фондов используются такие показатели как: 1. фондоотдача — обобщающий показатель, характеризующий уровень эффективности использования производственных основных фондов объединения (предприятия), отрасли. Показатель фондоотдачи — количество продукции, производимой на один руб. или на 1000 руб. производственных основных фондов. В динамике фондоотдача должна увеличиться, если фонды используются эффективно; Фо = В / Сср Фо – фондоотдача В – годовой выпуск продукции в стоимостном или натуральном выражении Сср – среднегодовая стоимость основных средств. 2. фондоемкость — показатель, обратный фондоотдаче; характеризует стоимость производственных основных фондов, приходящуюся на 1 руб. продукции. В динамике фондоемкость должна изменяться. Таблица 9 Эффективность использования основных фондов ресторана»Кантина-Сити»
Стоимость товарной продукции растет с каждым годом, за три года увеличение произошло на 727800 руб. Фондоотдача выросла на 0,9. Фондоемкость снизилась на 0,2 Фондовооруженность на предприятии снизилась на 13729,2 руб. и составила на конец 2011г. 35159,28 руб. / чел, что связано с ростом среднесписочной численности работников. ФОТ растет с каждым годом, что положительно сказывается на политике управления персоналом. Все эти показатели были достигнуты в основном за счет увеличения объема продаж. Фонд заработной платы работников в ресторане формируется для служащих, руководителей и специалистов – согласно утвержденных штатных расписаний с учетом планового баланса рабочего времени. Таблица 10 Фонд оплаты труда персонала ресторана «Кантина-Сити»
Можно сделать вывод, что заработная плата всех категорий работников возросла. Фонд заработной платы за анализируемый период увеличился. В 2010 г. ФЗП увеличился на 494781 руб. или на 74,4%. В 2011 г. ФЗП возрос на 142598 руб. или на 12,3%. 3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия Организация работы службы приема гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков: • встреча гостей при входе в зал; • приветствие; • проводите гостей к столу; • представление меню. • принятие заказа; • введение заказа в R-Keeper; • подача блюд; • корректировка сервировки стола; •. расчет посетителя. Организация работы инженерной службы. Системы жизнеобеспечения современного ресторана настолько сложны, что инженерная служба должна всегда быть готова к различным незапланированным событиям. Для обеспечения стабильной работы оборудования и коммуникаций руководитель обязан осуществлять точный учет и своевременный контроль за всем инженерным комплексом. Опытный главный инженер в любой момент может дать квалифицированную информацию генеральному директору для принятия соответствующих управленческих решений. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха связаны с обеспечением производственных, жилых и общественных помещений гостиницы чистым и контролируемым по влажности и температуре воздухом, созданием благоприятной по своим параметрам среды обитания (влажность в пределах 30-60%, температура 20С). Использование компьютерной техники в организации работы предприятия в ресторане «Кантина-Сити» рабочее место генерального директора, бухгалтера, менеджера зала оснащено компьютером. Для ведения учета на предприятии используются автоматизированные системы 1С и R-Keeper. Для защиты и сохранения информации все компьютеры защищены паролем. Организация служб охраны и безопасности. Вся охрана ресторана различается между собой по сложности, методике и типам работы. Так, комплекс услуг охраны ресторана включает следующее: ведение внутреннего пропускного режима персонала и посетителей; соблюдая режим работы ресторана; осуществление фейс-контроля на предмет выявления правонарушителей; задержание административных и иных правонарушителей и передача их работникам милиции; при наличии оснований производить досмотр вещей; изымать у задержанных огнестрельное, холодное оружие, вещи и предметы запрещенные к их ношению и использованию с последующей передачей их работникам органов внутренних дел; вести постоянное наблюдение за посетителями ресторана и помещениями ресторана; в случае необходимости принять меры по эвакуации персонала и посетителей из опасной зоны, согласно схемы эвакуации. 4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля: внутриведомственный и производственный. Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания. Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей. Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета. Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем. Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем. Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников. Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики. В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля. Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Система управления качеством в ресторане «Кантина-Сити» представляет собой совокупность управленческих мероприятий и объектов управления мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции. В ресторане ведется строгий контроль качества сырья, полуфабрикатов, собственной продукции, контроль качества предоставляемых услуг. Таким образом, обеспечение качества продукции - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству. 5. Основные аспекты менеджмента в ресторане Основные аспекты менеджмента ресторана рассмотрим на примере управления персоналом. Структура управления ресторана «Кантина-Сити» закреплена уставом предприятия. В ресторане «Кантина-Сити» существует линейно-штабная структура управления, показанная на рис. 1. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||