кусок ресторана. 1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана КантинаСити
 Скачать 136.6 Kb.
|
|
Права и обязанности администрации ресторан определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Генеральный директор: организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы организации, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности продукции и удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах отечественной продукции. Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности организации, в пределах предоставленных ему законодательством прав. поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам – коммерческому директору и др. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности организации и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях. Бухгалтер: осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Обеспечивает порядок проведения инвентаризаций. Организует учет имущества обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет финансовых, расчетных и кредитных операций. Шеф-повар: осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Проводит работу по повышению квалификации работников. Менеджер зала: обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг. Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала. Контролирует прием заказов от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия В ресторане с каждым годом происходит увеличение персонала: в 2009 году численность персонала составляла 41чел.; в 2010 году 47чел.; в 2011 году возросла до 51чел. Методы управления – способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существуют 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей: 1. административные, – базируются на власти, дисциплине и взысканиях; 2. экономические – основываются на правильном использовании экономических законов производства; 3. социально-психологические – базируются на способах мотивации и известны как «метод убеждения». Административные методы – способ осуществления управленческих воздействий на персонал и базируется на власти, дисциплине и взысканиях. Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга стремление человека трудиться в определённой организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению. Способы административного воздействия: штатное расписание; положение о подразделениях; должностные инструкции; организация рабочего места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная структура управления; устав предприятия. Экономические методы – способ осуществления управляющих воздействий на персонал на основе использования экономических законов и категорий. Экономические методы должны базироваться на товарно-денежных отношениях рыночной экономики, что вызывает необходимость нового теоретического обоснования роли экономических методов. Классификация экономических методов управления: свободное предпринимательство; план экономического развития; портфель заказов; критерий эффективности; конечные результаты. Оплата труда – основной мотив трудовой деятельности и денежный измеритель стоимости рабочей силы; обеспечивает связь между результатами труда, его процессом, отражает количество и сложность труда работников различной квалификации. Устанавливая должностные оклады для служащих и тарифные ставки для рабочих, руководство предприятия определяет нормативную стоимость рабочей силы с учётом средних затрат труда при его нормативной продолжительности. Социально-психологические методы – способы осуществления управленческих воздействий на персонал, базирующиеся на использовании закономерностей психологии и социологии. Объект воздействия этих методов, – группы людей и отдельные личности. По масштабу и способам воздействия эти методы можно разделить на 2 основные группы: социологические методы, направленные на группы людей и их взаимодействия в процессе производства (внешний мир человека); психологические, которые направленно воздействуют на личность конкретного человека (внутренний мир человека). Социологические методы играют важную роль в управлении персоналом, они позволяют установить назначение и место сотрудников в коллективе, выявить лидеров и обеспечить их поддержку, связать мотивацию людей с конечными результатами производства, обеспечить эффективные коммуникации и разрешение конфликтов в коллективе. Одного осознания возможности решения проблемы недостаточно, чтобы она была решена, в самом деле. Необходимо ещё и знание о том, как это сделать, умелое и уместное (адекватность используемого метода ситуации в организации) использование соответствующих технологий и методов управления персоналом. 6. Особенности производственно-торговой деятельности Структура производства в ресторане «Кантина-Сити» включает в себя такие цеха в данном ресторане как :  Рис. 2 - Структура производственных цехов К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Приемка товаров на предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в 2 этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. 1 этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товара по количеству, принимается товар по качеству. Приемка товара по качеству производится органолептическая. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты и удостоверения качества. Хранение продовольственных товаров. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Меню ресторана «Кантина-Сити»» достаточно разнообразно и включает много разделов, таких как: меню, холодные закуски, салаты, первые блюда, горячие закуски, горячие блюда из мяса, гарниры, горячие блюда из птицы, десерты. Также имеется карта вин и барное меню. Организация работы доготовочных цехов. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Овощной цех ресторана «Кантина-Сити» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Помещения ресторана оборудованы большим количеством оборудования для обеспечения комфорта отдыхающих и технологического цикла кухни. Ресторан оборудован приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности, водяной отопительной системой, подводкой горячей и холодной воды, сплит-системой кондиционирования воздуха, компьютерами, кассовым аппаратом, противопожарной сигнализацией. Технологические помещения оборудованы: – посудомоечная: моечные ванны, умывальник, проточный водяной нагреватель воды; – овощной цех: мойка, холодильник, производственные столы для обработки овощей и зелени; – мясо-рыбный цех: мясная и рыбная линии имеют соответсвенно каждая — холодильник, морозильник, моечную ванну, производственный стол, электронные весы; – холодный цех: холодильник 2-дверный распашной Liebher, Холодильник 1- дверный Liebher, столы производственные, мойка, электронные весы. – горячий цех: 2 плиты газовые, пароконвектомат, 2 фритюрницы профессиональные, соковыжималка BORK, 2 СВЧ-печи LG, моечные ванны, умывальник для рук. Пол и стены в соответсвии с номера СЭС облицованы кафельной плиткой. Производственная программа предприятия — это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность. Производственной программой ресторана является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цен),расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Расчёт количества потребителей производится по формуле: N=  ;Где: N – количество потребителей, обслуживаемых за час; Р - вместимость зала (количество мест); Ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х – загрузка зала в данный час, %. Таблица 12 Расчёт количества потребителей торгового зала по часам
Среднее число гостей в день 790 Средняя загрузка зала в течении дня 70% Средний счет ресторана 1500-2000 руб. Ресторан активно привлекает гостей для проведения разного вида торжеств и банкетов. В основном такие мероприятия проводятся в закрытом зале ресторана, но в зависимости от загруженности зала и количества гостей на празднике можно и задействовать основной зал. Для торжеств и корпоративных мероприятий столы накрывают скатертями для таких мероприятий и сервирует согласно банкетному уровню и требованиям. Для больших банкетов может разработано отдельное меню, соответствующее теме банкета. Зал ресторана также может быть дополнительно украшен. Так как ресторан обладает большой площадью, то на все мероприятия приглашают специальных гостей, артистов, шоуменов. 7. Маркетинг ресторана На предприятии основной для получения информации о состоянии рынка является система маркетинга. Традиционного под маркетингом понимают комплекс мероприятий по исследованию торгово-сбытовой деятельности предприятия и изучению факторов, оказывающих влияние на продвижение товаров и услуг от производителя к потребителю. Основная цель маркетинга — определитель нужды и запросы потребителей, разработать методы продвижения товаров и услуг на рынке и направления вложения капитала. Продуктовая политика. На данном предприятии можно систематизировать и выделить ассортиментные группы: – основная — предоставление широкого ассортимента блюд; | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||