Курсовая работа по теме Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.. Курсовая работа Кергерт 358ПКД. 1. Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента
 Скачать 1.66 Mb.
|
СодержаниеВведение…………………………………………………………………………..…….4 1.Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента……………………………………………………………..……...….......5 2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для горячих блюд и закусок сложного ассортимента……………..……..8 3.Особенности приготовления блюд………………………………………………..…9 3.1. Технологическая карта № 1 «Кнели из курицы под молочным соусом с картофельным пюре»…………………………………………………………...………9 3.2.Технологичекая карта № 2 «Куриный суп с домашней лапшой и картофелем»…………………………………………………………………...………10 4.Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции………..11 4.1.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов………….……..11 4.2. Общие правила подготовки полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента……………………………………………………...14 4.3. Санитарные требования, требования системы ХАССП при приготовлении полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента…………………………………………………………………………..16 5.Составление технологической документации………………………………….….22 5.1. Предварительная отработка новой кулинарной продукции……………………22 5.2. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда…………...…… 23 5.3. Разработка технико-технологической карты……………………………………25 Заключение…………………………………………………………………………….29 Библиографический список………………………………………………………..…30 Приложения………………………………………………………………………........31 Введение Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей. Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года. Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 ккал. Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей. Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме «Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания», формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды горячей кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания. Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи: 1. Изучить теоретические основы приготовления горячей кулинарной продукции для детского питания. 2. Проанализировать ассортиментный перечень детского меню ресторанов. 3. Дать характеристику особенностям приемов технологической обработки сырья, продуктов для горячих блюд и закусок сложного ассортимента. 4. Провести анализ применяемых инновационных технологий при приготовлении горячих блюд для детей. 5. Изложить сущность технологических процессов, влияющих на качество готовой продукции, процессов, происходящие при тепловой обработке продуктов. 6. Изучить общие правила подготовки полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента. 7. Проанализировать санитарные требования и требования системы ХАССП при приготовлении полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента. 8. Выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров для детского питания. 9. Разработать технологическую документацию. Объектом исследования курсовой работы являются предприятия общественного питания в которых присутствует детское меню, или предприятия общественного питания, специализирующиеся на детском питании. Предметом исследования значится горячие блюда детского питания. В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, экспериментальный, метод технико-экономических расчетов. Курсовая работа содержит введение, 5 глав, заключение, список использованных источников в количестве 15, приложение в количестве 10. Работа выполнена на 30 страницах печатного текста». 1.Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента 1.1 Сравнительная таблица ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента, реализуемых в ресторанах г. Омска
|