Главная страница
Навигация по странице:

  • Содержание белков (готовое блюдо), мг ( No ) 13,54 2,88

  • Содержание жиров (готовое блюдо), мг ( No )

  • Содержание углеводов (готовое блюдо), мг ( No ) 0 14,9

    		•

    Курсовая работа по теме Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.. Курсовая работа Кергерт 358ПКД. 1. Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента


    Скачать 1.66 Mb.
    Название1. Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента
    АнкорКурсовая работа по теме Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания
    Дата04.11.2021
    Размер1.66 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаКурсовая работа Кергерт 358ПКД.docx
    ТипРеферат
    #262976
    страница3 из 3
    1   2   3

    Расчет пищевой ценности продуктов, подвергаемых тепловой обработке,

    в кнели под молочным соусом с картофельным пюре


    Нутриенты
    Продукты, подвергаемые тепловой обработке

    Курица
    Картофель

    Содержание белков (сырьевой набор), мг (Nu)
    14,56
    3

    Потери белков при тепловой обработке, % (П)

    7
    4

    Потери белков при тепловой обработке, мг (П*)

    1,02
    0,12

    Содержание белков (готовое блюдо), мг (No)


    13,54
    2,88

    Содержание жиров (сырьевой набор), мг (Nu)
    14,72
    0,6

    Потери жиров при тепловой обработке, % (П)
    7
    2

    Потери жиров при тепловой обработке, мг (П*)
    1,03
    0,01

    Содержание жиров (готовое блюдо), мг (No)
    13,69
    0,59

    Содержание углеводов (сырьевой набор), мг (Nu)
    0
    23,7

    Потери углеводов при тепловой обработке, % (П)
    7
    37

    Потери углеводов при тепловой обработке, мг (П*)
    0
    8,8

    Содержание углеводов (готовое блюдо), мг (No)
    0
    14,9


    Пищевая и энергетическая ценность блюда

    Наименование сырья
    Белки

    (г)
    Жиры

    (г)
    Углеводы

    (г)
    Энергетическая

    ценность/ккал

    Курица
    14,56
    14,72
    0



    Молоко
    2,9
    2,5
    4,8



    Хлеб пшеничный
    0,6
    0,02
    3,9



    Яйцо (белок)
    0,67
    0
    6



    Мука пшеничная
    3
    0,6
    23,7



    Масло сливочное
    0,07
    6,34
    0,1



    Картофель
    0,2
    0,03
    1,4



    Сахар
    0
    0
    4,99



    Итого:
    22
    24,21
    44,89
    485,45


    5.3. Разработка технико-технологической карты
    УТВЕРЖДАЮ

    Директор Гридин Н.А.

    Технико-технологическая карта №1

    Холодная закуска из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

    1. Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо кнели под молочным соусом с картофельным пюре, вырабатываемое рестораном «Малибу»

    1. Перечень сырья

      1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:


    Курица ГОСТ 31962-2013

    Молоко ГОСТ 31450-2013

    Хлеб пшеничный ГОСТ Р 58233-2018

    Яйцо ГОСТ 31654-2012

    Соль ГОСТ Р 51574-2018

    Картофель ГОСТ 7176-2017

    Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

    Мука ГОСТ 26574-2017

    Сахар ГОСТ 33222-2015


      1. Требования к качеству сырья

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

    3. Рецептура

    3.1. Рецептура блюда

    Наименование сырья
    Масса брутто (г)
    Масса нетто (г)

    Курица
    109
    72

    Масса готовой курицы



    68

    Молоко
    41
    41

    Хлеб пшеничный
    8
    8

    Яйцо
    ¼ шт.
    6

    Соль
    0,5
    0,5

    Для гарнира:






    Картофель
    230
    150

    Молоко
    24
    24

    Масло сливочное
    6,75
    6,75

    Соль
    1
    1

    Для молочного соуса:






    Мука
    2
    2

    Молоко
    37,5
    37,5

    Масло сливочное
    2
    2

    Соль
    0,13
    0,13

    Вода
    12,5
    12,5

    Сахар
    5
    5

    Выход готового блюда (1 порция)



    100/150/50


    Допускаемое отклонение массы ± 3 %
    4. Технологический процесс

    4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    4.2. Птицу измельчают в блендере, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь измельчают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Готовую кнельную массу формуют в виде шариков и припускают 15-20 мин. Приготовление гарнира: Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через сито. Температура должна быть не менее 70℃. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая. Приготовление соуса: Пассерованную на масле муку разводят молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

    5. Оформление, подача, реализация и хранение

    5.1. На порционную тарелку накладывают пюре, на него кладут кнели и поливают молочным соусом.

    5.2. Температура подачи блюда должна быть 65℃

    5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

    1. Показатели качества и безопасности

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид: кнели круглые, приплюснутые; пюре без комочков; соус без комочков.

    Консистенция: кнели мягкие, сочные; пюре воздушное, без комочков; соус как жидкая сметана.

    Цвет: кнели светло-серые; пюре желтое; соус белый.

    Вкус: отварной курицы и картофеля

    Запах: картофеля с курицей

    6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»


    КМАФА н МКОЕ/г не более
    Масса продукта (г), в которой не допускаются

    БГКП (колиформы)
    Е, coli
    Saureus
    Proteus
    Патогенные, в т.ч. саль-монеллы

    1*104
    0,1
    -
    1,0
    0,1
    25




    1. Пищевая и энергетическая ценность горячего блюда кнели под молочным соусом с картофельным пюре

    Наименование сырья
    Белки

    (г)
    Жиры

    (г)
    Углеводы

    (г)
    Энергетическая

    ценность/ккал

    Курица
    14,56
    14,72
    0



    Молоко
    2,9
    2,5
    4,8



    Хлеб пшеничный
    0,6
    0,02
    3,9



    Яйцо (белок)
    0,67
    0
    6



    Мука пшеничная
    3
    0,6
    23,7



    Масло сливочное
    0,07
    6,34
    0,1



    Картофель
    0,2
    0,03
    1,4



    Сахар
    0
    0
    4,99



    Итого:
    22
    24,21
    44,89
    485,45


    Заключение
    Библиографический список

    1. Информационные материалы для студентов «Лекции» https://lektsii.org/5-42870.html

    2. Информационный сайт «FB» https://fb.ru/article/338085/hassp-na-pischevom-predpriyatii---chto-eto

    3. Лекционные материалы для студентов «Студопедия» https://studopedia.su/15_23979_proishodyashchie-pri-teplovoy-obrabotke-ptitsi.html

    4. Лекционные материалы для студентов «Студопедия» https://studopedia.ru/17_122267_protsessi-proishodyashchie-pri-teplovoy-obrabotke-ptitsi-dichi-i-krolika.html

    5. «Роспотребнадзор» https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=15973

    6. Ресторан «Base» https://www.base-omsk.ru/

    7. Ресторан «Mamma mia» https://www.m-mia.ru/

    8. Ресторан «Сенкевич» http://www.senkevich-omsk.ru/

    9. Ресторан «Хуторок» http://hutorokomsk.ru/

    10. Ресторан «Шато» https://bolshoi.shato55.ru/detskoe-menju/

    11. «Санэпидконтроль» https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

    12. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Мо0игильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015

    13. Туристическая библиотека https://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm


    Приложение











    1   2   3

    написать администратору сайта