Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке. Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке Кабачки жаренные по поморски
 Скачать 26.17 Kb.
|
|
Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски» таблица 4
Нахождение массы брутто и выхода фирменного блюда: Расчеты массы брутто, потерь, выходов М брутто = (М нетто *100) / (100-%От ) Мб = кабачков = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28 Мб = картофеля = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66 Мб = говядины = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94 Мб = укропа=3*100/100-26=300/74 = 4,05 Выход (кабачки) =80=100%/80*78/100 = 62 Выход (картофеля) = 70*97/100 = 68 Выход (говядины) = 70*68/100= 48 Расчет энергетической ценности фирменного блюда
Белки: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8 Х – 94% Жиры: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9 X – 88% Углеводы: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2 X – 91% Белки: Кабачки = 80*0,6/100 = 0,48 Картофель = 70*2,0/100 = 0,14 Говядина = 70*20,2/100 = 14 Зелень = 3*2,5/100 = 0,075 Жиры: Кабачки = 80*0,3/100 = 0,24 Картофель = 70*0,1/100 = 0,07 Говядина = 70*7,0/100 = 49 Зелень = 3*0,5/100 = 0,015 Углеводы: Кабачки = 80*5,7/100 = 5 Картофель = 70*19,7/100 = 13 Зелень = 3*4,5/100 = 0,135 Оформление технико – технологической карты Технико – технологическая карта Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико – технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и / или выход готового изделия (блюда); - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда ( изделия) и определяют перечень и наименования предприятий ( филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда ( изделия). В разделе «Требования качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда ( изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской федерации. В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда ( изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда ( изделия), применения пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру ( консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2]. В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Рекомендуемая форма технико – технологической карты прилагается (приложение В) Каждая технико – технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. Технологическая карта №1 Наименование блюда «Кабачки жаренные по-поморски»
Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А. Зав. производства: Сергеева С. А. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||