Ингредиенты холодного хранения
 Скачать 476.8 Kb.
|
|
Подготовка и хранение ингредиентов В этой статье вы найдете информацию как подготавливать все ингредиенты для сандвичей, салатов и блюд из курицы, включая размораживание, нарезку, обжаривание, разогрев и хранение Сводная таблица со сроками и условиями хранения для всех продуктов и ингредиент… Ингредиенты холодного хранения При подготовке овощной продукции необходимо всегда работать СТРОГО в перчатках! Подготовка салата Айсберг Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. 1. Возьмите пакет с салатом Айсберг. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно отрежьте верхнюю часть пакета, не повреждая этикетку от производителя. 3. Пересыпьте салат в гастроемкость так, чтобы пакет не касался внутренних поверхностей гастроемкости. Допускается заполнять гастроемкость не более, чем на 2/3. Если вы переложили в гастроемкость не весь салат из пакета: Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затяните пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1+5°C. Уберите салат на хранение в нижний холодильник саладета. Вымойте руки с жидким антибактериальным мылом, следуя утвержденным процедурам, так как вы касались первичной упаковки с овощами. 2020-11-10 | Colonel's Library Подготовка и хранение ингредиентов 1 of 20 4. Промаркируйте гастроемкость с салатом сроком годности - 3 часа при температуре +1 - +5°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 5. Закройте гастроемкость крышкой. 6. Поместите гастроемкость на саладет или в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите салат в отходы. Подготовка томатов Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Подготовьте станцию нарезки Вам понадобятся чистые и продезинфицированные: Нож с зеленой ручкой; Доска зеленого цвета; Ножницы; Щипцы; Томаторезка PrinceCatle 910-A; Нож для удаления плодоножки (рис. 1); 4 гастроемкости с крышками, 2 из которых наполнены льдом на 1/3, одна с дренажом и одна пустая (рис. 2). Вставьте пустые гастроемкости в гастроемкости со льдом. Закройте их крышками (рис. 3). 1. Возьмите 1 пакет с томатами. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно отрежьте верхнюю часть пакета, не повреждая этикетку от производителя. 3. Переложите томаты по одному из упаковки в пустую гастроемкость надо льдом, внимательно осматривая каждый плод. Используйте только целые томаты, однородного цвета от розового до светло-красного, без темных мягких пятен, следов плесени, повреждений кожицы. Поврежденные томаты использовать для нарезки нельзя. Если вы заметили следы плесени хотя бы на одном плоде из упаковки, все томаты считаются поврежденными. Их нельзя использовать для нарезки и необходимо списать. 4. Накройте гастроемкость с подготовленными томатами крышкой. Если вы использовали для нарезки не все томаты из упаковки 2 of 20 Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затяните пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1-+5°C. Уберите томаты на хранение в нижний холодильник саладета. Вымойте руки с жидким антибактериальным мылом, следуя утвержденным процедурам, так как вы касались первичной упаковки с овощами. 5. Нарежьте томаты одним из двух способов: с помощью томаторезки или вручную. Нарезанные кубики томатов необходимо хранить в гастроемкостях с дренажем. Инструкция по нарезке томатов Princecastle 910-A.pdf – 409.18 KB Инструкция по нарезке томатов вручную.pdf – 337.75 KB Нарезайте томаты поштучно, держите гастроемкости с томатами всегда под закрытыми крышками, чтобы температура продукта не поднималась. 6. Промаркируйте гастроемкость с нарезанными томатами сроком годности - 3 часа при температуре +1-+5°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 7. Закройте гастроемкость крышкой. 8. Поместите гастроемкость с томатами в холодильник саладета на 1 час для восстановления температуры (+1°С+5°С). Через час нарезанные томаты могут использоваться для приготовления сандвичей. Если во время хранения нарезанных томатов образуется большое количество сока (выше уровня дренажа), то необходимо оформить претензию в GSD. Излишки сока необходимо слить, чтобы он не попадал в сандвичи во время сборки. По истечении срока годности удалите томаты в отходы. Подготовка репчатого лука Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. 3 of 20 1. Возьмите пакет с луком. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно отрежьте верхнюю часть пакета, не повреждая этикетку от производителя. 3. Пересыпьте лук в гастроемкость так, чтобы пакет не касался внутренних поверхностей гастроемкости. Допускается заполнять гастроемкость не более, чем на 2/3. Если вы переложили в гастроемкость не весь лук из пакета: Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затяните пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1-+5°C. Уберите лук на хранение в нижний холодильник саладета. Вымойте руки с жидким антибактериальным мылом, следуя утвержденным процедурам, так как вы касались первичной упаковки с овощами. 4. Промаркируйте гастроемкость с луком сроком годности - 3 часа при температуре +1 - +5°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 5. Закройте гастроемкость крышкой. 6. Поместите гастроемкость на саладет или в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите лук в отходы. Подготовка маринованных огурцов Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. 1. Возьмите пакет с огурцами. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно отрежьте верхний угол пакета. 3. Перелейте основную часть рассола в чистую гастроемкость. 4. По готовому надрезу вскройте верхнюю часть упаковки до конца запайки. 5. Осторожно пересыпьте огурцы с оставшимся рассолом в ту же гастроемкость. ВНИМАНИЕ! Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом! 6. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 7 суток при температуре +1-+27°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 7. Закройте гастроемкость крышкой и поместите в холодильную камеру. 8. По мере необходимости чистыми щипцами переложите огурцы из гастроемкости с рассолом в гастроемкость на саладет. 9. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 12 часов при температуре +1- 4 of 20 +27°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 10. Закройте крышку. 11. Поместите гастроемкость на поверхность саладета или в охлаждаемый мармит на саладете. По окончании срока годности удалите огурцы в отходы. Подготовка сыра Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Ломтевой сыр 1. Возьмите брикет с сыром. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно откройте брикет с сыром. 3. Выложите необходимое для работы количество сыра в гастроемкость. Гастроемкость допускается заполнять не более, чем на 2/3. 4. Промаркируйте гастроемкость сроком годности: с сыром Чеддар - 2 часа при температуре +10 - 27°С; с сыром Эменталлер - 2 часа при температуре +10 - 27°С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! 5. Закройте гастроемкость крышкой. 6. Поместите гастроемкость на поверхность саладета. Открытый брикет с сыром: Затяните пищевой пленкой. Промаркируйте открытый брикет остаточным срок годности - 72 часа при температуре +1-+5°С. Уберите открытый промаркированный брикет в нижний холодильник саладета. Для приготовления некоторых сандвичей необходимо разрезать сыр пополам на доске красного цвета ножом с красной ручкой. По истечении срока годности удалите сыр в отходы. Тертый сыр Тертый сыр тертый используется только для приготовления салатов. 1. Возьмите пакет с сыром. 2. Чистыми и продезинфицированными ножницами аккуратно откройте пакет с сыром. Если вы использовали не весь сыр из пакета: Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Замотайте пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет сроком годности во вскрытой упаковке согласно этикетке изготовителя. Уберите открытый промаркированный пакет в нижний холодильник саладета и храните при температуре +1-+5°С. 5 of 20 По истечении срока годности удалите сыр в отходы. Подготовка соусов Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Соусы, которые необходимо перетаривать: - Соус Барбекю - Соус Терияки - Соус майонезный Легкий - Соус Горчичный - Соус майонезный Цезарь оригинальный (Нева Фуд) 1. Возьмите упаковку соуса. 2. Чистыми продезинфицированными ножницами отрежьте уголок пакета с соусом. 3. Выдавите из пакета необходимое количество соуса в чистую и сухую тубу. 4. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости (рис.1) 5. Вставьте трубочку для напитка в находящийся в тубе соус, чтобы при закрывании крышкой из тубы мог выходить воздух. 7. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора. Ровно нажимайте на крышку, пока она не дойдет до соуса, а затем уберите трубочку (рис.2) 6. Промаркируйте тубы с соусом сроком годности (см. таблицу ниже). 7. Если выдавили не весь пакет соуса: Остатки соуса необходимо передвинуть к основанию пакета. Подвернуть пакет замотать его пищевой пленкой. Промаркировать сроком годности (рис.3) и убрать на хранение. Наименование Способ хранения Срок хранения Место хранения Температура хранения 6 of 20 Соус Терияки В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 72 часа 12 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +25°C +1°C +27°C Соус Барбекю В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 48 часов 12 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +25°C +1°C +27°C Соус Барбекю (Нева Фуд) В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 12 часов 12 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +30°C +1°C +30°C Соус майонезный Легкий (Solpro) В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 24 часа 6 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +27°C +1°C +27°C Соус майонезный Легкий (Нева фуд) В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 12 часов 12 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +25°C +1°C +25°C Соус Горчичный В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 48 часов 4 часа Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +25°C +1°C +25°C Наименование Способ хранения Срок хранения Место хранения Температура хранения 7 of 20 Соус майонезный Цезарь (Нева Фуд) В открытой упаковке В тубе/ дозаторе 48 часов 12 часов Холодильник Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C +30°C +1°C +30°C Наименование Способ хранения Срок хранения Место хранения Температура хранения По истечении срока годности удалите соусы из туб/ вскрытых упаковок в отходы. ВНИМАНИЕ!! Смешивать новую партию соуса с предыдущей в тубе не допускается. Соблюдайте правило ротации. Соусы в одноразовых тубах: - Соус Бургер - Соус Цезарь - Соус Песто - Соус Сырный специальный 1. Возьмите тубу с соусом и вскройте ее. 2. Установите тубу в пистолет - дозатор и промаркируйте ее сроком годности (см. таблицу ниже). По истечении срока годности удалите тубу с соусом в отходы. Наименование Срок годности Место хранения Температура хранения Соус Сырный специальный В открытой тубе –72 ч Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C – +27°C Соус Цезарь В открытой тубе –12 ч Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C – +25°C Соус Бургер В открытой тубе –12 ч Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C – +25°C Соус Песто В открытой тубе –12 ч Холодильник саладета/ Охлаждаемый мармит на саладете/ поверхность саладета +1°C – +25°C Кетчуп: 8 of 20 Перед тем, как заносить в зону кухни кетчуп, бутылки необходимо дезинфицировать с помощью салфетки зеленого цвета. Распылите раствор К214 Десон Ультра (концентрация 0,5%) / Kay-5 Sanitizer (концентрация не менее 100ppm) / Mikro Quat (4500ppm) / P-504 на зеленую салфетку и протрите салфеткой потребительскую упаковку с продуктом. Перед вскрытием дополнительной дезинфекции пакетов не требуется. Дополнительную информацию смотрите в памятках Cleaning captain. 1. Откройте упаковку кетчупа. 2. Промаркируйте бутылку с кетчупом сроком годности (см. таблицу ниже). 3. Поместите бутылку с кетчупом в охлаждаемый мармит на саладете или на поверхность саладета. Менять условия хранения кетчупа запрещено! По истечении срока годности удалите кетчуп в отходы. Наименование Срок годности Место хранения Температура хранения Кетчуп В открытой упаковке, на саладете в охлаждаемом мармите 5 суток или 48 часов на поверхности саладета В охлаждаемом мармите на саладете На поверхности саладета +1°C – +5°C +10°C – +27°C Ингредиенты сухого хранения Подготовка тортилий Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Тортильи необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. 1. Возьмите пакеты с замороженными тортильями из коробки, поместите их на лотки и поставьте для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве: тортильи Флэт Брэд, тортильи 8" и 10.5" - от 1 до 4 слоев высотой, тортильи 11 см - от 1 до 2 слоев высотой. 2. Обозначьте на этикетке для размораживания: наименование, дату и время начала размораживания и срок годности тортилий ИЛИ распечатайте этикетки из принтера-маркиратора. Срок годности тортилий 8", 10.5", 11 см - 36 часов с начала размораживания. Срок годности тортилий Флэт Брэд - 48 часов с начала размораживания. 3. Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на 9 of 20 каждый пакет с продуктом. 4. Измеряйте температуру тортилий используя термометр с выносным щупом. Поместите выносной щуп между двумя пакетами и измерьте температуру. Размораживать тортильи необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +18ºС. По достижении температуры +18ºС, продукт разморожен и готов к использованию. Рекомендованное время размораживания продукта: тортильи Флэт Брэд, 8" и 10.5" - 13 часов, тортильи 11 см - 4 часа. Начинайте измерять температуру после этого времени. Если тортильи не достигли температуры +18ºС, необходимо проверять температуру каждые 30 минут. 5. По окончании процесса размораживания: впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +18,8˚С) или распечатайте вторую этикетку из принтера-маркиратора. В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. Подготовка тортилий для приготовления сандвичей Сразу после размораживания тортильи необходимо обязательно подготовить для приготовления сандвичей. Возьмите двумя руками упаковку с тортильями (они должны быть комнатной температуры), осторожно изогните ее в одну и другую сторону, чтобы отделить тортильи одна от другой. 10 of 20 Будьте осторожны, чтобы не сломать тортильи. Перед использованием аккуратно по краю шва вскройте упаковку с тортильями чистыми, продезинфицированными ножницами. После вскрытия упаковки, обязательно подверните край пакета вниз, чтобы предохранить тортильи от высыхания во время хранения. Не используйте для приготовления сандвичей сухие или твердые тортильи. Обращайте особое внимание на края тортилий. По истечении срока годности удалите тортильи в отходы. Подготовка булок Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Булки необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. 1. Достаньте из коробок необходимое количество пакетов с булками и поместите их на лотки не более чем в 2 слоя высотой и поставьте для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве. 2. Обозначьте на этикетке для размораживания: наименование, дату и время начала размораживания и срок годности булок ИЛИ распечатайте этикетки из принтера-маркиратора. Булочка для датского хот-дога/ булочка с травами (томатная) - 52 часа, включая время размораживания; Булочка Солнечная (кукурузная)/ булочка с кунжутом (импринт) - 54 часа, включая время размораживания. 3. Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на каждый пакет с продуктом 11 of 20 4. Измеряйте температуру булок, используя термометр с выносным щупом. Поместите выносной щуп между двумя пакетами и измерьте температуру. Размораживать булки необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +15˚С. По достижении температуры булок +15ºС, продукт разморожен и готов к использованию. Рекомендованное время размораживания: 4 часа для датского хот-дога / булки с травами (томатной); 6 часов для булки Солнечная (кукурузная)/ с кунжутом (импринт). Начинайте измерять температуру после этого времени. Если температура булок ниже +15˚С, необходимо измерять температуру продукта каждые 30 минут. 5. По окончании процесса размораживания, впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +15.4 ˚С) или распечатайте вторую этикетку из принтера-маркиратора. В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. По истечении срока годности удалите булочки в отходы Подготовка кунжута 12 of 20 Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. 1. Откройте пакет с кунжутом чистыми продезинфицированными ножницами. 2. Отсыпьте необходимое для работы количество кунжута в чистую сухую гастроемкость. 3. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 7 суток и закройте крышкой.Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! Во время использования храните гастроемкость с кунжутом при комнатной температуре на поверхности саладета и других производственных столов в зоне кухни, вдали от источников влаги и масла. Ложку для дозирования кунжута можно хранить на крышке гастроемкости или в гастроемкости с кунжутом ручкой вверх. Ложку необходимо мыть в конце рабочего дня. Если вы переложили не весь кунжут из пакета в гастроемкость : Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затяните пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 30 суток. По окончании срока годности удалите неиспользованные гренки в отходы. Подготовка гренок 1. Откройте коробку с гренками. Вы можете хранить гренки в коробке изготовителя или переложить закрытые пакеты с гренками в отдельный контейнер для хранения. Если вы перекладываете пакеты с гренками в отдельный контейнер , необходимо вырезать этикетку с картонной коробки и поместить ее внутрь контейнера. Храните этикетку с коробки пока не используйте все гренки из данной партии. 2. Откройте пакет с гренками чистыми продезинфицированными ножницами, с противоположной стороны от шва с датой выработки гренок (при ее наличии). 3. Отсыпьте необходимое для работы количество гренок в гастроемкость. 4. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 30 суток и закройте крышкой.Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! Во время использования гренки хранятся при комнатной температуре на поверхности саладета. Если вы переложили не все гренки из пакета в гастроемкость: Осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затяните пакет пищевой пленкой. Промаркируйте пакет сроком годности, указанным на этикетке изготовителя или отсчитав его с даты выработки, указанной на шве пакета. Уберите открытый промаркированный пакет либо в гофрокороб, либо в отдельный контейнер с остальными гренками. По окончании срока годности удалите неиспользованные гренки в отходы. 13 of 20 Ингредиенты горячего хранения Подготовка бекона Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Размораживание бекона 1. Достаньте необходимое количество упаковок бекона из морозильной камеры непосредственно перед размораживанием. 2. Обозначьте на этикетке для размораживания: наименование, дату и время начала размораживания бекона ИЛИ распечатайте этикетки из принтера-маркиратора. 3. Протрите бумажной салфеткой место, куда необходимо наклеить этикетку. Наклейте этикетку на каждую упаковку с беконом. 4. Положите промаркированные упаковки с беконом в холодильник. 5. Рекомендованное время размораживания бекона - 8 часов. Начинайте измерять температуру, используя термометр с выносным щупом, после этого времени: Измерять температуру необходимо только в одной упаковке от партии, выложенной для размораживания - контрольной упаковке. Проверьте контрольную упаковку на наличие кристаллов льда на беконе. Если кристаллы льда визуально не обнаружены, откройте контрольную упаковку и измерьте температуру продукта в центре упаковки. Температура размороженного бекона должна быть +1˚С +5˚С. Полоски бекона должны легко отделяться друг от друга. 14 of 20 В случае несоответствия температуры, необходимо продолжить процесс размораживания и проверять температуру продукта в контрольной упаковке каждые 30 минут до окончательного размораживания. 6. Открытую контрольную упаковку с беконом замотайте пищевой пленкой и промаркируйте сроком хранения - 12 часов при температуре +1-+5˚С. 7. После размораживания впишите на этикетки всей партии бекона дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +1.8˚С) и срок годности бекона - 36 часов с момента разморозки при температуре +1-+5˚С/ распечатайте вторую этикетку из принтера-маркиратора. Время размораживания в срок годности не входит. В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. По окончании срока годности удалите упаковки с беконом в отходы. Подготовка размороженного бекона 1. Откройте упаковку размороженного бекона 2. Руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску красного цвета и разрежьте все полоски поперек ножом с красной ручкой: - на 2 равные части (для ресторанов России, Грузии, Армении) - на 3 равные части (для ресторанов Беларуси) 3. Переложите бекон в гастроемкость с крышкой. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 12 часов, закройте крышкой и уберите на хранение в холодильник при температуре +1- +5˚С. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! Срок годности бекона в гастроемкости 12 часов не должен превышать общий срок годности размороженного бекона 36 часов. По истечении срока годности удалите оставшийся бекон в отходы. Разогрев бекона в микроволновой печи 1. Руками в перчатках или с помощью щипцов поместите необходимое количество бекона в пластиковую термоустойчивую гастроемкость размером 1/3. Половинки полосок бекона могут располагаться друг на друге максимум в 3 слоя. 2. Поместите гастроемкость в микроволновую печь. Расположите гастроемкость по центру печи. 3. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку (см.настройки ниже): Настройки для микроволновой печи MerryСhef: 2-4 половинки ломтика - В1 (25 секунд при мощности 50%) 5-8 половинок ломтика - В2 (35 секунд при мощности 50%) 9-14 половинок ломтика- В3 (25 секунд при мощности 100%) 15-20 половинок ломтика - В4 (30 секунд при мощности 100%) Настройки для микроволновой печи Menumaster RCS511TS: 2-4 половинки ломтика - 30 секунд при мощности 100% 5-8 половинок ломтика - 45 секунд при мощности 100% 9-14 половинок ломтика - 55 секунд при мощности 100% 15-20 половинок ломтика - 1 минута 20 секунд при мощности 100% 15 of 20 Настройки для микроволновой печи Menumaster DEC18E2/CRC18: 2-4 половинки ломтика - 1 (30 секунд при мощности 50%) 5-8 половинок ломтика - 2 (45 секунд при мощности 50%) 9-14 половинок ломтика - 3 (50 секунд при мощности 100%) 15-20 половинок ломтика - 4 (60 секунд при мощности 100%) Настройки для микроволновой печи Menumaster RFC518TS: 2-4 половинки ломтика - 1 (20 секунд при мощности 100%) 5-8 половинок ломтика - 2 (35 секунд при мощности 100%) 9-14 половинок ломтика - 3 (60 секунд при мощности 100%) 15-20 половинок ломтика - 4 (1 минута 20 секунд при мощности 100%) 4. По окончании цикла откройте микроволновую печь и достаньте гастроемкость. 5. Промаркируйте гастроемкость с разогретым беконом сроком хранения - 20 минут и закройте крышкой. Маркировать нужно непосредственно гастроемкость. Ставить маркировку на крышку запрещено! Если в тепловом шкафу бекон на полке хранится один (без других продуктов), допускается вместо маркировки программировать таймер на тепловом шкафу. По истечении срока годности удалите оставшийся бекон в отходы. Наименование продукта Оборудование для хранения Метод хранения Срок хранения Бекон Вертикальный тепловой шкаф Пластиковый термоустойчивый контейнер 20 минут Тепловая витрина Prince Castle DHB2PT_27 (69х35х28) Не более 24 полосок в лотке (максимум в 3 слоя высотой). 20 минут Тепловая витрина Prince Castle DHB2PT_46KFC (117х61х30) Не более 24 полосок в малом лотке / 72 полоски в большом лотке (максимум в 3 слоя высотой). 20 минут Не смешивайте партии разогретого бекона. Приготовление Хашбрауна 16 of 20 Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом. Картофельный Хашбраун готовится в открытом фритюре. Нельзя готовить Хашбраун во фритюрах, где готовится куриная продукция. 1. Включите фритюр - Убедитесь, что фритюр чистый и фильтровальное устройство собрано. Для проверки корректности работы фритюра после его включения необходимо проверить параметр «Recovery time» для фритюров henny penny, фритюр работает корректно в случае, если recovery time менее 100 секунд. В случае, если значение более установленного, необходимо вызвать сервисную службу для проверки корректности работы оборудования 2. Разогрейте фритюр - Разогрейте фритюр до необходимой температуры в зависимости от используемого фритюра и типа контроллера, и проверьте температуру масла (нажмите кнопку «Info» на контроллере), до погружения корзины с продуктом. Для некоторых моделей фритюров вы увидите «Drop» на дисплее контроллера. Ознакомиться со всеми настройками фритюров вы можете в CSL Параметры приготовления . Запрещается помещать во фритюр какой-либо продукт, если еще не достигнута температура приготовления. 3. Проверьте уровень масла во фритюре • Дождитесь появления на дисплее необходимой температуры (температура зависит от фритюра и типа контроллера) • Уровень фритюрного масла должен располагаться между двумя рисками. • Если масла слишком много, слейте его, медленно открыв сливной клапан. • Если масла недостаточно, то добавьте его из пакета до нужного уровня. 4. Подготовьте корзины • Перед началом работы опустите корзины во фритюр. • Затем поднимите и дайте маслу стечь в течение 15 секунд. 17 of 20 Для фритюра Henny Penny OFE-141 SPLIT (рестораны формата SMART) • После разогрева сдвоенных фритюров нужно дать фритюрному маслу циркулировать в течение еще 5 минут для равномерного распределения температуры. • Проверьте уровень масла во фритюре, когда на дисплее появится "P-1". • Уровень фритюрного масла должен располагаться между двумя рисками. 5. Достаньте хашбрауны из морозильного оборудования и сразу же перенесите ихк корзинам. 6. Выложите хашбраун в корзину: min 1 шт - max 12 шт в корзине (по 4 шт на одном уровне откидной корзины) на поверхности (столе) для фасовки. Внимание! Не размещайте корзину с сырыми Хашбраунами над фритюром, чтобы они не оттаивали. После обжаривания такой Хашбраун будет водянистым, что не соответствует стандарту. 18 of 20 Для фритюра Henny Penny OFE-141 SPLIT (рестораны формата SMART) ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Жаровня имеет 2 ванны с маслом для жарки. Температура масла в ваннах может отличаться и указана на дисплее в соответствии с расположением ванн. Погружать корзину с продуктом необходимо в ванну с маслом, температура которого 177С. • Опустите корзину в масло, когда на дисплее появится "Р-1". • Нажмите на соответствующую кнопку. • Затем нажмите на кнопку таймера в соответствии с расположением ванны, в которую был помещен продукт для жарки. • Таймер на соответствующей стороне начнет обратный отсчет. Для жарки Хашбраунов должна использоваться ванна, которая ближе к столу с готовым продуктом. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ОДНОВРЕМЕННО ВЫНИМАТЬ ХАШБРАУНЫ ИЗ ВАННЫ И ЗАГРУЖАТЬ СЫРУЮ КУРИНУЮ ПРОДУКЦИЮ! Не допускается загружать хашбрауны в жаровню, если она не была продезинфицирована после загрузки куриной продукции. 7. Опустите корзину с хашбраунами во фритюр. 8. Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления хашбраунов. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился - 3 мин 30 сек. При приготовлении двух корзин опускать корзины необходимо ОДНОВРЕМЕННО. Если в ванной фритюра готовится какой-либо продукт, то необходимо дождаться окончания цикла его приготовления, прежде чем начинать цикл тепловой обработки хашбрауна. Если хашбрауны в пакете использованы не полностью: Заверните верхнюю часть пакета и отнестите пакет обратно в морозильный ларь. 9. За 30 секунд до окончания цикла тепловой обработки подготовьте решетку/лоток для выкладки хашбраунов. 10. По окончании цикла тепловой обработки (звуковой сигнал) остановите таймер и извлеките корзину из фритюра. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 15 секунд. Не ставьте корзину с готовыми хашбраунами на стол для сырого продукта. 11. Щипцами переложите хашбрауны из корзины на решетку теплового шкафа в один слой, или в лоток тепловой витрины Prince Castle. Промаркируйте хашбрауны сроком хранения - 20 минут. 19 of 20 Наименование продукта Оборудование для хранения Метод хранения Срок хранения Хашбраун Вертикальный тепловой шкаф На решетках на неперфорированном поддоне 20 минут Тепловая витрина Prince Castle DHB2PT_27 (69х35х28) Не более 6 штук в лотке (в один слой). 20 минут Тепловая витрина Prince Castle DHB2PT_46KFC (117х61х30) Не более 6 штук в малом лотке / 12 штук в большом лотке (в один слой). 20 минут Используйте хашбраун для приготовления сандвичей или сервируйте отдельно. Сервировка При подаче хашбраун сервируется 1 бумажной салфеткой. 20 of 20 |