цыплёнок. Экзаменационные вопросы по станции панера

• Название: Экзаменационные вопросы по станции панера
• Анкор: цыплёнок
• Дата: 06.02.2022
• Размер: 461.68 Kb.
• Имя файла: цыплёнок.docx
• Тип: Экзаменационные вопросы; #352944

экзаменационные вопросы по станции панера

1. 
   
   Как часто необходимо просеивать замес и менять воду?
   

Ответ: каждый раз! или 2 партии стрипсы крыло байтсы 4 голень и филе.

2. 
   
   Что делать если пополнил неполный пакет масла?
   

Ответ: вскрытый пакет в мармитку, срок хранения. Разрешено хранить только 1 пакет масла. также необходимо вырезать этикетку с коробки. хранится до конца срока годности при температуре 16-25 градусов.

3. 
   Назовите 7 врагов масла.
   

Ответ: 1. Тепло

2. Воздух

3. Пища и обугленные частицы

4. Дез. ср-ва, мыло

5. Вода

6. Соль

7. Металлы

4. 
   
   Допустимый уровень ТРМ для масла?
   

Ответ: до 18, 18-20, 20- и больше

5. 
   
   Как и когда происходит процесс осветления масла?
   

Ответ: Осветление – непрерывная циркуляция масла через фильтр в течение заданного периода времени. При осветлении используется фильтровальный порошок "Magnesol".

Масло подлежит осветлению 2 раза в день:

- Во время утреннего запуска в течение 15 минут;

- После часов пик в середине дня в течение 15 минут с чисткой жарочного бака.

6. 
   
   Сроки хранения мяса в тепловом шкафу?
   

Ответ: голень - 1.5 часа

Филе - 45 минут

Стрипсы - 30 мин

байты хаш наггетсы - 20 мин

7. 
   О тепловом шкафу
   

Ответ: Смазать направляющие, залить воду в начале смены.

поддоны рабочей поверхностью не двигаем. мясо раскладываем следующим образом:

8. 
   
   Вода для погружения?
   

Ответ: наливается до риски ставя ведро в раковину или держа в руках. температура до 26 градусов.

9. 
   Все о подготовке замеса
   

Ответ: Замес готовится поочередными движениями 20 раз собрать накрыть собрать поднять.

Замес готовится или в начале дня или на растарочном столе на коридоре или сухом стоке.

просеиваем старую смесь 2 раза и засыпаем в нее все ингредиенты. снова дважды просеять. (при досыпании дважды просеивать).

Замес хранится 7 суток.

10. 
    Филе классик
    

Допустимые размеры:12-14\8-10 в форме лепестка. Максимум за 1 раз панируется 12 филе (6 кусков на решетку).7 раз собрать накрыть, потрясти, придавить.

11. 
    Филе Зингер
    

Допустимые размеры:12-14\8-10 в форме лепестка. максимум за 1 раз 18 филе (3 куска в ряд). 7 раз собрать накрыть, потрясти, придавить.

12. 
    Голень ор
    
13. 
    Голень хс
    
14. 
    Стрипсы ор
    
15. 
    Стрипсы хс
    
16. 
    байты
    
17. 
    крыло
    

18. 
    Правила выкладки мяса во фритюр (2\2,3\1,2,3\1,2,3,4)
    
19. 
    
    Как ты решаешь какое количество мяса стваить?
    

Ответ: часовик!

20. 
    
    Причины несоответствия стандартам готового мяса?
    

• 
  потемнение
  
• 
  маслянистость
  
• 
  отслаивание панеровки
  
• 
  лысые участки мяса
  
• 
  розове мясо
  
• 
  неправильная струкрута панеровки (на голени ор)
  
• 
  пригорание мяса к решеткам
  

21. 
    
    Как, когда и в каких случаях необходимо мыть руки и менять перчатки?
    
22. 
    
    Как приносить мясо из холодильной камеры в холодильник на панере?
    
23. 
    Как заработать L3 L1
    

Ответ: напр. 2 человека у раковины 1 моет руки 2й сливает воду+ мука там где нельзя

24. 
    
    Время и правила дефростации мяса?
    

Ответ: 18 без кости 24 на кости, ставим на шпильку через 1

25. 
    
    Как проводить экстренный дефрост?
    

Ответ:





Полностью откройте кран c холодной водой:
Слейте воду до момента достижения воды температуры не выше +15 С.

5. Наполните контейнер с полуфабрикатами водой:
Поверните кран таким образом, чтобы струя воды была направлена в сторону от пакетов с куриным полуфабрикатом (рис 7).

Оставьте кран с водой открытым на всё время размораживания полуфабрикатов.

6. Каждые 30 минут необходимо контролировать температуру воды в контейнере - не выше +15 С (рис 8). Там, где температура воды выше 15С, необходимо добавлять кусочки льда, чтобы поддерживать температуру на безопасном уровне.
Если температура воды из крана выше 15˚С (например, в летний период) и не опускается, необходимо добавить лед в контейнер с куриным полуфабрикатом для того, чтобы температура воды в контейнере не превышала 15˚С.
8. Через 1,5 часа проверьте пакет с куриным полуфабрикатом на наличие кристаллов льда:
Если кристаллы льда имеются, следует продолжать размораживание в течение примерно 30 минут.

Если кристаллы льда не обнаружены и куски мяса мягкие, легко отделяются друг от друга и легко прощупывается кость (при наличии) – куриные полуфабрикаты разморозились.

9. По окончании процесса размораживания переложите размороженный куриный полуфабрикат в чистые, продезинфицированные пищевые пластиковые контейнеры.
10. Промаркируйте каждый пакет. Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой:
перепишите на каждую этикетку информацию с общей этикетки, наклеенной на раковину (наименование продукта, дату и время начала), допишите дату и время окончания размораживания, и срок годности - 4 часа (+1˚С +5˚С), включая время размораживания (то есть 4 часа должно быть отсчитано от времени, указанного на маркировке ванны/раковины, в которой размораживались полуфабрикаты) / распечатайте в необходимом количестве соответствующие этикетки на маркираторе.

поле "температура" не заполняется, т.к. температура продукта после окончания размораживания в воде не замеряется.

в случае ошибки на этикетке необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть.

11. После завершения размораживания пакетов с куриным полуфабрикатом очистите и продезинфицируйте контейнер, ванну/раковину.

26. 
    
    Как и куда списывается мясо?