Азу. Алгоритм приготовления блюда азу потатарски
 Скачать 13.15 Kb.
|
|
Алгоритм приготовления блюда «АЗУ ПО-ТАТАРСКИ» Мясо говядины, промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем на КРАСНОЙ ДОСКЕ мясо брусочками, массой 10-15 г, на хорошо разогретую сковороду с жиром или противень кладем слоем мясо 1-1,5 см, посыпаем солью и перцем и обжариваем, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду с толстым дном, заливаем горячим бульоном или водой, тушим. Готовим красную пассировку, для этого на сухую сковороду насыпаем пшеничную муку и пассируем при температуре 150С – до светло –коричневого цвета, затем охлаждаем до температуры 50С. Картофель очищаем, промываем, нарезаем на ЗЕЛЕНОЙ ДОСКЕ дольками или брусочками «основным способом» в небольшом количестве жира. Лук репчатый очищаем, промываем, нарезаем на ЗЕЛЕНОЙ ДОСКЕ соломкой, пассируем. Томатное пюре пассируем в небольшом количестве жира. Огурцы соленые нарезаем на ЗЕЛЕНОЙ ДОСКЕ не крупными дольками или соломкой и припускаем. В азу вводим картофель жаренный основным способом, затем пассированный лук с томатным пюре, припущенные соленные огурцы и тушим. За 15-20 минут до готовности. Кладем перец горошком и лавровый лист. Перед отпуском кладем мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жаренный картофель в качестве гарнира при отпуске. |