рецептуры для уп 05. Приготовление фруктовых, ягодных салатов
 Скачать 27.61 Kb.
|
|
Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из клубники и киви Номер рецептуры: - Наименование сборника рецептур: ТТК
Технология приготовления: Клубнику очищаем от листочков, моем, обсушиваем и нарезаем толстыми пластинками. Киви очищаем, нарезаем полукольцами. Листья салата моем, обсушиваем, мелко нарезаем. Мед, лимонный сок, масло растительное и соевый соус смешиваем. Клубнику, киви, листья салата соединяем, поливаем заправкой и очень аккуратно перемешиваем. Салат сразу же подаем, посыпав сверху семенами кунжута. Требования к качеству: Внешний вид —салат выложен в посуду, заправлен заправкой, посыпан кунжутом. Консистенция — мягкая, хрустящая, сочная, нежная. Цвет — соответствует продуктам по рецептуре. Вкус и запах — соответствуют продуктам, входящим в состав. Тема: «Приготовление фруктовых, ягодных салатов» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): Фруктовый салат Номер рецептуры: - Наименование сборника рецептур: ТТК
Технология приготовления: Фрукты порезать кубиками, посыпать сахаром, полить соком лимона. Перемешать. Яблоко разрезать, ложкой выбрать мякоть яблока и наполнить салатом. Требования к качеству: Внешний вид —фрукты нарезаны кубиками, посыпаны сахаром и политы соком лимона. Выложены в яблоко. Консистенция — сочная, хрустящая. Цвет — свойственный входящим фруктам. Вкус и запах — характерный для ингредиентов, входящих в состав, без посторонних признаков. Тема: «Приготовление горячих сладких блюд» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоки в тесте жаренные Номер рецептуры: 924/838 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления: Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают на кружочки толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки. Жаренные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают, подают в соуснике. Требования к качеству: Внешний вид — яблоки - очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелку, посыпаны рафинированной пудрой. Соус – однородная масса без комочков, аккуратно налит в соусник. Консистенция — яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая. Соус – однородная, без комочков. Цвет — яблоки – корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого. Соус – желтый. Вкус – яблок и соуса – кисло-сладкий. Запах — яблок, теста, кураги. Тема:_«_Приготовление_горячих_сладких_блюд»_Технологическая_карта_кулинарного_изделия_(блюда)_Наименование_кулинарного_изделия_(блюда_):_Блины'>Тема: «Приготовление горячих сладких блюд» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): Блины Номер рецептуры: 1042 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления: В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогревают до t 35-40*C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, вводят масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35*C) на 3-4 ч. в процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с 2 сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блина должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Требования к качеству: Внешний вид — изделия круглые, хорошо пропеченные. Консистенция — пористая, эластичная. Цвет — поверхности-золотистый, равномерный, на разрезе-желтоватый. Вкус и запах — жаренного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо. Тема: «Приготовление напитков» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом Номер рецептуры: 943/942 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления: Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10*С. Требования к качеству: Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция — жидкая. Цвет — золотисто-коричневый. Вкус — чуть терпкий. Запах – свойственный чаю. Тема: «Приготовление напитков» Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком сгущенным Номер рецептуры: 960 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид — напиток светло-шоколадного цвета, налит в стакан. Консистенция — жидкая. Цвет — светло-шоколадный. Вкус — сладкий, с привкусом какао и молока. Запах – свойственный какао. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||