|
|
технологическая карта. Курица фаршированная. Курица фаршированная (галантин)
Курица фаршированная (галантин)
С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.
Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.
Наименование
продуктов
|
Б на 1п
|
Н на 1п
|
Курица
|
130
|
77
|
Фисташки или зеленый горошек
|
16
|
8
|
Мускатный орех
|
0,1
|
0,1
|
Перец молотый
|
0,01
|
0,01
|
Молоко
|
35
|
35
|
Яйца
|
10
|
10
| |
|
|
Скачать 32 Kb.