Курсовая работа по теме Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.. Курсовая работа Кергерт 358ПКД. 1. Составление ассортимента горячих блюд и закусок сложного ассортимента
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
Вывод: проанализировав детские меню ресторанов и ассортимент горячей кулинарной продукции предприятий общественного питания, сделан вывод, что особое предпочтение в детском меню уделяется блюдам из птицы, но совсем не уделяют внимание блюдам из рыбы и блюдам из овощей. Ресторанам рекомендуется учесть полезность горячих блюд из рыбы и овощей, так как они содержат важные минеральные вещества и витамины для роста и развития детского организма. 2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для горячих блюд и закусок сложного ассортимента 2.1 Обработка птицы для приготовления кнельной массы Механическая кулинарная обработка птицы включает операции: разделка тушки на части, промывка частей, снятие кожи с грудки, обвалка грудки, нарезка грудки. 2.2 Обработка овощей для приготовления гарнира Механическая кулинарная обработка картофеля включает операции: обмывка картофеля, очистка, нарезка на большие кубики. 3.Особенности приготовления блюд УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Гридин Н.А. «18» января 2021г. Технологическая карта №1 Наименование блюда. Кнели из курицы под молочным соусом с картофельным пюре
Шеф-повар Власов Н.В. Калькулятор Онешко Ю.А. УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Гридин Н.А. «18» января 2021г. Технологическая карта №2 Наименование блюда. Куриный суп с домашней лапшой и картофелем .
Шеф-повар Власов Н.В Калькулятор Онешко Ю.А 4.Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции 4.1.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки - 3-4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение овощей связано и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким. Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (дисахаридов и моносахаридов) переходит в отвар. Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В1, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется. Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д. При варке Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%. Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар. Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В7 Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: Вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается. После сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы. Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего, испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира. 4.2. Общие правила подготовки полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента. Существуют несколько традиционных способов формовки тушек: Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки. Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. Порционные полуфабрикаты. Из птицы и дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь по-столичному; котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют. Птицу измельчают в блендере, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь измельчают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. 4.3. Санитарные требования, требования системы ХАССП при приготовлении полуфабрикатов и приготовления горячих блюд и закусок сложного ассортимента. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятиями общественного питания. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности который истек, подлежит утилизации. Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую безопасность. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по техническим документам, в том числе технологической карте, технико-технической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах. Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения привил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения. Зоны и размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли, влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений. Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории. Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования. Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленными законодательством Российской Федерации. Медицинский персонал или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений. Несоблюдение правил личной гигиены работников предприятия общественного питания может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний и токсикоинфекций. Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается: Прохождение медицинского осмотра. Использование для работы чистой санитарной одежды. Содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта. ХАССП - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Все виды опасностей подразделяются на три категории: Биологические опасности. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства. Например, патогенная микрофлора, на которую воздействуют в процессе пастеризации. Химические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые: в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах). могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды). могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки). могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены). Физические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки). Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии происходит поэтапно, и состоит из следующих шагов: Создается ответственная группа. Стандартизация всех рабочих процессов. Определяются способы употребления продуктов питания и возможные методы их приготовления. Составляются и тестируются этапы производства продукции, которые затем объединяются в единую технологическую схему. Составляется перечень возможных рисков, с которыми связано производство и уровень их опасности. Определяется уровень безубыточности и устанавливается допустимый для него предел. Создается система контроля производственных процессов. Составляется план действий на случай возникновения различных непредвиденных событий в процессе работы. Определяются основные способы проверки и контроля. Составляется техническая документация для ведения учета. Все эти шаги являются обязательными при запуске системы ХАССП на пищевом предприятии, поскольку они дают возможность понять текущее положение дел, а также выявить и устранить текущие проблемы. Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды 5.Составление технологической документации. 5.1 Предварительная отработка новой кулинарной продукции УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Гридин Н.А. «18» января 2021г. Акт отработки нового (фирменного) блюда (изделия) Наименование блюда: Кнели из курицы под молочным соусом с картофельным пюре
Масса набора сырья, продуктов, г - 495 Масса набора сырья нетто, г - 413 Масса полуфабрикатов, г - 413 Производственные потери, % - 16,5 Масса готового блюда (изделия) - 379 Потери при тепловой обработке - 31 Технология приготовления: Птицу измельчают в блендере, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь измельчают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Готовую кнельную массу формуют в виде шариков и припускают 15-20 мин. Приготовление гарнира: Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через сито. Температура должна быть не менее 70℃. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая. Приготовление соуса: Пассерованную на масле муку разводят молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству: Кнели: внешний вид - цвет беловато-серый, вкус и запах припущенной курицы, консистенция мягкая, пористая, мягкая. Пюре: внешний вид - взбитая однородная масса, цвет желтый, вкус и запах отварного картофеля, консистенция нежная, без комочков. Соус: внешний вид - цвет белый, вкус и запах молочный, консистенция жидкой сметаны, нежная, без комочков муки. Оформление и отпуск: На порционную тарелку накладывают пюре, на него кладут кнели и поливают молочным соусом. Температура подачи: 65℃ Шеф-повар Власов Н.В. Калькулятор Онешко Ю.А. 5.2. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда Наименование блюда: Кнели из курицы под молочным соусом с картофельным пюре Расчет пищевой ценности блюда до тепловой обработки
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||