отчет по пред практике. отчет преддиплом. 1. Ознакомление с предприятием
 Скачать 73.98 Kb.
|
1 2 Лабораторный контрольПодготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65С, взвешивают, после чего взвешивают основной продукт В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ. Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или пропускают дважды через мясорубку, перемешивают. У фаршированных изделии предварительно удаляют фарш. По рецептуре находят массу сырого полуфабриката, подсчитывают количество сухих веществ в нем, сравниваю с фактическим содержанием сухих веществ в изделии, и делают заключение о соблюдении рецептуры. В натуральных рубленых изделиях проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки. В блюдах из запеченного рубленого мяса после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия очищают соус, вновь взвешивают. В изделиях, фаршированных мясным фаршем, помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды. Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Сухие вещества. Содержание сухих веществ во вторых блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу или аппарате ВЧ. Вывод: внутренний контроль качества в кафе проводиться по всем правилам, по каждому блюду снимается проба, а результаты записываются в бракеражный журнал, кроме этого в кафе проводится лабраторный анализ качества. Рассматривая контроль качества в кафе можно с уверенностью сказать, что продукты, поступающие на предприятие всегда качественные. Это благодаря тому, что кафе имеет постоянных, зарекомендовавших себя поставщиков. 1.5 Ознакомление с формами и методами обслуживания К торговой группе помещений кафе относятся зал для потребителей, гардероб и туалетная для посетителей. Торговый зал – кафе площадью 70 кв.м рассчитан на 40 мест. К торговым работникам кафе относятся администратор, работники линии раздачи. Форма обслуживания – самообслуживание. 1.6 Требование к охране труда и экологии при работе На предприятии проводятся вводные, первичные, повторные, внеплановые и целевые инструктажи. Работники допускаются к самостоятельной работе после вводного инструктажа, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки. Инструкция по охране труда. 1. Общие требования безопасности. 1.1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2. Во время работы работник проходит: - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; - периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. 1.3. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений). 1.4. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; - исправность электрооборудования и другого оборудования; - работу местной вытяжной вентиляции. 3. Требования безопасности во время работы. 3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; - операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. 3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. 3.4. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 3.5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. 3.6. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. 3.7. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. 3.8. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. 3.9. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. 3.10. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. 3.11. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. 3.12. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. 3.13. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: - заполнять его более чем на 3/4 емкости; - прижимать котел к себе; - держать в руках нож или другой инструмент. 3.14. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя». 3.15. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. 3.16. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях. 4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. 4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 5. Требования безопасности по окончании работы. 5.1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. 5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты./9,с.56/ Типовые правила пожарной безопасности. 1. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны: - Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением; - Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий; - Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности; - Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи; - При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации; - Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара. 2. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара. 3. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений. 4. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих. 5. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения. В кафе «Kalitte» не происходило несчастных случаев. Из этого можно сделать вывод, что на предприятии соблюдаются правила техники безопасности и охраны труда. 2. Основные положения должностной инструкции руководителя структурного подразделения: руководителя предприятия, заведующего производством (шеф-повара), заместителя заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала) В кафе «Kalitte» работу заведующего производством и администратора выполняет один человек. - осуществляет руководство производственно - хозяйственной деятельностью подразделения; - направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; - проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции; - составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; - обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; - осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; - осуществляет расстановку поваров и других работников производства; - составляет график выхода поваров на работу; - проводит бракераж готовой пищи; - организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда; - контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; - проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам; - контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; - вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников; - проводит работу по повышению квалификации работников. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу. Должностные обязанности администратора кафе «Kalitte»: - проводит работу с постановлениями, распоряжениями, приказами и другими руководящими и нормативными документами вышестоящих и других органов, касающиеся кафе; - осуществляет контроль за правильностью реализации продукции (услуг) общественного питания; - обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий; - консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков; - осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, линии раздачи. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Администратор зала – материальноответсвенное лицо. Так же как и с заведующим производством, с администратором зала заключается договор о материальной ответственности. Администратор должен знать: - организационную структуру управления предприятия, учреждения, организации; - права и обязанности работников учреждения и организации и режим их работы; - правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; - ассортимент реализуемых услуг; - основы маркетинга; - принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы; - основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; - основы экономики, организации труда и управления; - правила внутреннего и трудового распорядка; - основы трудового законодательства; - правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. Администратор несет ответственность: - невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия; - за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ; - за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ; - за причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ. В подчинении у администратора официанты и уборщики зала. 3. Выполнение работ, связанных с выполнением дипломной работы 3.1 Разработка нормативно-технологической документации для фирменного блюда «Утверждаю» ________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) «__»_________ 20_ г Технико-технологическая карта «Мини-торт «Белоснежка» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Мини-торт «Белоснежка» разработанное для кафе 2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлении данного блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество, сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и прочие. 3. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологических рекомендаций для импортного сырья. 4.2 Бисквит: Яйца овоскопировать, промыть в 4-х ваннах, белки отделить от желтков, муку и сахар просеять. Яичные белки взбить до плотной консистенции, с добавлением сахара. Яичные желтки соединить с белками, затем добавить просеянную муку и измельченный миндаль. Все перемешать и выложить массу в форму диаметром 5 см и высотой 1 см. выпекать при температуре 2000С 10 минут. Желе из красных ягод: Малину, клубнику, черную смородину промыть, обсушить и протереть в пюре, добавить сахар и варить 2 минуты при t=900С. Добавить предварительно замоченный желатин. Готовую смесь залить в силиконовые формочки диаметром 5 см и высотой 1 см и охладить при температуре 4..60С в течении часа. Мусс из белого шоколада: взбить сливки. В молоко опустить стручок ванили и довести до кипения. Яичные желтки и сахар взбить до образования плотной массы и добавить в нее, помешивая, горячее молоко. Готовую массу уваривать на медленном огне до загустения при t=800С в течении 10 минут, добавить предварительно замоченный желатин, перемешать. В смесь добавить накрошенный белый шоколад, перемешать. Дать остыть до температуры 400С, соединить со взбитыми сливками. Сироп: Сахар, малиновый сироп и воду соединить и тщательно перемешать, довести до кипения. Полуфабрикат из миндального бисквита пропитать сиропом, выложить на донышко круглой формы, сверху выложить желе из красных ягод, затем каждую форму наполнить до краев муссом из белого шоколада. Охладить при температуре 4-60С. Удалить форму и полить каждое пирожное белым шоколадом. 5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. 5.1 Каждый мини-торт оформляется ягодами клубники, малины и лепестками из белого шоколада. Подается при температуре 12-140С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – поверхность равномерно покрыта белым шоколадом, без подтеков шоколада; Консистенция - бисквита - мягкая, пышная, пористая; мусс и желе – однородное, без комочков; Цвет: бисквита - нежно сливочный, молочного оттенка шоколада, на разрезе видны слои бисквита и желе из ягод; Вкус: миндального бисквита, с ярко выраженным вкусом ягод малины, клубники и сиропа; Запах: выраженный аромат ванили и ягод. 7 пищевая и энергетическая ценность
Техник – технолог __________________ 3.2 Акт контрольной отработки фирменных блюд предприятия Таблица 3.1 - Акт контрольной проработки выбранного изделия «Мини-торт «Белоснежка»
Технология приготовления Технология приготовления: Бисквит: Яйца овоскопировать, промыть в 4-х ваннах, белки отделить от желтков, муку и сахар просеять. Яичные белки взбить до плотной консистенции, с добавлением сахара. Яичные желтки соединить с белками, затем добавить просеянную муку и измельченный миндаль. Все перемешать и выложить массу в форму диаметром 5 см и высотой 1 см. выпекать при температуре 2000С 10 минут. Желе из красных ягод: Малину, клубнику, черную смородину промыть, обсушить и протереть в пюре, добавить сахар и варить 2 минуты при t=900С. Добавить предварительно замоченный желатин. Готовую смесь залить в силиконовые формочки диаметром 5 см и высотой 1 см и охладить при температуре 4..60С в течении часа. Мусс из белого шоколада: взбить сливки. В молоко опустить стручок ванили и довести до кипения. Яичные желтки и сахар взбить до образования плотной массы и добавить в нее, помешивая, горячее молоко. Готовую массу уваривать на медленном огне до загустения при t=800С в течении 10 минут, добавить предварительно замоченный желатин, перемешать. В смесь добавить накрошенный белый шоколад, перемешать. Дать остыть до температуры 400С, соединить со взбитыми сливками. Сироп: Сахар, малиновый сироп и воду соединить и тщательно перемешать, довести до кипения. Полуфабрикат из миндального бисквита пропитать сиропом, выложить на донышко круглой формы, сверху выложить желе из красных ягод, затем каждую форму наполнить до краев муссом из белого шоколада. Охладить при температуре 4-60С. Удалить форму и полить каждое пирожное белым шоколадом. 3.3 Расчет энергетической ценности блюд Таблица - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности изделия «Мини-торт «Белоснежка»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑18,78 *84,5/100 = 15,86 - для жиров: Ж(Ку)=∑43,86 *94/100 =41,22 - для углеводов: У(Ку)=∑75,68 *95,6/100 = 72,3 Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ =15,86 *4+41,22*9+72,3*3,8 =63,44+370,9+274,4= 708,74 Заключение В ходе работы над отчетом по преддипломной практике передо мной стояло ряд задач: Анализ структуры производства кафе; Производственный процесс кафе. Анализ работы заведующего производством и руководителя Рассмотреть контроль качества, охрану труда и окружающей среды в кафе По окончании работы сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: организацию питания жителей города – посетителей кафе. Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к кафе «Kalitte», порекомендовать следующие мероприятия: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например - шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов, организовывать заказы на дом. увеличения ассортимента предлагаемых блюд устроить выездные курсы в другие города, чтобы соответствовать статусу Список используемой литературы Федеральные законы и нормативные документы ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии». ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с. ФЗ № 96 «Об охране атмосферного воздуха»ФЗ № 89 «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998 ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 ФЗ № 102 «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008 ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 Учебная Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 176 с. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 374. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2016.-240с Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2018 Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2018. – 272с. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2016-240с. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2017.-224с Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.-304с. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2016.-240с. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 192с. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2016. – 96с. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2018. - 247с. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2017. – 231 с. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2017.-381с. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2017.-373 с. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2077.- 416 с. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник.-2-ое изд.,перераб.и доп.:Т.И.Арзуманова, М.Ш.Мачабели.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.-276с 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||