отчет по пред практике. отчет преддиплом. 1. Ознакомление с предприятием
 Скачать 73.98 Kb.
|
1 2 Содержание
Введение Производственная (преддипломная) практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 Технология продукции общественного питания и имеет важное значение при формировании профессиональной деятельности. Производственная (преддипломная) практика является конечным этапом формирования навыков и компетенций, заложенных при изучении специальных дисциплин. Практика направлена на: закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности, приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы, сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике. Цель отчета – ознакомление с предприятием, его внутренним и трудовым распорядком, разработка фирменного блюда согласно теме диплома Задачи отчета: - ознакомление с типом предприятия, ассортиментным перечнем блюд структурного подразделения, с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты - изучение оборудование предприятия - организация технологического процесса с применением современного технологического оборудования, технология приготовления блюда - составление технико-технологической карты - современные виды оформления и сервировки блюда - температурный и временной режим при подаче и хранении - расчет энергетической ценности фирменного блюда 1. Ознакомление с предприятием 1.1 Общая характеристика и структура предприятия Кафе «Kalitte», находится по адресу г. Набережные Челны, ул. Гидростоителей 19А.. Режим работы: с 08.00 до 16.00, без выходных, являющимся общедоступным предприятием общественного питания. Кафе «Kalitte» рассчитан на 40 мест, с доступными ценами, с качественным обслуживанием. Предназначен для реализации неширокого ассортимента блюд, напитков, а также разнообразных хлебобулочных изделий. Предприятие расположено в жилищно-коммунальной зоне города. Потенциальными посетителями предприятий общественного питания являются жители прилегающих районов. Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Применяются самообслуживание. Кафе расположено на 1 этаже здания. В здании располагаются магазины, медицинская клиника. Основным видом деятельности кафе является розничная торговля продуктами питания. На блюда и напитки используется процентная надбавка: реальная стоимость товаров + процент. Поставщиками являются следующие предприятия города: мясокомбинат, "Метро", хладокомбинат, «Челны-мясо, ТД «Агат», фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах. Предметом деятельности кафе «Kalitte» является: -организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных помещений; -деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению и т.п.; -выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных изделий; -проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев и торжеств; -создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт; -осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания. 1.2 Описание общей технологической схемы производства и характеристика выпускаемой продукции Управляющий кафе закупает сырье и полуфабрикаты, которые поступают в складские помещения. Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная. Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в кафе поставляют на срок не более 1 недели. Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник). На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой». (Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем кафе. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем. В складских помещениях кафе проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на управляющего. Для дальнейшей работы кафе составляется план меню, согласно которому и распределяется работа по цехам. Меню кафе представлено в приложении В овощном цехе кафе производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха. Мясо-рыбный цех проводит первичную обработку мяса и рыбы. В цех кафе сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная. Горячий цех занимает центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды. 1.3 Перечень технологического оборудования, применяемого в процессе преддипломной практики В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Оборудование цеха: - Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт - Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт. - Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт. - Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт. - Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП. - Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи. - Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215. Мясорыбный цех В цех кафе сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная. Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным. Оборудование цеха: - Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430. - Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430. - Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч. - Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт. - Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель. - Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л. - Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт. - Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг. Горячий цех Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам. Таблица 1.3.1– Оборудование горячего цеха
Холодный цех Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд. В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата. Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов. 1.4 Внедрение системы управления качеством на предприятии Качество товаров определяется общей экономической ситуацией, которая определяет формы и методы управления качеством, характер производственных отношений, а также характер ценообразования и т. п. Первым, и самым главным условием качества питания является сырье, из которого оно производится. Молоко, мясо, овощи, фрукты и злаки для продуктов питания получают натуральным путем по стандартам органического сельского хозяйства, а другими словами – экологически чистого. Продукты считаются в мире наиболее безопасными и полезными. Они не содержат даже следов нежелательных веществ – пестицидов, гербицидов и других синтетических и химических веществ. Это касается также и ГМО. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной. При бракераже крупяных и мучных блюд проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных изделий- отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель, его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата. Контроль за питанием начинается с момента составления меню и продолжается на всех этапах приготовления пищи. Он проводится на месте ежедневно и включает анализ питания на физиологическую полноценность при составлении меню-раскладки экспрессным методом, контроль за качеством продуктов, поступающих на предприятии, соблюдением норм вложения продуктов и выходом блюд, технологией приготовления, качеством приготовляемой пищи и ее раздачей в группы. Более углубленный контроль питания на сбалансированность производится ежемесячно по средневзвешенным наборам продуктов раздельно по возрастным группам. Контроль за технологией приготовления пищи и правильностью кулинарной обработки продуктов при изготовлении блюд, от которой зависит сохранность пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных солей в готовой пище, а также вкусовые качества, осуществляет зав производством. Он определяет, как и за сколько времени до закладки производится очистка овощей, как они моются, хранятся до варки, накрываются ли кастрюли крышками во время варки, следит за температурой нагрева, чтобы пища готовилась строго по рецептуре, не переваривалась и не пережаривалась и в то же время была доведена до готовности, а изделия из мясного фарша и рыбы подвергались двухэтапной тепловой обработке: жарению в жире на плите в течение 10 минут, затем 10 минут в духовом шкафу при температуре 220—250 °С. Зав производством следит за тем, чтобы при заправке блюд и приготовлении пищи такие продукты, как молоко, творог, сметана, использовались только после термической обработки. Контроль за доброкачественностью готовой пищи осуществляется на всех стадиях ее приготовления и заканчивается снятием проб. Ведущая роль здесь принадлежит органолептическому методу анализа, методика проведения которого описана ниже. Пробы снимаются по каждому блюду. Результаты со всеми замечаниями должны фиксироваться в бракеражном журнале в каждый прием пищи (завтрак, обед и т.д.) по всем блюдам. Только после этого медработник разрешает выдать пищу в группу. Обнаружив недостатки, контролирующий должен принять срочные меры по их устранению. Если дефекты устранить немедленно невозможно, нужно, разобравшись в причинах, предотвратить их в дальнейшем. В сложных случаях пробы блюд с раскладкой на них направляют в лабораторию СЭС. 1 2 |