гигиена. 1. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца)
 Скачать 61.23 Kb.
|
1 2 § Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность); § Органолептический ( цвет, вкус, запах); § Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна); § Бактериологический ( степень микробного загрязнения); § Биологический; § Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения). Этапы экспертизы продуктов: 1. Знакомство с документацией; 2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение; 3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту); 4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии); 5. Лабораторное исследование и заключение. На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению. Оценка отдельных продуктов. Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%. Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины. Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1). Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота). Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин. Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe) Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др. Показатели жирности: 1. Содержание внутримышечного жира; 2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды); 3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина. Мясо как источник гельминтозов. - Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное. - Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению. Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак. По калорийности: В1 В2 РР свинина свинина телятина баранина баранье телятина свинина куры куры баранина говядина телятина телятина говядина куры говядина куры свинина Мясо водоплавующий – гуси, утки. Мясо неводоплавующих – куры, индейки. Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии. Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ. Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота). Арахидоновая кислота: ставридка скумбрия судак треска Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме. Оценка мяса: ( в баллах) 1. по качеству: o свежее o сомнительной свежести o несвежее 2. по органолептическим свойствам: o свежее 11-13 % o сомнительно свежее 10-9% o несвежее 8-6% 3. химические свойства: o свежее 4б. o сомнительно свежее 2б. o несвежее 0б. 4. реакция серно – кислой: o свежее 4 o сомнительно свежее 2 o несвежее 0 5. аммиак: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 6. бактериоскопия: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 Общее количество: · свежее 25-21 · сомнительно свежее 20-10 · несвежее 9-0 Молоко– является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое. Состав белка: · козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье. · Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются). Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются. Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар. Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира. Свойства жирного молока: 1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности; 2. легко всасываются; 3. включают большое количество Пи.Ж.К. 4. содержат фосфотиллецитин; 5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D) 6. низкая точка плавления; 7. имеет высокие вкусовые качества. Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%. Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина. Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ) 20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее. Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу. Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми. Минеральные вещества: Ca, P, K Mg Сa в молоке самый легко усваиваемый. Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А). Виды молока: · Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириваниючасть молока при приготовлении масла) · Витаминизированное ( вит.С) · Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров) · Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой) Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции). § Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность. § Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства. § Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства. 1 2 |