мясо птицы. Мясо птицы мясо птицы представляет собой тушки и части потрошенных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок, домашних перепелов
 Скачать 0.83 Mb.
|
|
МЯСО ПТИЦЫ МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК, ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от возраста птицы подразделяют на:
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:
В стандартах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (тушки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" замороженное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подмороженное мясо отсутствует. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта: При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА По способу обработки тушки птицы подразделяются на:
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Продукты разделки потрошеных тушек:
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию полноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.
У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные — красного. У водоплавающей птицы — все мышцы красного цвета. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедрении интенсивных методов в птицеводстве это различие уменьшается. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных животных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выделяются в действующем стандарте, но обладают худшими потребительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, полученные в последние годы от скрещивания специальных мясных линий и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрасте 4035 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились. Как при выращивании птицы, так и при ее переработке требуется строгий ветеринарный контроль. Особенностью переработки птицы является широко используемый способ охлаждения тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестного заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта использовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отечественные санитарные органы запретили использовать хлор в качестве консерванта. В последующие годы контракты были заключены только с теми американскими предприятиями, которые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерванты совсем не используются. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству и безопасности На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стандартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизированы с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зависят от упитанности и качества обработки тушек. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки — 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству и безопасности Для тушек птицы 1 сорта допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта — незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев. Тушки птицы и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству и безопасности Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:
Для индеек и цесарок темная пигментация допускается. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины). ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству и безопасности Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. Допускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки. Требования к показателям свежести мяса птицы представлены:
Для мяса птицы установлены те же показатели безопасности, что и для мяса убойных животных. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Сроки годности устанавливает изготовитель. Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.
В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут. |