курсовая работа. курсовая работа Дима. Печенье наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара
 Скачать 43.92 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное. Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества. Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным. На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. В настоящее время в любой стране мира господствуют рыночные отношения. Фирм, выпускающих однородную продукцию, сейчас огромное количество. Между ними существует жесткая конкуренция. И выпуск качественной, недорогой, конкурентоспособной продукции и услуг по сравнению с аналогами – главная задача любой фирмы в любой стране. И каждая фирма стремится сделать все, чтобы ее продукция была конкурентоспособной. Маркетинговые исследования рынка организации торговли основаны на изучении деловой активности рынка, долей рынка между конкурентами и оценка их возможностей. Важным является анализ оптовых покупателей, изучение новых товаров и услуг, оценка их конкурентоспособности, а также разработка новых товаров и услуг, исследование ценовой политики, анализ методов сбыта и пути его стимулирования. Управление сбытомпредполагает поиск новых оптовых и розничных покупателей и установление договорных отношений с ними, формирование оптимальных товарных запасов, а также приемка, хранение, фасовка и отправка продукции покупателям. Необходимым является контроль за выполнением условий договора. Управление ассортиментом и качеством товаров разрабатывается на основе определения текущих и планируемых потребностей покупателей, конкурентоспособности товаров с учетом их потребительских свойств, закупка товаров и формирование торгового ассортимента. Знание современного состояния и тенденции развития конъюнктуры рынка позволяет покупать и продавать товары по наиболее выгодным ценам, рационально размещать товарные ресурсы, расширять и сокращать закупки товаров в соответствии с ситуацией на рынке. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние Российского рынка Сахарное печенье - продукт сам по себе достаточно консервативный, производители здесь, как говорится, звезд с неба не хватают, но положением своих дел вполне удовлетворены. Хотя, и об этом нельзя умолчать, многие фабрики на сегодняшний день работают на грани рентабельности. При этом основное конкурентное преимущество, которое есть у их продукции, это невысокая цена - ни инновационностью, ни современными технологиями они похвастаться не могут. Чтобы удержать низкую отпускную цену, эти игроки оптимизируют издержки, как только могут и, к сожалению, некоторые зачастую экономят на качестве, считая, что в ценовой войне все средства хороши. Это одна из тенденций современного рынка сахарного печенья, в русле которой плывут в основном региональные игроки из небогатых регионов, представленные на своих локальных рынках. Интересна она прежде всего потому, что характерна не для единиц, а для множества российских предприятий. При этом существует и противоположный тренд, который 'тащит' рынок сахарного печенья в совершенно ином направлении - к сложным, оригинальным видам продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками. По сути, это два совершенно разных мира - низкоценовой сегмент простейшего сахарного печенья, без претензии на качество, и высокий сегмент, в котором представлены интересные, в чем-то даже инновационные виды печенья, соответствующие современным требованиям здорового питания и пр. Поведение потребителей печенья достаточно консервативно. Для России эти вкусные изделия являются дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные. Среди лидеров можно выделить, прежде всего, печенье овсяное и сахарное - на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления. За ними следуют крекеры, печенье сухое, типа «Мария», и курабье. Как видно, предпочтения россиян по видам печенья совершенно не изменились с советских времен. Это связано с 'культурным кодом' потребления, который у каждой страны свой. Рынок сахарного печенья весьма самостоятелен и сегментирован на принципиально разные подвиды. Различия наблюдаются, прежде всего, в ценовых категориях и, соответственно в позиционировании. Конкуренция на печенье усиливается из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию. Именно в сегменте печенья разница в ценах наиболее заметна и, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей. Розничная цена весового печенья колеблется от 35 рублей до 70 рублей - разумеется, связано это с разницей качества продукции. Фасованное печенье производят в основном крупные компании, имеющие высокий уровень технологии, применяющие качественные упаковки. Цена фасованного печенья на 15-25% дороже весового. Российский рынок всех видов кондитерских изделий признается экспертами открытым и высоко конкурентным. К основным компаниям российского рынка сахаристых кондитерских изделий относятся: ОАО «ЛКФ Рошен», ОАО 'Кондитерская фабрика «Ударница», ОАО «Рот Фронт», ОАО МКФ «Красный Октябрь»и ООО«Чупа Чупс Рус». 1.2 Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт. Химический состав и пищевая ценность продукта 'печенье, сахарное из муки высшего сорта' В списке ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100г. съедобной части. Калорийность сахарного печенья высшего сорта: · калорийность (калории): 417 (ккал). Пищевая ценность: · калорийность: 417 (ккал); · белки: 7,5 (г); · жиры: 9,8 (г); · углеводы: 74,4 (г); · пищевые волокна: 2,3 (г); · органические кислоты: 0,5 (г); · вода: 4,5 (г); · моно- и дисахариды: 23,6 (г); · крахмал: 50,8 (г); · зола: 1 (г); · насыщенные жирные кислоты: 2,1 (г); · холестерин: 23 (мг). Какие витамины присутствуют в печенье сахарном из муки высшего сорта: · витамин pp: 0,7 (мг); · витамин a: 0,01 (мг); · бэта-каротин: 0,008 (мг); · витамин a (рэ): 11 (мкг); · витамин b1 (тиамин): 0,08 (мг); · витамин b2 (рибофлавин): 0,05 (мг); · витамин e (тэ): 3,5 (мг); · витамин pp (ниациновый эквивалент): 1,9 (мг). Макроэлементы: · кальций: 29 (мг); · магний: 20 (мг); · натрий: 330 (мг); · калий: 110 (мг); · фосфор: 90 (мг); · железо: 2,1 (мг). 1.3 Общая классификация и ассортимент сахарного печенья Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: · сахарное; · затяжное; · сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: · песочно-выемное; · песочно-отсадное; · сбивное; · сухарики; · ореховое. Печенье выпекают из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье: «Рот-Фронт», «Сливочное», «Апельсиновое», «Октябрь», «Привет», «Рекорд», «Алые цветочки», «Пятачки»; из муки 1-го сорта – «Чайное», «Шахматное», «Наша марка», «Дорожное», «Садко», «Лето»; из муки 2-го сорта – «Новость». Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшуюнабухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая. Из муки высшего сорта выпекают печенье: «Москва», «Мария», «Школьное», «Детское», «Ленинградское», «Соленое»; из муки 1-го сорта – «Спорт», «Смесь №12», «Крокет»; из муки 2-го сорта – «Смесь №1». Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют. Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики. Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: «Песочное», «Листики», «Мозаика», «Ромашка», «Апельсиновые палочки», «Суворовское". Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: «Сахарное», «Октябренок», «Лакомка». Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент – «Миндальное», «Южное», «Славянское». Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент – «Московские и Киевские хлебцы». Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы: I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах; II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.); III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов. При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки. Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения. В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности. Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением. Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше. Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой. Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; размер; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. Размеры сахарного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Размеры сахарного печенья в зависимости от формы
Таблица 2 - Органолептические показатели печенья
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость. Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. 1.5 Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья. Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сахарное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Коробки внутри выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном, подпергаментом марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумаги. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги, целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики дощатые и фанерные многооборотные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах не более: Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. 1.6 Режимы хранения Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи. Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать 3 для ящиков из гофрированного картона; 4 для ящиков дощатых и фанерных. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес. 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Объекты исследования Для исследования качества сахарного печенья различных производителей, реализуемых в супермаркете «Мега» города Нижняя Салда, были взяты следующие образцы, представленные в таблице 3 Таблица 3 - Объекты исследования
2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей' и ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах, также должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье. Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов притранспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 ммІ и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ. Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета. Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот. Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент сахарного печенья, рассмотрены факторы, формирующие качество сахарного печенья, способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сахарного печенья, были сформулированы требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья. В практической части был проанализирован ассортимент сахарного печенья, реализуемого в супермаркете "МЕГА". Российский рынок сахарного печенья имеет ряд особенностей. Среди них: тренд на сложные, оригинальные виды продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками; достаточно консервативное поведение потребителей; производители оптимизируют свои затраты за счет удешевления сырья; усиление конкуренции из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию; рынок сложного сахарного печенья растущая категория как в натуральном, так и в денежном выражении; заметная разница в ценах, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей; мода на правильное питание выражается в том, что покупатели уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Полученные результаты показателей ассортимента сахарного печенья в магазине "МЕГА" свидетельствует о том, что исследуемому магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента: - углубление, - владельцам исследуемого магазина рекомендуется углубить ассортимент печенья за счет предложения новых видов в рамках марок, пользующихся наибольшим спросом у покупателей; совершенствование, - также следует изменить состояние набор предлагаемых видов печенья путем его сокращения, т.е. изъятия из оборота печенья марок, пользующихся ограниченным спросом; стабилизация, - следует учитывать предпочтения потребителей, и увеличивать количество наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом. Анализ маркировки образцов сахарного печенья показал, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Анализ исследуемых образцов сахарного печенья показал, что небольшие несоответствия органолептическому состоянию по требованию ГОСТ 24901-89. У печенья "Чайное" оказались подгорелые края и темноватый цвет. У печенья "Спартак" на лицевой поверхности обнаружены крошки, а на изломе присутствуют микроскопические пустоты. В пачке "Юбилейное" соответствует стандартам. В упаковке печенья "Сливочное" соответствует стандартам. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||